…ovvero la fermentazione del miele
L’idromele (o mead in inglese) è forse il fermentato più antico del mondo e nell’antichità era noto come “la bevanda degli dei”. La ricetta base richiede semplicemente miele, acqua e lievito ma vi sono innumerevoli varianti, ciascuna con il proprio nome: braggot (miele e malto) melomel (miele e frutta), metheglin (miele e spezie) etc…
Dopo aver girato la “rete” in cerca di informazioni sulla produzione dell’idromele (ottimo l’articolo di Max Faraggi su Unionbirrai News di febbraio 2002) ho deciso di fare la prova con la ricetta più semplice. Ecco il procedimento:
Ingredienti per circa 5 litri di idromele: 
3 litri d’acqua
2 kg di miele: Io ho utilizzato la qualità millefiori, ma possono essere utilizzati anche quelli caratterizzati da un unico fiore.
Il lievito: al fine di ottenere un idromele non eccessivamente alcolico ho utilizzato il secco tipo SafAle: meno attenuante di quelli liquidi (mastica meno zuccheri), dà un risultato abbastanza neutro, evidenziando le caratteristiche del miele fermentabile. Quantità circa 1 g./litro
Da alcuni sono consigliati anche miscela nutritiva per lievito ed acidificante. Ho utilizzato solo una punta di acido citrico per abbassare il pH e rendere più beverino il prodotto finito.
Procedimento:
Per rendere maggiormente fluido il miele l’ho lasciato a bagnomaria in acqua calda per qualche minuto.
Ho quindi scaldato 3 litri acqua a circa 90 gradi, inserendo il miele. In questo modo la temperatura di circa 80C mantenuta per circa 15 minuti dovrebbe ridurre l’attività di lieviti selvaggi e batteri estranei eventualmente presenti nel miele senza rovinare l’aroma dello stesso con una bollitura.
Raffreddato, ho travasato nel fermentatore inserendo il lievito secco precedentemente attivato con poca acqua tiepida.
Fermentazione e maturazione:
La fermentazione è in genere molto lunga, sino a 2 anni. Ho lasciato il “boccione” a fermentare per 3 settimane, poi ho effettuato un travaso anche per eliminare parte del fondo di lievito non più attivo.
Un assaggio è stato compiuto dopo 3 mesi ed il risultato è ottimo: non eccessivamente alcolico, equilibrato, qualche zucchero residuo, molto simile a idromele commerciali assaggiati.
Con la maturazione dovrebbe diventare leggermente più secco.
Dolce o secco?
L’idromele tende a diventare più secco con la maturazione, ma se lo volessi dolce? E’ abbastanza problematico perchè sarebbe necessario interrompere la fermentazione uccidendo il lievito con una pastorizzazione. Questo però non è possibile in una realizzazione casalinga a meno di sobbolliture che rovinerebbero il prodotto.
Bisogna quindi affidarsi alla tolleranza del lievito all’alcol, giocando sul rapporto acqua/miele: per un idromele dolce è meglio utilizzare lieviti meno attenuanti e aumentare la quantità di miele, arrivando ad un prodotto di 9/10 gradi.
Per un prodotto secco, utilizzare lieviti molto attenuanti, tipo quelli da vino o da champagne arrivando ad un grado alcolico di 13/14 ABV.
7 Maggio 2018 a 14:03
Salve, descrizione interessante, vorrei incomiciare a fare l\’idromele.
potreste dirmi che tipo di lievito usate nello specifico? e la quantità per litro?
grazie per l\’attenzione Elia
9 Maggio 2018 a 15:39
La quantità è indicata nell’articolo, più o meno 1 g/l.
Il tipo di lievito varia rispetto a quello che vuoi ottenere. Per Idromele più secchi sono preferibili lieviti specifici per idromele, tipo M05 Mangrove Jack’s, mentre quelli da birra sono in genere meno attenuanti. Non ti resta che sperimentare!
3 Giugno 2018 a 11:18
Ciao,
ottimo scritto, scritto in maniera semplice e comprensibile. Una domanda: leggo da più parti che occorrerebbero degli starter per i lieviti per l’idromele, poiché il miele non i nutrienti necessari. Cosa c’è di vero? Cosa succede se li utilizzo? E se si in che misura e quando?
