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Idromele

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…ovvero la fermentazione del miele

L’idromele (o mead in inglese) è forse il fermentato più antico del mondo e nell’antichità era noto come “la bevanda degli dei”. La ricetta base richiede semplicemente miele, acqua e lievito ma vi sono innumerevoli varianti, ciascuna con il proprio nome: braggot (miele e malto) melomel (miele e frutta), metheglin (miele e spezie) etc…

Dopo aver girato la “rete” in cerca di informazioni sulla produzione dell’idromele (ottimo l’articolo di Max Faraggi su Unionbirrai News di febbraio 2002) ho deciso di fare la prova con la ricetta più semplice. Ecco il procedimento:

Ingredienti per circa 5 litri di idromele: 

3 litri d’acqua

2 kg di miele: Io ho utilizzato la qualità millefiori, ma possono essere utilizzati anche quelli caratterizzati da un unico fiore.

Il lievito: al fine di ottenere un idromele non eccessivamente alcolico ho utilizzato il secco tipo SafAle: meno attenuante di quelli liquidi (mastica meno zuccheri), dà un risultato abbastanza neutro, evidenziando le caratteristiche del miele fermentabile. Quantità circa 1 g./litro

Da alcuni sono consigliati anche miscela nutritiva per lievito ed acidificante. Ho utilizzato solo una punta di acido citrico per abbassare il pH e rendere più beverino il prodotto finito.

Procedimento:

Per rendere maggiormente fluido il miele l’ho lasciato a bagnomaria in acqua calda per qualche minuto.

Ho quindi scaldato 3 litri acqua a circa 90 gradi, inserendo il miele. In questo modo la temperatura di circa 80C mantenuta per circa 15 minuti dovrebbe ridurre l’attività di lieviti selvaggi e batteri estranei eventualmente presenti nel miele senza rovinare l’aroma dello stesso con una bollitura.

Raffreddato, ho travasato nel fermentatore inserendo il lievito secco precedentemente attivato con poca acqua tiepida.

Fermentazione e maturazione:

La fermentazione è in genere molto lunga, sino a 2 anni. Ho lasciato il “boccione” a fermentare per 3 settimane, poi ho effettuato un travaso anche per eliminare parte del fondo di lievito non più attivo.

Un assaggio è stato compiuto dopo 3 mesi ed il risultato è ottimo: non eccessivamente alcolico, equilibrato, qualche zucchero residuo, molto simile a idromele commerciali assaggiati.

Con la maturazione dovrebbe diventare leggermente più secco.

Dolce o secco?

L’idromele tende a diventare più secco con la maturazione, ma se lo volessi dolce? E’ abbastanza problematico perchè sarebbe necessario interrompere la fermentazione uccidendo il lievito con una pastorizzazione. Questo però non è possibile in una realizzazione casalinga a meno di sobbolliture che rovinerebbero il prodotto.

Bisogna quindi affidarsi alla tolleranza del lievito all’alcol, giocando sul rapporto acqua/miele: per un idromele dolce è meglio utilizzare lieviti meno attenuanti e aumentare la quantità di miele, arrivando ad un prodotto di 9/10 gradi.

Per un prodotto secco, utilizzare lieviti molto attenuanti, tipo quelli da vino o da champagne arrivando ad un grado alcolico di 13/14 ABV.

24 commenti

  1. Salve, descrizione interessante, vorrei incomiciare a fare l\’idromele.
    potreste dirmi che tipo di lievito usate nello specifico? e la quantità per litro?
    grazie per l\’attenzione Elia

  2. La quantità è indicata nell’articolo, più o meno 1 g/l.
    Il tipo di lievito varia rispetto a quello che vuoi ottenere. Per Idromele più secchi sono preferibili lieviti specifici per idromele, tipo M05 Mangrove Jack’s, mentre quelli da birra sono in genere meno attenuanti. Non ti resta che sperimentare!

  3. Ciao,
    ottimo scritto, scritto in maniera semplice e comprensibile. Una domanda: leggo da più parti che occorrerebbero degli starter per i lieviti per l’idromele, poiché il miele non i nutrienti necessari. Cosa c’è di vero? Cosa succede se li utilizzo? E se si in che misura e quando?
    Oddio magari è più di una domanda… 🙂

  4. E’ vero che il miele non ha di base gli elementi nutrienti necessari a uno sviluppo corretto del lievito. E’ anche per questo che si suggerisce un pitching elevato, ossia utilizzare più lievito rispetto ad esempio a una fermentazione di una birra. Se si fa underpitching, ossia si inserisce meno lievito del necessario, questo non ha i nutrienti per replicarsi in modo adeguato e quindi lavora in condizioni di stress, creando o non riprocessando composti che rimangono nel liquido e portano a difetti organolettici (solventi, zolfo etc…)

  5. Salve, ho seguito questo procedimento in due diverse tornate: riscaldare acqua, aggiungere miele, lasciar sobbollire 15 minuti, lasciar raffreddare, travasare in damigiana, inserire il lievito e un po’ di succo di limone, lasciare a fermentare. La prima volta ho usato lievito da spumantificazione, la seconda lievito per birra. In entrambi i casi 1 grammo per litro. Ho usato miele d’acacia la prima volta, miele di bosco la seconda (un miele scuro, di colore quasi marrone). In entrambi i casi però, dopo circa 40/50 giorni di fermentazione, al primo assaggio ho verificato che ho ottenuto un prodotto decisamente secco, anzi, direi quasi aspro, poco gradevole, in particolare con il miele scuro. Ho travasato un litro di quello d’acacia in una bottiglia ed ho aggiunto un paio di cucchiai di zucchero, è diventato più gradevole, ma mi rendo conto che è un procedimento poco ortodosso. Cosa sbaglio? Come posso farlo venire più dolce e delicato? Devo mettere meno lievito?

