Una bitter a infusione “inglese”
Volendo realizzare una bitter, ho provato per la prima volta il sistema di mashing “all’inglese”: non mettendo i grani direttamente sul fuoco, ma aumentando la temperatura dell’impasto per mezzo di aggiunte di acqua bollente.
In linea teorica il procedimento dovrebbe avere tre sostanziali aspetti positivi:
- non è necessario avere un recipiente (pentola) di grandi dimensioni che va sul fuoco diretto
- non si travasa il mosto alla fine del mashing: questo può essere fatto direttamente nel tino filtro
- non sono necessari troppi step nè controlli di temperatura
E’ necessario tuttavia avere a disposizione un tino filtro ben coibentato per evitare eccessive perdite di calore e diminuzione di temperatura dell’impasto.
Le difficoltà invece sono quasi tutte “una tantum” e fanno riferimento al calcolo delle quantità di acqua bollente da inserire nel tino filtro e – naturalmente – alla verifica di perdita di calore del nostro sistema filtrante coibentato.
Per il calcolo della quantità d’acqua da aggiungere ho utilizzato la seguente formula:
Ab= (It G+Ap) (T2-T1) / (TB-T2)
Ab è la quantità (in litri) di acqua bollente da aggiungere
It è una costante relativa all’inerzia termica del malto in grani (circa 0.4)
Ap è la quantità (in litri) di acqua già presente nel mash
T1 è la temperatura attuale del mash
T2 è la temperatura richiesta finale
TB è la temperatura dell’acqua bollente (consideriamo 100C)
Ingredienti:
Per 15 litri:
2,5 Kg Malto pale Maris Otter 2.5 Kg
18 g. Kent Gondings 7%AA – 60 min
5 g. Kent Gondings 7%AA – 15min
1/2 cucchiaino di gypsum
1 litro di starter del lievito London Ale 1028
Miscelazione:
Pur non necessitando protein rest, ho preferito mettere nel tino filtro con i grani macinati 6 litri d’acqua a 59C per:
- miscelare adeguatamente i grani in acqua
- avere un rapporto acqua/grani non eccessivamente basso
Aggiungo ai sei litri d’acqua mezzo cucchiaino di gypsum prima della miscelazione
Acqua bollente
Applico la formula considerando che la miscela è a questo punto a 52C e che voglio effettuare la saccarificazione a 68C:
Ab= (0.4*2.5+6) (68-52) / (100-68) = 3.5 litri
La temperatura sale a 68C come previsto: chiudo il tino filtro ed attendo 30-40 minuti prima di effettuare – per sicurezza – il test con la tintura di iodio.
Ogni 15-20 minuti rimesto però la miscela per favorire la saccarificazione e mantenere omogenea la temperatura. Questa comunque cala ovviamente di qualche grado: nel mio caso arrivo dopo quaranta minuti a 63C.
Filtrazione e bollitura:
Riapplicando la formula sopracitata aggiungo ulteriori:
Ab= (0.4*2.5+9.5) (78-63) / (100-78) = 7 litri
per portare il tutto a 78C (mash out). Attendo qualche minuto affinche le trebbie si depositino ed inizio la filtrazione.
Effettuo lo sparging con 8 litri d’acqua a 78C e porto a usuale bollitura con il luppolo.
Commenti:
Il problema più grosso è stata una filtrazione estremamente difficoltosa (colpa del Maris Otter?). Il mashing è andato bene come controllo delle temperature ed efficacia della saccarificazione; volendo portare il tutto alla temperatura di mash out (78C), ed utilizzando le usuali quantità di acqua per lo sparging mi sono ritrovato tuttavia con più mosto del solito in bollitura.