Oddio magari è più di una domanda… 🙂
6 Giugno 2018 a 9:01
E’ vero che il miele non ha di base gli elementi nutrienti necessari a uno sviluppo corretto del lievito. E’ anche per questo che si suggerisce un pitching elevato, ossia utilizzare più lievito rispetto ad esempio a una fermentazione di una birra. Se si fa underpitching, ossia si inserisce meno lievito del necessario, questo non ha i nutrienti per replicarsi in modo adeguato e quindi lavora in condizioni di stress, creando o non riprocessando composti che rimangono nel liquido e portano a difetti organolettici (solventi, zolfo etc…)
19 Luglio 2018 a 1:18
Salve, ho seguito questo procedimento in due diverse tornate: riscaldare acqua, aggiungere miele, lasciar sobbollire 15 minuti, lasciar raffreddare, travasare in damigiana, inserire il lievito e un po’ di succo di limone, lasciare a fermentare. La prima volta ho usato lievito da spumantificazione, la seconda lievito per birra. In entrambi i casi 1 grammo per litro. Ho usato miele d’acacia la prima volta, miele di bosco la seconda (un miele scuro, di colore quasi marrone). In entrambi i casi però, dopo circa 40/50 giorni di fermentazione, al primo assaggio ho verificato che ho ottenuto un prodotto decisamente secco, anzi, direi quasi aspro, poco gradevole, in particolare con il miele scuro. Ho travasato un litro di quello d’acacia in una bottiglia ed ho aggiunto un paio di cucchiai di zucchero, è diventato più gradevole, ma mi rendo conto che è un procedimento poco ortodosso. Cosa sbaglio? Come posso farlo venire più dolce e delicato? Devo mettere meno lievito?
19 Luglio 2018 a 10:50
Lo zucchero aggiunto sarà comunque fermentato e si tornerà a breve alla situazione precedente. Puoi fare delle aggiunte direttamente “nel bicchiere”, ma se vuoi avere un prodotto finale più dolce (pur se più alcolico), l’unica è aumentare gli zuccheri all’origine, ossia diluire il miele con meno acqua. Ad un certo punto il lievito non ce la farà più e rimarranno zuccheri residui ossia dolcezza. Alternativamente puoi aggiungere a quello attuale altri zuccheri non aggredibili dal lievito come ad es. lattosio oppure dolcificanti come stevia o sorbitolo, che non dovrebbero essere fermentabili.
In ogni caso, lascia ancora in maturazione qualche mese, l’idromele migliorerà sicuramente.
9 Agosto 2018 a 7:45
B giorno ma una volta messo in fermentazione alcuni dicono di aprire il tappo per dare ossigeno al Idro e vero o è una bufala grazie
10 Agosto 2018 a 8:17
La necessità di ossigenare (dopo le prime 24 ore) è una bufala, ma è importante non fermentare in consenitore chiuso perché rischi di farlo esplodere a causa della produzione di co2. Ecco perché suggeriscono di “aprire il tappo”. La scelta migliore è usare un gorgogliatore.
21 Agosto 2018 a 20:58
Ciao volevo inoltre sapere se usando il mongrove o5 devo aggiungere una punta di limone la posso aggiungere anche a fermentazione iniziata grazie
29 Agosto 2018 a 11:31
Quel lievito è specifico per idromele, quindi più tollerante alle condizioni di alcol e minori nutrienti dell’idromele. L’acidificazione è maggiormente opportuna verso il termine della fermentazione o anche terminata: un pH troppo basso può infatti disturbare il lavoro del lievito.
4 Settembre 2018 a 18:53
Ciao dopo quanto dalla preparazione va travasato e che colore deve presentarsi grazie Giovanni
5 Settembre 2018 a 17:02
Il colore dipende dal tipo di miele usato. Il travaso meglio farlo dopo qualche settimana, quando la maggior parte del lievito si deposita. Lo vedi dal cambio di trasparenza.
5 Settembre 2018 a 22:15
Ciao lo travaso dopo 4 settimane dopo che ho travasato idove lo metterò a dimora con relativo gorgogliatore la fiasca deve essere quasi piena cioè fino quasi al tappo ho va lasciato molto più spazio e dopo quanto tempo deve stare fino a che non ha finito la fermentazione e poi imbottiglio ? Grazie
6 Settembre 2018 a 11:25
Dopo il travaso meglio non ci sia un grosso spazio di testa, anche se comunque un “tappeto di CO2” viene prodotto. Consiglio di lasciare maturare qualche mese (almeno 3) prima dell’imbottigliamento.
9 Settembre 2018 a 20:01
Ciao dopo i tre mesi che mi ai detto devo anche controllare la gradazione ? E le bottiglie vanno riempite fino al tappo e poi se ben capito più sta ad invecchiare meglio e mi dai altre dritte grazie Giovanni
10 Settembre 2018 a 11:57
Dopo 3 mesi non serve controllare la FG, se non per tua curiosità personale. Le bottiglie vanno imbottigliate normalmente, anche lasciando qualche mm. di spazio. Lasciale al buio e al fresco di cantina (13-15C). Come per ogni bevanda fermentata, ha una curva degustativa: dopo un certo numero di mesi (anni), decade, o meglio, cambia. Insomma, prima o poi bevilo 😉
11 Settembre 2018 a 21:27
Ciao e grazie delle info ultima domanda per il travaso o L imbottigliamento bisogna controllare anche la fase lunare crescente o calante come nel vino a dir dei vecchi ? Grazie
12 Settembre 2018 a 7:10
Non esiste nessuna prova scientifica che la luna influisca su questi processi (nemmeno nel vino).
