Bertinotti.Org

La tua Birra fatta in Casa

La mia prima decozione

| 10 commenti

La birrificazione con decozione è il tradizionale sistema tedesco in cui gli step di temperatura del mash sono realizzati facendo di volta in volta bollire parte del mash stesso. Incuriosito dal sistema, ho ricercato un po’ di informazioni sui pro e contro che qui riassumo:

  • il gusto della birra così realizzata pare più “pieno” e complesso
  • la bollitura consente di coagulare meglio le proteine e la birra è più limpida
  • l’efficienza del mash è maggiore
  • si può fare il mash in contenitori che non vanno sul fuoco (in plastica ad es.)
  • MA: i tempi si allungano
  • si fatica di più perchè è necessario mescolare in continuazione per evitare che il mosto bruci sul fondo pentola
  • se il pH del mosto è maggiore di 5.7 ci possono essere estrazioni indesiderate di tannini durante la bollitura

Per il mio primo esperimento di decozione ho realizzato una Pils (seppure con lievito non tradizionale: Wyeast California 2112, non avevo il classico Bohemian 2124) con decozione a 2 stadi. Il problema maggiore di questo sistema è il calcolo della parte di mosto che deve essere bollito a parte e che – miscelato – deve portare il tutto ad una data temperatura. Ho trovato questa formuletta che ha effettivamente funzionato:

     T1 - T0
F% = -----------------
      TB - T0 - X

F% è la percentuale (in litri) di mosto che si deve bollire.
TB è la temperatura di bollitura del mash (si può considerare 100C)
T0 è la temperatura di partenza
T1 è la temperatura richiesta
X dipende dall’attrezzatura (principalmente dalle perdite di T): una buona approssimazione è 10C.

Ingredienti:

Per 16 litri:
malto pils 3.5 Kg
malto acido (sauermalz) 0.1 Kg
Hallertauer Hers. 5.5AA 35 g. – 60 min
Saaz 3.5AA 10 g. – 5 min.
17 bottiglie (25 litri) di acqua minerale naturale poco mineralizzata (Ho usato la Guizza – residuo fisso di 48g)
1 litro di starter del lievito California 2112

Sapendo di dover travasare il mosto, ho adottato il trucchetto dei cuochi rivestendo i fornelli con carta argentata (utile per evitare gli urli di mogli e madri…)

Pronti, via!

Ho messo in infusione i grani macinati in 12 litri d’acqua a 59C portando così il tutto subito a 53C – protein step – mantenuti per 20 min.

A questo punto verifico l’acidità del mosto per evitare problemi nella successiva saccarificazione e nella estrazione di tannini: pH 5.44 La misura è OK.

Procedo quindi con il primo step.

Primo step:

Applicando la formula sopracitata:
F% = (65-53)/(100-53-10) = 32%

Travaso quindi il 32% del totale (nel mio caso erano 4.8 litri) in una seconda pentola che porto a 72C per 20 min. per una prima saccarificazione e poi a bollitura per altri 20 min.

Riporto il mosto bollito nella prima pentola. La percentuale precedentemente calcolata è corretta: mi porta tutto il mosto immediatamente ai 65C desiderati – step beta amilasi – dove rimango per 20 min.

Secondo step:

Riapplicando la formula sopracitata:
F% = (72-65)/(100-65-10) = 28%

Travaso ancora il 28% del totale (circa 4 litri) nella seconda pentola che porto a bollitura per 20 min.

Riporto il mosto bollito nella prima pentola e la temperatura totale sale ai desiderati 72C – step alfa amilasi -. Qui rimango per altri 20 minuti.

Test iodio:

per sicurezza testo la presenza di eventiali amidi residui con la tintura di iodio: tutto OK

A questo punto travaso il mosto direttamente nel lautern tun per la filtrazione senza mash out.

Faccio lo sparging con ulteriori 12 litri di acqua minerale a 80C (6 + 6 litri) raccogliendo circa 20 litri totali.

Effettuo la solita bollitura vigorosa di 60 minuti aggiungendo il luppolo nelle dosi indicate. Raffreddo e travaso nel fermentatore esattamente 15 litri. Aggiungo quindi un litro di krausen con il lievito e metto il tutto in cantina a 14C.

Commenti:

Tutto è andato OK, soprattutto per quanto riguarda i temuti step di temperatura (la formula ha funzionato!). Non utilizzando recipienti coibentati, ho notato un lieve abbassamento di temperatura nella parte di mosto che doveva rimanere a 65C (corretta comunque con una breve accensione del gas).

L’unico problema emerso è stato – paradossalmente – la migliore efficenza del mashing. Avevo impostato i calcoli per una efficienza del 70% (secondo la quale avrei ottenuto 15 litri a OG 1.050), ma in effetti quella misurata è stata dell’85% con una OG finale a 1.062! Ho parzialmente aggiustato il tiro aggiungendo un litro di acqua nel fermentatore e portando la OG a 1.057, ma temo che alla fine l’IBU sarà leggermente inferiore a quanto la birra (e lo stile) richiedano. Leggermente sovrastimare il luppolo quindi!