All’assaggio dopo un paio di settimane di maturazione la birra è ottima ed evidenzia le caratteristiche aromatiche peculiari del malto Maris Otter. Nella prossima versione proverò con 50% pale e 50% Maris Otter
Al termine dell’esperimento mi convinco tuttavia di una cosa: volendo utilizzare un mashing all’inglese, è meglio sfruttare al massimo la semplificazione del procedimento ed effettuare un solo step a 68C inserendo (in questo caso) 9 litri di acqua a 77C ed, eventualmente, una aggiunta di acqua bollente per mash-out.
ciao.. vorrei provare anche io questo metodo ma mi viene spontanea una domanda: come calcolare la densità iniziale con tutta quell’acqua aggiunta?
E poi …25 litri con 2.5kg di malto… come mi posso regolare con i conti per preparare una ricetta? (es. che efficenza calcoli?)
Quella importante è il rapporto acqua/grani nella fase di saccarificazione. In questa ricetta ci sono 6+3,5 litri per 2,5 kg di malto ossia un rapporto 3,8:1
La densità di una ricetta dipende dagli zuccheri estratti (potenziali*efficienza) nella quantità d’acqua. Quindi qualsiasi programma di gestione ricette ti può rispondere.
L’unica incognita è appunto l’efficienza che con questo metodo è probabilmente inferiore allo standard per la minore miscelazione dell’impasto. Puoi ipotizzare un 60/65%.
Quanto ai litri finali, evidenzio nel testo come il mosto in bollitura con questa ricetta è maggiore del dovuto (quindi è servita una bollitura più lunga e vivace per ottenere i 15 litri) e che sarebbe preferibile fare un single step a 68.
Ciao buonasera,
Ti faccio i complimenti per la spiegazione chiarissima!
Una cosa soltanto, come determini i primi 6 litri iniziali di acqua per il mash iniziale?
Un consiglio per 2,3 kg di grani??
Mash 66
Mash out 78
Il tutto nel mash tun!!
Qualche suggerimento per iniziare?
Il rapporto iniziale dovrebbe stare tra 2,5 e 4 litri/kg di malto. Se pensi di aggiungere acqua per il mash out, meglio stare attorno ai 3; per i tuoi 2,3 kg calcola circa 7 litri.
Attento a bloccare bene il filtro bazooka: rimestando l’impasto potrebbe muoversi.
Ciao gentilissimo, una domanda.
Con questa metodologia di ammostamento posso anche fare un ricircolo mediante una pompa o non serve? Abbasserei di tanto la temperatura durante il ricircolo?
IL bello di questo metodo è l’estrema semplicità e l’attrezzatura molto basilare. Puoi certamente trasformarlo in un RIMS con una pompa di ricircolo (credo aumenteresti l’efficienza del sistema), tenendo d’occhio la temperatura ed eventualmente aggiungere acqua calda, ma allora diventa un’altra cosa…
Scusami ma io ho scoperto il tuo sito solo da 2 mesi e ancora non ho terminato di leggere tutto…. Dunque mi trovo a commentare i tuoi interessantissimi è chiarissimi post che però sono datati….
È tutto chiaro…. Ho un frigo da campeggio e vorrei provare abbinando questo metodo alla decozione di parte del mosto.
L’unica domanda: come faccio ad applicare un rubinetto al frigo e come faccio a filtrare le trebbie?
Grazie mille!
Sono proprio le trebbie a essere il filtro! devi lasciare che il mosto ci percoli e si chiarifichi per gravità. Il tubo che io uso come “bazooka” ha le esatte dimensioni dell’interno del rubinetto, quindi lo infilo semplicemente…
E il rubinetto come lo hai applicato al frigo? Hai bucato il frigo col trapano? Ho una certa paura a fare queste operazioni (sono negato). Che tipo di rubinetto!? Quello del fermentatore mr malt potrebbe andare bene? E che filtro bazooka potrei adattarci?
Grazie per la tua gentilezza
Vilberto
Basta essere precisi nella parte interna del frigo, dove il rubinetto (esattamente quello del fermentatore) viene chiuso dal controdado. Esternamente puoi essere più grossolano. Io ho forato con un trapano e poi affinato con una raspa.
