Idromele
…ovvero la fermentazione del miele
L’idromele (o mead in inglese) è forse il fermentato più antico del mondo e nell’antichità era noto come “la bevanda degli dei”. La ricetta base richiede semplicemente miele, acqua e lievito ma vi sono innumerevoli varianti, ciascuna con il proprio nome: braggot (miele e malto) melomel (miele e frutta), metheglin (miele e spezie) etc…
Dopo aver girato la “rete” in cerca di informazioni sulla produzione dell’idromele (ottimo l’articolo di Max Faraggi su Unionbirrai News di febbraio 2002) ho deciso di fare la prova con la ricetta più semplice. Ecco il procedimento:
Ingredienti per circa 5 litri di idromele: 
3 litri d’acqua
2 kg di miele: Io ho utilizzato la qualità millefiori, ma possono essere utilizzati anche quelli caratterizzati da un unico fiore.
Il lievito: al fine di ottenere un idromele non eccessivamente alcolico ho utilizzato il secco tipo SafAle: meno attenuante di quelli liquidi (mastica meno zuccheri), dà un risultato abbastanza neutro, evidenziando le caratteristiche del miele fermentabile. Quantità circa 1 g./litro
Da alcuni sono consigliati anche miscela nutritiva per lievito ed acidificante. Ho utilizzato solo una punta di acido citrico per abbassare il pH e rendere più beverino il prodotto finito, anche se molti consigliano di effettuare questa aggiunta a fermentazione terminata per non creare possibili problemi al lievito.
Procedimento:
Per rendere maggiormente fluido il miele l’ho lasciato a bagnomaria in acqua calda per qualche minuto.
Ho quindi scaldato 3 litri acqua a circa 90 gradi, inserendo il miele. In questo modo la temperatura di circa 80C mantenuta per circa 15 minuti dovrebbe ridurre l’attività di lieviti selvaggi e batteri estranei eventualmente presenti nel miele senza rovinare l’aroma dello stesso con una bollitura.
Raffreddato, ho travasato nel fermentatore inserendo il lievito secco precedentemente attivato con poca acqua tiepida.
Fermentazione e maturazione:
La fermentazione è in genere molto lunga, sino a 2 anni. Ho lasciato il “boccione” a fermentare per 3 settimane, poi ho effettuato un travaso anche per eliminare parte del fondo di lievito non più attivo.
Un assaggio è stato compiuto dopo 3 mesi ed il risultato è ottimo: non eccessivamente alcolico, equilibrato, qualche zucchero residuo, molto simile a idromele commerciali assaggiati.
Con la maturazione dovrebbe diventare leggermente più secco.
Dolce o secco?
L’idromele tende a diventare più secco con la maturazione, ma se lo volessi dolce? E’ abbastanza problematico perché sarebbe necessario interrompere la fermentazione uccidendo il lievito con una pastorizzazione. Questo però non è possibile in una realizzazione casalinga a meno di sobbolliture che rovinerebbero il prodotto.
Bisogna quindi affidarsi alla tolleranza del lievito all’alcol, giocando sul rapporto acqua/miele: per un idromele dolce è meglio utilizzare lieviti meno attenuanti e aumentare la quantità di miele, arrivando ad un prodotto di 9/10 gradi.
Per un prodotto secco, utilizzare lieviti molto attenuanti, tipo quelli specifici per idromele, da vino o da champagne arrivando ad un grado alcolico di 13/14 ABV.
Per approfondire la tematica, consiglio questo libro
Salve, descrizione interessante, vorrei incomiciare a fare l\’idromele.
potreste dirmi che tipo di lievito usate nello specifico? e la quantità per litro?
grazie per l\’attenzione Elia
La quantità è indicata nell’articolo, più o meno 1 g/l.
Il tipo di lievito varia rispetto a quello che vuoi ottenere. Per Idromele più secchi sono preferibili lieviti specifici per idromele, tipo M05 Mangrove Jack’s, mentre quelli da birra sono in genere meno attenuanti. Non ti resta che sperimentare!
Ciao,
ottimo scritto, scritto in maniera semplice e comprensibile. Una domanda: leggo da più parti che occorrerebbero degli starter per i lieviti per l’idromele, poiché il miele non i nutrienti necessari. Cosa c’è di vero? Cosa succede se li utilizzo? E se si in che misura e quando?