13 Settembre 2018 a 20:24
Ciao domanda ma ci vuole anche la bentonite per schiarire L ideo se si in che quantità grazie Giovanni
14 Settembre 2018 a 9:00
No, non serve.
25 Settembre 2018 a 18:17
Buonasera,innanzitutto complimenti per la ricetta,volevo chiedere qual’è il valore migliore del ph e se quest’ ultimo và corretto prima o dopo la fermentazione? Grazie mille
26 Settembre 2018 a 9:23
Il livello del pH ideale dipende dal ceppo di lievito e da come lo vogliamo fare lavorare. In genere attorno a 5 è OK, quindi conviene controllare il tipo di acqua utilizzata. Se si vuole acidificare ulteriormente, meglio farlo a fermentazione conclusa perché un pH troppo basso potrebbe inibire il lavoro del lievito.
3 Ottobre 2018 a 20:09
Salve ho seguito scrupolosamente le indicazioni ma la fermentazione non è mai partita veramente c’era solo un po’ di schiuma ma il gorgogliatore taceva può spiegarmi perché ?
4 Ottobre 2018 a 17:29
Se hai in mente la fermentazione della birra, qui è diversa: più lenta meno evidente e talvolta senza alcuna schiuma. Il gorgogliatore poi potrebbe non essere perfettamente sigillato. Quanto lievito hai usato? Bustina ben conservata?
16 Ottobre 2018 a 10:01
Buongiorno, sono un po confuso, ma la fermentazione nel fusto quanto dura? Una volta imbottigliato quanto tempo deve passare per una buona riuscita? Grazie mille.
18 Ottobre 2018 a 9:17
Buongiorno Vorrei cominciare ringraziandola per i consigli…. vorrei cominciare una piccola produzione di idromiele tengo a precisare che sono un apicoltore è quindi i miele ne ho in abbondanza…. la mia idea era di fare tre varietà con tre lieviti diversi… lalvin 11/18 Red Star premier Rouge e mangrovie jack’s m05…. Volevo cominciare con fermentazione in acciaio per 5-6 mesi per poi trasferirli in botte per poi procedere con l’imbottigliamento come mi consiglia di comportarmi con questi tre lieviti? Grazie
18 Ottobre 2018 a 9:31
Consiglio di non imbottigliare almeno per 3 mesi: la fermentazione, pur lenta, tende a proseguire per diverse settimane. Una volta imbottigliato si può consumare da subito.
18 Ottobre 2018 a 9:35
Il M05 è l’unico dichiarato specifico per idromele. Se posso darti un consiglio, fai dei test in piccolo (5 litri), magari con qualche varierà di miele differente. Così potrai verificare quale risultato ti soddisfa di più.
Idem per la botte: puoi testare dei chips di legno. Anche perchè cosa te ne fai di una barrique di idromele se non viene bene? :-\
18 Ottobre 2018 a 11:10
Grazie Seguirò il suo consiglio per i lieviti pensavo di usare vari tipi che diano un risultato diverso magari aggiungendo varie spese tipo noce moscata zenzero cannella Grazie mille faccio un po’ di prove con Boccioni da 5 litri e poi vedo il risultato
18 Ottobre 2018 a 11:20
Per le spezie ti dò un consiglio: fai infusioni separate in contenitori più piccoli e poi blendi il risultato, dopo qualche prova di assaggio, senza ottenere qualcosa che si imponga sul resto. Ad esempio, spezie come cardamomo o anice stellata sono spesso eccessive e con il blend eviti problemi.
18 Ottobre 2018 a 11:34
Quindi lei mi consiglia di far fermentare il prodotto base acqua miele e fermenti e poi aromatizzarlo in seguito con degli aromi in infusione oppure metterli direttamente nel mosto prima della fermentazione?
18 Ottobre 2018 a 12:17
Sono di solito due le metodologie di utilizzo delle spezie: o a fine bollitura (se si effettua) prima della fermentazione oppure a fermentazione quasi terminata o terminata. Mettere le spezie prima della fermentazione ne riduce l’impatto aromatico perchè la creazione di CO2 e la sua espulsione dal liquido porta con sè una parte degli aromi (stripping).