Per il bazooka prendi le misure della parte interna del rubinetto e regolati di conseguenza.
Ciao un chiarimento, con 2,5 kg di malto per 15 l il software che uso mi da og 1036 con abv 3,5 e prevista cosi leggera o sbaglio qualcosa?
La OG dipende anche dall’efficienza del sistema. 1036 corrisponde a una efficienza del 68%. Con il 75% si arriva a 1040. In ogni caso, lo stile Ordinary Bitter ha come parametri OG 1.030–1.039 e ABV 3.2–3.8%, quindi i dati sono corretti.
Bertinotti Buonasera,
Ma a che temperatura devo portare l’acqua per far fronte all’abbassamento fisiologico di temperatura che i grani porteranno?
Cioè se volessi avere una temperatura dell’impasto (acqua+grani) a 66 gradi devo riscaldare l’acqua a quanti gradi? Devo tener presente 2,3,4 grandi in più?
Grazie mille gentilissimo e professionalissimo come sempre!
dipende da molti fattori, ma se ipotizziamo 2,5 kg di grani a 18C e un rapporto acqua/grani di 3:1, per arrivare a 66 ti servono 7,5 litri d’acqua a poco meno di 73°C
Grazie della puntuale risposta! Ma posso rifarmi ad un calcolo specifico che tu puoi suggerirmi??
Certo:
Tr = (It/R)(T2–T1)+T2
Tr = temperatura dell’acqua da aggiungere
It = la costante relativa all’inerzia termica del malto in grani (circa 0.4)
R = rapporto acqua/grani del mash-in
T2 = la temperatura richiesta finale
T1 = la temperatura iniziale dei grani
Nel nostro esempio:
(0,4/3)(66-18)+66 = 0,1333*48+66 = 72,5
(ops, mi accorgo di avere sbagliato i calcoli della precedente risposta, correggo!)
Ciao,
avrei un paio di domande da neofita.
come hai calcolato la temperatura di 77 gradi per il mash in?
poi volevo una info riguardo ai litri di acqua utilizzati.
Se io volessi fare il mash out con questa tecnica, I 9 litri (a 77 gradi) devo suddividerli tra mash in e mash out?
grazie per la risposta
I 77 derivano dall’applicazione inversa della formula Ab= (It G+Ap) (T2-T1) / (TB-T2)
Ossia
9 = (0,4*2,5) (68-18)/(X-68) => 50/(X-68) = 9 => X=73,5
Sono arrotondati a 77 per ricomprendere la perdita di T iniziale del tino di ammostamento. Se lo riscaldi prima, puoi scendere di un paio di gradi.
I 9 litri a 77 sono unicamente per il mash-in.
Se vuoi fare mash out devi riapplicare la formula per l’incremento a 78°C aggiungendo acqua bollente.
La mia prima birra in All Grain con questo metodo è venuta molto bene. Non ho fatto mash out.
Secondo la tua esperienza l’aggiunta di acqua calda per il mash out non modifica il rapporto acqua/grani rischiando di compromettere il corpo della birra stessa?
Ciao, il rapporto acqua / grani modifica il corpo della birra nella misura in cui l’impasto “liquido” favorisce maggiormente l’azione delle beta amilasi. Ma trattandosi di mash-out, la temperatura di 78/80C denatura rapidamente questi enzimi, quindi sei tranquillo!
Ciao, mi chiamo Max.
Da poco mi sono avvicinato a questa “esperienza”. Per ora sot leggendo e mi sto informando. Non ho ancora iniziato a metter in pratica ciò che sto apprendendo.
Una domanda sull’attrezzatura per questo metodo: che caratteristiche deve avere la borsa/bauletto frigo perché sia sicuro? Dovrà comunque “reggere” acqua fino a 70/80°.
Grazie e complimenti per le tantissime e utilissime informazioni presenti sul sito.
Cerca il marchio per alimenti che dovrebbe comunque esserci. La struttura a più strati assicura comunque stabilità anche con alte temperature.