Oddio magari è più di una domanda… 🙂
E’ vero che il miele non ha di base gli elementi nutrienti necessari a uno sviluppo corretto del lievito. E’ anche per questo che si suggerisce un pitching elevato, ossia utilizzare più lievito rispetto ad esempio a una fermentazione di una birra. Se si fa underpitching, ossia si inserisce meno lievito del necessario, questo non ha i nutrienti per replicarsi in modo adeguato e quindi lavora in condizioni di stress, creando o non riprocessando composti che rimangono nel liquido e portano a difetti organolettici (solventi, zolfo etc…)
Salve, ho seguito questo procedimento in due diverse tornate: riscaldare acqua, aggiungere miele, lasciar sobbollire 15 minuti, lasciar raffreddare, travasare in damigiana, inserire il lievito e un po’ di succo di limone, lasciare a fermentare. La prima volta ho usato lievito da spumantificazione, la seconda lievito per birra. In entrambi i casi 1 grammo per litro. Ho usato miele d’acacia la prima volta, miele di bosco la seconda (un miele scuro, di colore quasi marrone). In entrambi i casi però, dopo circa 40/50 giorni di fermentazione, al primo assaggio ho verificato che ho ottenuto un prodotto decisamente secco, anzi, direi quasi aspro, poco gradevole, in particolare con il miele scuro. Ho travasato un litro di quello d’acacia in una bottiglia ed ho aggiunto un paio di cucchiai di zucchero, è diventato più gradevole, ma mi rendo conto che è un procedimento poco ortodosso. Cosa sbaglio? Come posso farlo venire più dolce e delicato? Devo mettere meno lievito?
Lo zucchero aggiunto sarà comunque fermentato e si tornerà a breve alla situazione precedente. Puoi fare delle aggiunte direttamente “nel bicchiere”, ma se vuoi avere un prodotto finale più dolce (pur se più alcolico), l’unica è aumentare gli zuccheri all’origine, ossia diluire il miele con meno acqua. Ad un certo punto il lievito non ce la farà più e rimarranno zuccheri residui ossia dolcezza. Alternativamente puoi aggiungere a quello attuale altri zuccheri non aggredibili dal lievito come ad es. lattosio oppure dolcificanti come stevia o sorbitolo, che non dovrebbero essere fermentabili.
In ogni caso, lascia ancora in maturazione qualche mese, l’idromele migliorerà sicuramente.
B giorno ma una volta messo in fermentazione alcuni dicono di aprire il tappo per dare ossigeno al Idro e vero o è una bufala grazie
La necessità di ossigenare (dopo le prime 24 ore) è una bufala, ma è importante non fermentare in consenitore chiuso perché rischi di farlo esplodere a causa della produzione di co2. Ecco perché suggeriscono di “aprire il tappo”. La scelta migliore è usare un gorgogliatore.
Ciao volevo inoltre sapere se usando il mongrove o5 devo aggiungere una punta di limone la posso aggiungere anche a fermentazione iniziata grazie
Quel lievito è specifico per idromele, quindi più tollerante alle condizioni di alcol e minori nutrienti dell’idromele. L’acidificazione è maggiormente opportuna verso il termine della fermentazione o anche terminata: un pH troppo basso può infatti disturbare il lavoro del lievito.
Ciao dopo quanto dalla preparazione va travasato e che colore deve presentarsi grazie Giovanni
Il colore dipende dal tipo di miele usato. Il travaso meglio farlo dopo qualche settimana, quando la maggior parte del lievito si deposita. Lo vedi dal cambio di trasparenza.
Ciao lo travaso dopo 4 settimane dopo che ho travasato idove lo metterò a dimora con relativo gorgogliatore la fiasca deve essere quasi piena cioè fino quasi al tappo ho va lasciato molto più spazio e dopo quanto tempo deve stare fino a che non ha finito la fermentazione e poi imbottiglio ? Grazie
Dopo il travaso meglio non ci sia un grosso spazio di testa, anche se comunque un “tappeto di CO2” viene prodotto. Consiglio di lasciare maturare qualche mese (almeno 3) prima dell’imbottigliamento.
Ciao dopo i tre mesi che mi ai detto devo anche controllare la gradazione ? E le bottiglie vanno riempite fino al tappo e poi se ben capito più sta ad invecchiare meglio e mi dai altre dritte grazie Giovanni
Dopo 3 mesi non serve controllare la FG, se non per tua curiosità personale. Le bottiglie vanno imbottigliate normalmente, anche lasciando qualche mm. di spazio. Lasciale al buio e al fresco di cantina (13-15C). Come per ogni bevanda fermentata, ha una curva degustativa: dopo un certo numero di mesi (anni), decade, o meglio, cambia. Insomma, prima o poi bevilo 😉
Ciao e grazie delle info ultima domanda per il travaso o L imbottigliamento bisogna controllare anche la fase lunare crescente o calante come nel vino a dir dei vecchi ? Grazie
Non esiste nessuna prova scientifica che la luna influisca su questi processi (nemmeno nel vino).