18 Novembre 2018 a 22:31
Ciao il miglior metodo per schiarirlo esiste ho dipende da tipo di miele quello travasato dopo tre mesi gradazione da 5.3 a 9,3 sapore ok grazie delle tue info
19 Novembre 2018 a 10:41
Esistono dei metodi di chiarificazione, ma credo che la maturazione al fresco possa comunque raggiungere il risultato sperato. Poi, secondo me, se l’idromele non è limpidissimo non è un gran problema.
13 Febbraio 2019 a 11:37
Buongiorno, il mio idromele è in fermentazione da 3 giorni.. Si è formato un sedimento sul fondo , presumo sia il lievito, che fa salire tante bollicine verso l’ alto formando poca schiuma, posso stare tranquillo che sta procedendo la fermentazione? Inoltre è consigliabile agitare la damigiana come dicono o lasciar riposare fino alla fine da ora?
Al momento del primo travaso, va travasato anche il lievito sul fondo o solamente la parte “liquida” ?
Grazie per la cortesia, saluti.
14 Febbraio 2019 a 9:34
Lascia tutto fermo e tranquillo e armati di pazienza. Tra un mesetto travasa solo la parte liquida senza fondo.
28 Febbraio 2019 a 16:20
Ciao, ho letto l’articolo, semplice e molto intuitivo.
Volevo chiederti, se volessi utilizzare una botticella da 23 lt circa, potrei mantenere le proporzioni (3 lt acqua x 2 kg di miele, per fare 5lt di prodotto), ovviamente proporzionate al volume da riempire.
Grazie mille.
28 Febbraio 2019 a 17:19
Non sono esattamente 5 litri finali, quindi non arriveresti ai 23 litri precisi. Ma sei sicuro di volere fare più di 20 litri di idromele? E’ davvero tanto! 😀
Ma la questione principale è: la botticella è di legno? Perchè in questo caso entrano in gioco mille altre questioni legate al tipo di legno, al precedente contenuto, alle modalità di pulizia e conservazione etc.
6 Marzo 2019 a 18:41
Ciao, per rispondere subito, ho scritto male… volevo dire la classica botticella in plastica con rubinetto.
Per i litri… siamo in 3, e volevamo sperimentare, quindi per avere un po’ di prodotto a testa, siamo arrivati alla conclusione di utilizzare appunto un fermentatore di questa portata.
8 Marzo 2019 a 14:03
Non lascerei idromele in plastica per molto tempo: a parte la microporosità (che fa passare ossigeno), io preferirei il vetro per maturazioni lunghe anche mesi.
11 Marzo 2019 a 19:24
Ciao, ho il mio bel idromele in maturazione (3 mesi abbondanti) dopo il primo travaso. fra un po’ penso di imbottigliare, ma una domanda m’attanaglia: servirà far priming o basteranno gli zuccheri residui a donare un po’ di brio al mio idromele?
12 Marzo 2019 a 23:26
Solitamente l’idromele è piatto. Inoltre il lievito dopo tanto tempo può essere un po’ “stanco” e aggiungere zuccheri può non portare a nulla. Lascerei così com’è.
17 Maggio 2019 a 18:50
Salve,
è da poco che sono entrato nel mondo della produzione di idromele. Leggendo varie esperienze mi sto facendo un’idea.
Solo un dubbio mi rimane, usando il lievito di birra da cucina per impasti ottengo un idromele standard oppure senza alcool? Non trovo da nessuna parte la tolleranza all’alcool di questo tipo di lievito.
Grazie mille in anticipo.
18 Maggio 2019 a 11:37
L’alcool lo produrrà sempre, ma se non usi lieviti selezionati per la fermentazione (come quello da panificazione), avrai un risultato molto scarso dal punto di vista del gusto. Non te lo consiglio.
15 Ottobre 2019 a 4:08
Ciao! avrei una domanda,
qualche mese fa ho provato a fare 5 l di idromele di millefiori con il lievito per chardonnay,ma ho sbagliato qualcosa probabilmente. Il sapore è risultato
aspro, era molto chiaro e sembrava molto diluito,non sembrava neanche idromele, nulla a che vedere con quelli che ho assaggiato.. Ora, ho comprato in Umbria un idromele che risulta molto dolce e concentrato, (tipo un passito),con 14 gradi. Quale lievito, o qual è il procedimento per ottenere una cosa del genere?
Grazie
15 Ottobre 2019 a 9:26
La tipologia di miele influisce sul risultato e in genere un millefiori è poco caratterizzante.
La dolcezza finale dipende però dal rapporto acqua / zuccheri. Tu quanto miele hai usato per i 5 litri? Ma anche da quanto il lievito è attenuante, ossia quando smette di lavorare perchè “bloccato” dall’alcol.
Se vuoi un idromele più dolce, puoi cambiare lievito e aumentare il rapporto miele vs acqua.