  6. Lo zucchero aggiunto sarà comunque fermentato e si tornerà a breve alla situazione precedente. Puoi fare delle aggiunte direttamente “nel bicchiere”, ma se vuoi avere un prodotto finale più dolce (pur se più alcolico), l’unica è aumentare gli zuccheri all’origine, ossia diluire il miele con meno acqua. Ad un certo punto il lievito non ce la farà più e rimarranno zuccheri residui ossia dolcezza. Alternativamente puoi aggiungere a quello attuale altri zuccheri non aggredibili dal lievito come ad es. lattosio oppure dolcificanti come stevia o sorbitolo, che non dovrebbero essere fermentabili.
    In ogni caso, lascia ancora in maturazione qualche mese, l’idromele migliorerà sicuramente.

  7. B giorno ma una volta messo in fermentazione alcuni dicono di aprire il tappo per dare ossigeno al Idro e vero o è una bufala grazie

  8. La necessità di ossigenare (dopo le prime 24 ore) è una bufala, ma è importante non fermentare in consenitore chiuso perché rischi di farlo esplodere a causa della produzione di co2. Ecco perché suggeriscono di “aprire il tappo”. La scelta migliore è usare un gorgogliatore.

  9. Ciao volevo inoltre sapere se usando il mongrove o5 devo aggiungere una punta di limone la posso aggiungere anche a fermentazione iniziata grazie

  10. Quel lievito è specifico per idromele, quindi più tollerante alle condizioni di alcol e minori nutrienti dell’idromele. L’acidificazione è maggiormente opportuna verso il termine della fermentazione o anche terminata: un pH troppo basso può infatti disturbare il lavoro del lievito.

  11. Ciao dopo quanto dalla preparazione va travasato e che colore deve presentarsi grazie Giovanni

  12. Il colore dipende dal tipo di miele usato. Il travaso meglio farlo dopo qualche settimana, quando la maggior parte del lievito si deposita. Lo vedi dal cambio di trasparenza.

  13. Ciao lo travaso dopo 4 settimane dopo che ho travasato idove lo metterò a dimora con relativo gorgogliatore la fiasca deve essere quasi piena cioè fino quasi al tappo ho va lasciato molto più spazio e dopo quanto tempo deve stare fino a che non ha finito la fermentazione e poi imbottiglio ? Grazie

  14. Dopo il travaso meglio non ci sia un grosso spazio di testa, anche se comunque un “tappeto di CO2” viene prodotto. Consiglio di lasciare maturare qualche mese (almeno 3) prima dell’imbottigliamento.

  15. Ciao dopo i tre mesi che mi ai detto devo anche controllare la gradazione ? E le bottiglie vanno riempite fino al tappo e poi se ben capito più sta ad invecchiare meglio e mi dai altre dritte grazie Giovanni

  16. Dopo 3 mesi non serve controllare la FG, se non per tua curiosità personale. Le bottiglie vanno imbottigliate normalmente, anche lasciando qualche mm. di spazio. Lasciale al buio e al fresco di cantina (13-15C). Come per ogni bevanda fermentata, ha una curva degustativa: dopo un certo numero di mesi (anni), decade, o meglio, cambia. Insomma, prima o poi bevilo 😉

  17. Ciao e grazie delle info ultima domanda per il travaso o L imbottigliamento bisogna controllare anche la fase lunare crescente o calante come nel vino a dir dei vecchi ? Grazie

  18. Non esiste nessuna prova scientifica che la luna influisca su questi processi (nemmeno nel vino).

  19. Ciao domanda ma ci vuole anche la bentonite per schiarire L ideo se si in che quantità grazie Giovanni

  20. No, non serve.

  21. Buonasera,innanzitutto complimenti per la ricetta,volevo chiedere qual’è il valore migliore del ph e se quest’ ultimo và corretto prima o dopo la fermentazione? Grazie mille

  22. Il livello del pH ideale dipende dal ceppo di lievito e da come lo vogliamo fare lavorare. In genere attorno a 5 è OK, quindi conviene controllare il tipo di acqua utilizzata. Se si vuole acidificare ulteriormente, meglio farlo a fermentazione conclusa perché un pH troppo basso potrebbe inibire il lavoro del lievito.

  23. Salve ho seguito scrupolosamente le indicazioni ma la fermentazione non è mai partita veramente c’era solo un po’ di schiuma ma il gorgogliatore taceva può spiegarmi perché ?

  24. Se hai in mente la fermentazione della birra, qui è diversa: più lenta meno evidente e talvolta senza alcuna schiuma. Il gorgogliatore poi potrebbe non essere perfettamente sigillato. Quanto lievito hai usato? Bustina ben conservata?

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