Ciao domanda ma ci vuole anche la bentonite per schiarire L ideo se si in che quantità grazie Giovanni
No, non serve.
Buonasera,innanzitutto complimenti per la ricetta,volevo chiedere qual’è il valore migliore del ph e se quest’ ultimo và corretto prima o dopo la fermentazione? Grazie mille
Il livello del pH ideale dipende dal ceppo di lievito e da come lo vogliamo fare lavorare. In genere attorno a 5 è OK, quindi conviene controllare il tipo di acqua utilizzata. Se si vuole acidificare ulteriormente, meglio farlo a fermentazione conclusa perché un pH troppo basso potrebbe inibire il lavoro del lievito.
Salve ho seguito scrupolosamente le indicazioni ma la fermentazione non è mai partita veramente c’era solo un po’ di schiuma ma il gorgogliatore taceva può spiegarmi perché ?
Se hai in mente la fermentazione della birra, qui è diversa: più lenta meno evidente e talvolta senza alcuna schiuma. Il gorgogliatore poi potrebbe non essere perfettamente sigillato. Quanto lievito hai usato? Bustina ben conservata?
Buongiorno, sono un po confuso, ma la fermentazione nel fusto quanto dura? Una volta imbottigliato quanto tempo deve passare per una buona riuscita? Grazie mille.
Buongiorno Vorrei cominciare ringraziandola per i consigli…. vorrei cominciare una piccola produzione di idromiele tengo a precisare che sono un apicoltore è quindi i miele ne ho in abbondanza…. la mia idea era di fare tre varietà con tre lieviti diversi… lalvin 11/18 Red Star premier Rouge e mangrovie jack’s m05…. Volevo cominciare con fermentazione in acciaio per 5-6 mesi per poi trasferirli in botte per poi procedere con l’imbottigliamento come mi consiglia di comportarmi con questi tre lieviti? Grazie
Consiglio di non imbottigliare almeno per 3 mesi: la fermentazione, pur lenta, tende a proseguire per diverse settimane. Una volta imbottigliato si può consumare da subito.
Il M05 è l’unico dichiarato specifico per idromele. Se posso darti un consiglio, fai dei test in piccolo (5 litri), magari con qualche varierà di miele differente. Così potrai verificare quale risultato ti soddisfa di più.
Idem per la botte: puoi testare dei chips di legno. Anche perchè cosa te ne fai di una barrique di idromele se non viene bene? :-\
Grazie Seguirò il suo consiglio per i lieviti pensavo di usare vari tipi che diano un risultato diverso magari aggiungendo varie spese tipo noce moscata zenzero cannella Grazie mille faccio un po’ di prove con Boccioni da 5 litri e poi vedo il risultato
Per le spezie ti dò un consiglio: fai infusioni separate in contenitori più piccoli e poi blendi il risultato, dopo qualche prova di assaggio, senza ottenere qualcosa che si imponga sul resto. Ad esempio, spezie come cardamomo o anice stellata sono spesso eccessive e con il blend eviti problemi.
Quindi lei mi consiglia di far fermentare il prodotto base acqua miele e fermenti e poi aromatizzarlo in seguito con degli aromi in infusione oppure metterli direttamente nel mosto prima della fermentazione?
Sono di solito due le metodologie di utilizzo delle spezie: o a fine bollitura (se si effettua) prima della fermentazione oppure a fermentazione quasi terminata o terminata. Mettere le spezie prima della fermentazione ne riduce l’impatto aromatico perchè la creazione di CO2 e la sua espulsione dal liquido porta con sè una parte degli aromi (stripping).
Ciao il miglior metodo per schiarirlo esiste ho dipende da tipo di miele quello travasato dopo tre mesi gradazione da 5.3 a 9,3 sapore ok grazie delle tue info
Esistono dei metodi di chiarificazione, ma credo che la maturazione al fresco possa comunque raggiungere il risultato sperato. Poi, secondo me, se l’idromele non è limpidissimo non è un gran problema.
Buongiorno, il mio idromele è in fermentazione da 3 giorni.. Si è formato un sedimento sul fondo , presumo sia il lievito, che fa salire tante bollicine verso l’ alto formando poca schiuma, posso stare tranquillo che sta procedendo la fermentazione? Inoltre è consigliabile agitare la damigiana come dicono o lasciar riposare fino alla fine da ora?
Al momento del primo travaso, va travasato anche il lievito sul fondo o solamente la parte “liquida” ?
Grazie per la cortesia, saluti.
