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La tua Birra fatta in Casa

Una bitter a infusione “inglese”

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Volendo realizzare una bitter, ho provato per la prima volta il sistema di mashing “all’inglese”: non mettendo i grani direttamente sul fuoco, ma aumentando la temperatura dell’impasto per mezzo di aggiunte di acqua bollente.

In linea teorica il procedimento dovrebbe avere tre sostanziali aspetti positivi:

  • non è necessario avere un recipiente (pentola) di grandi dimensioni che va sul fuoco diretto
  • non si travasa il mosto alla fine del mashing: questo può essere fatto direttamente nel tino filtro
  • non sono necessari troppi step nè controlli di temperatura

E’ necessario tuttavia avere a disposizione un tino filtro ben coibentato per evitare eccessive perdite di calore e diminuzione di temperatura dell’impasto.

Le difficoltà invece sono quasi tutte “una tantum” e fanno riferimento al calcolo delle quantità di acqua bollente da inserire nel tino filtro e – naturalmente – alla verifica di perdita di calore del nostro sistema filtrante coibentato.

Per il calcolo della quantità d’acqua da aggiungere ho utilizzato la seguente formula:

Ab= (It G+Ap) (T2-T1) / (TB-T2)

Ab è la quantità (in litri) di acqua bollente da aggiungere
It è una costante relativa all’inerzia termica del malto in grani (circa 0.4)
Ap è la quantità (in litri) di acqua già presente nel mash
T1 è la temperatura attuale del mash
T2 è la temperatura richiesta finale
TB è la temperatura dell’acqua bollente (consideriamo 100C)

Ingredienti:

Per 15 litri:
2,5 Kg Malto pale Maris Otter 2.5 Kg
18 g. Kent Gondings 7%AA – 60 min
5 g. Kent Gondings 7%AA – 15min
1/2 cucchiaino di gypsum
1 litro di starter del lievito London Ale 1028

Miscelazione:

Pur non necessitando protein rest, ho preferito mettere nel tino filtro con i grani macinati 6 litri d’acqua a 59C per:

  • miscelare adeguatamente i grani in acqua
  • avere un rapporto acqua/grani non eccessivamente basso

Aggiungo ai sei litri d’acqua mezzo cucchiaino di gypsum prima della miscelazione

Acqua bollente

Applico la formula considerando che la miscela è a questo punto a 52C e che voglio effettuare la saccarificazione a 68C:

Ab= (0.4*2.5+6) (68-52) / (100-68) = 3.5 litri

La temperatura sale a 68C come previsto: chiudo il tino filtro ed attendo 30-40 minuti prima di effettuare – per sicurezza – il test con la tintura di iodio.

Ogni 15-20 minuti rimesto però la miscela per favorire la saccarificazione e mantenere omogenea la temperatura. Questa comunque cala ovviamente di qualche grado: nel mio caso arrivo dopo quaranta minuti a 63C.

Filtrazione e bollitura:

Riapplicando la formula sopracitata aggiungo ulteriori:

Ab= (0.4*2.5+9.5) (78-63) / (100-78) = 7 litri

per portare il tutto a 78C (mash out). Attendo qualche minuto affinche le trebbie si depositino ed inizio la filtrazione.

Effettuo lo sparging con 8 litri d’acqua a 78C e porto a usuale bollitura con il luppolo.

Commenti:

Il problema più grosso è stata una filtrazione estremamente difficoltosa (colpa del Maris Otter?). Il mashing è andato bene come controllo delle temperature ed efficacia della saccarificazione; volendo portare il tutto alla temperatura di mash out (78C), ed utilizzando le usuali quantità di acqua per lo sparging mi sono ritrovato tuttavia con più mosto del solito in bollitura.

All’assaggio dopo un paio di settimane di maturazione la birra è ottima ed evidenzia le caratteristiche aromatiche peculiari del malto Maris Otter. Nella prossima versione proverò con 50% pale e 50% Maris Otter

Al termine dell’esperimento mi convinco tuttavia di una cosa: volendo utilizzare un mashing all’inglese, è meglio sfruttare al massimo la semplificazione del procedimento ed effettuare un solo step a 68C inserendo (in questo caso) 9 litri di acqua a 77C ed, eventualmente, una aggiunta di acqua bollente per mash-out.

6 commenti

  1. ciao.. vorrei provare anche io questo metodo ma mi viene spontanea una domanda: come calcolare la densità iniziale con tutta quell’acqua aggiunta?
    E poi …25 litri con 2.5kg di malto… come mi posso regolare con i conti per preparare una ricetta? (es. che efficenza calcoli?)

  2. Quella importante è il rapporto acqua/grani nella fase di saccarificazione. In questa ricetta ci sono 6+3,5 litri per 2,5 kg di malto ossia un rapporto 3,8:1
    La densità di una ricetta dipende dagli zuccheri estratti (potenziali*efficienza) nella quantità d’acqua. Quindi qualsiasi programma di gestione ricette ti può rispondere.
    L’unica incognita è appunto l’efficienza che con questo metodo è probabilmente inferiore allo standard per la minore miscelazione dell’impasto. Puoi ipotizzare un 60/65%.
    Quanto ai litri finali, evidenzio nel testo come il mosto in bollitura con questa ricetta è maggiore del dovuto (quindi è servita una bollitura più lunga e vivace per ottenere i 15 litri) e che sarebbe preferibile fare un single step a 68.

  3. Ciao buonasera,
    Ti faccio i complimenti per la spiegazione chiarissima!
    Una cosa soltanto, come determini i primi 6 litri iniziali di acqua per il mash iniziale?
    Un consiglio per 2,3 kg di grani??
    Mash 66
    Mash out 78
    Il tutto nel mash tun!!
    Qualche suggerimento per iniziare?

  4. Il rapporto iniziale dovrebbe stare tra 2,5 e 4 litri/kg di malto. Se pensi di aggiungere acqua per il mash out, meglio stare attorno ai 3; per i tuoi 2,3 kg calcola circa 7 litri.
    Attento a bloccare bene il filtro bazooka: rimestando l’impasto potrebbe muoversi.

  5. Ciao gentilissimo, una domanda.
    Con questa metodologia di ammostamento posso anche fare un ricircolo mediante una pompa o non serve? Abbasserei di tanto la temperatura durante il ricircolo?

  6. IL bello di questo metodo è l’estrema semplicità e l’attrezzatura molto basilare. Puoi certamente trasformarlo in un RIMS con una pompa di ricircolo (credo aumenteresti l’efficienza del sistema), tenendo d’occhio la temperatura ed eventualmente aggiungere acqua calda, ma allora diventa un’altra cosa…

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