La birra assaggiata dopo tre mesi di lagerizzazione ha confermato – dal mio punto di vista – che la decozione dà un qualcosa in più al gusto in termini di complessità e pienezza. Il cappello di schiuma è risultato consistente e persistente.

10 commenti

  1. Innanzitutto grazie di tutto perché io in questo sito sto imparando tanto. Per sdebitarmi ho acquistato il suo libero però…. Anche quello eccezionale anche se non so perché io amo leggere su Internet….
    Volevo chiedere se posso provare una devozione a single step… Io uso fare le lager a si volo step di 66. Posso fare decozione in modo da portare con il mosto bollente la temperatura a 78 per il Mash out?
    Grazie mille

  2. La decozione singola si può fare, più o meno nelle T che indichi. Io starei però sui 75C, in modo da dare possibilità alle alfa amilasi di lavorare per ca. 20 minuti sulla parte di mosto che è stata “bollita”.

  3. Ok! Ma poi faresti il Mash out a 78?

  4. Cioè io faccio 60 minuti a 66 normalmente. Negli ultimi 20 minuti una certa percentuale di mosto la porto ad ebollizione in modo che mixando il tutto la temperatura vada a 75. Poi sto 20 minuti a 75? Grazie

  5. Yes. Ricorda che il mosto da bollire è la parte più solida

  6. sarebbe inutile: le beta sono già degradate ai 75

  7. Perfetto. Come al solito quando scrivi tu tutto diviene chiaro. Ci credi che ho letto prima del tuo post altre cose sulla decozione? Bene….no n ci avevo capito nulla… Poi ho letto il tuo post e Sabato farò la mia prima decozione ….

  8. 🙂 grazie, buona cotta!

  9. Ciao Davide, come va?

    ho notato che il rendimento lo hai alzato all\’85% (?) dopo aver misurato la OG a fine bollitura a 1062 per 15 litri.

    Se il rendimento è il rapporto tra zuccheri totali prodotti e malto macinato allora: 15 l x 160 g (62:3,83) = 2,40 kg che diviso 3,6 (3,5+0,1) kg = 67% circa, cioè poco meno del 70% correttamente previsti. Cosa sbaglio? Un caro saluto.

  10. Sei Giovanni Fonti? Un nome che evoca tempi birrari eroici… 😀
    Ci sono due sistemi di “misurazione” dell’efficienza. Quello che citi è il “tedesco” che rapporta gli zuccheri al peso del malto.
    Quello che usiamo tra gli homebrewers è il sistema anglosassone che rapporta zuccheri effettivamente estratti con quelli potenziali, ossia la quantità di zuccheri che si otterrebbero nelle migliori condizioni di laboratorio. Ad esempio 1 kg di malto pils renderebbe al massimo una OG di 1030 su un volume di 10 litri. Per la mia ricetta, quindi il potenziale dovrebbe essere circa 1.072. 62/72 = circa 86%

Lascia un commento

I campi obbligatori sono contrassegnati con *.


Utilizzando il sito, accetti l'utilizzo dei cookie. maggiori informazioni

Questo sito utilizza cookie propri o di terze parti al fine di assicurare la migliore esperienza d'uso. Il mancato utilizzo dei cookie può compromettere il buon funzionamento del sito. Continuando la navigazione nel presente sito accetti l'utilizzo dei cookie.

Cosa sono i cookie?
I cookie sono file di testo che i siti visitati dall'utente inviano al suo terminale (solitamente al browser) dove vengono memorizzati per essere poi ritrasmessi agli stessi siti alla successiva visita del medesimo utente. Il loro funzionamento è totalmente dipendente dal browser di navigazione che l'utente utilizza e possono essere abilitati o meno dall’utente stesso. I cookie che utilizziamo nel presente Sito sono utilizzati per far funzionare più efficientemente la tua navigazione e migliorare la tua esperienza on line.

Quali cookie sono utilizzati in questo Sito?
All’interno del sito possono essere usati sia cookie tecnici che cookie di profilazione. I cookie tecnici sono quelli necessari al funzionamento del sito ed all’erogazione dei servizi in esso offerti. Questi cookie possono essere erogati da terze parti per conteggi statistici sul traffico utenti sulle pagine del sito stesso. I cookie di profilazione sono quelli memorizzati allo scopo di creare un profilo comportamentale dell'utente in modo da fornire contenuti pertinenti con le attitudini rilevate durante la fase di navigazione. Questi contenuti possono essere finalizzati ad attività di marketing.

Disattivazione dei cookie
I cookie possono essere disattivati sui vari browser in circolazione accedendo alle impostazioni degli stessi.

Chiudi