Lascia tutto fermo e tranquillo e armati di pazienza. Tra un mesetto travasa solo la parte liquida senza fondo.
Ciao, ho letto l’articolo, semplice e molto intuitivo.
Volevo chiederti, se volessi utilizzare una botticella da 23 lt circa, potrei mantenere le proporzioni (3 lt acqua x 2 kg di miele, per fare 5lt di prodotto), ovviamente proporzionate al volume da riempire.
Grazie mille.
Non sono esattamente 5 litri finali, quindi non arriveresti ai 23 litri precisi. Ma sei sicuro di volere fare più di 20 litri di idromele? E’ davvero tanto! 😀
Ma la questione principale è: la botticella è di legno? Perchè in questo caso entrano in gioco mille altre questioni legate al tipo di legno, al precedente contenuto, alle modalità di pulizia e conservazione etc.
Ciao, per rispondere subito, ho scritto male… volevo dire la classica botticella in plastica con rubinetto.
Per i litri… siamo in 3, e volevamo sperimentare, quindi per avere un po’ di prodotto a testa, siamo arrivati alla conclusione di utilizzare appunto un fermentatore di questa portata.
Non lascerei idromele in plastica per molto tempo: a parte la microporosità (che fa passare ossigeno), io preferirei il vetro per maturazioni lunghe anche mesi.
Ciao, ho il mio bel idromele in maturazione (3 mesi abbondanti) dopo il primo travaso. fra un po’ penso di imbottigliare, ma una domanda m’attanaglia: servirà far priming o basteranno gli zuccheri residui a donare un po’ di brio al mio idromele?
Solitamente l’idromele è piatto. Inoltre il lievito dopo tanto tempo può essere un po’ “stanco” e aggiungere zuccheri può non portare a nulla. Lascerei così com’è.
Salve,
è da poco che sono entrato nel mondo della produzione di idromele. Leggendo varie esperienze mi sto facendo un’idea.
Solo un dubbio mi rimane, usando il lievito di birra da cucina per impasti ottengo un idromele standard oppure senza alcool? Non trovo da nessuna parte la tolleranza all’alcool di questo tipo di lievito.
Grazie mille in anticipo.
L’alcool lo produrrà sempre, ma se non usi lieviti selezionati per la fermentazione (come quello da panificazione), avrai un risultato molto scarso dal punto di vista del gusto. Non te lo consiglio.
Ciao! avrei una domanda,
qualche mese fa ho provato a fare 5 l di idromele di millefiori con il lievito per chardonnay,ma ho sbagliato qualcosa probabilmente. Il sapore è risultato
aspro, era molto chiaro e sembrava molto diluito,non sembrava neanche idromele, nulla a che vedere con quelli che ho assaggiato.. Ora, ho comprato in Umbria un idromele che risulta molto dolce e concentrato, (tipo un passito),con 14 gradi. Quale lievito, o qual è il procedimento per ottenere una cosa del genere?
Grazie
La tipologia di miele influisce sul risultato e in genere un millefiori è poco caratterizzante.
La dolcezza finale dipende però dal rapporto acqua / zuccheri. Tu quanto miele hai usato per i 5 litri? Ma anche da quanto il lievito è attenuante, ossia quando smette di lavorare perchè “bloccato” dall’alcol.
Se vuoi un idromele più dolce, puoi cambiare lievito e aumentare il rapporto miele vs acqua.
Ciao,
sto per fare il primo test con l’idromele e vorrei capire se l’ebollizione è fondamentale o meno.
Per quanto riguarda l’imbottigliamento, ho letto che alcuni consigliavano i tappi di sughero invece che i classici tappi “meccanici”. Ci sono differenze sostanziali per la resa finale?
Grazie mille
La “pastorizzazione” iniziale non è obbligatoria, ho fatto ottimi prodotti anche senza questo passaggio.
I tappi in sughero sono permeabili all’ossigeno, pur se in minima parte. Con lunghe maturazioni potresti aggiungere qualche ossidazione se non usi ceralacca. Ma per me la questione è più pratica: difficilmente si consuma una bottiglia in una unica occasione e il tappo a macchinetta è più comodo in tal senso.
Buona sera, sono molto attratto dall\’idromele e vorrei provarne a fare una produzione casalinga. Ho a disposizione boccioni da 5 litri in vetro, lievito m05 specifico per idromele, acqua a 14 di rf e correttore di ph (acido citrico). Vorrei realizzare una bevanda simile ad un passito,zibibbo o moscato con gradazione sui15/17°. Quanto miele dovrei usare in rapporto all\’acqua visto che deve essere abbastanza alcolico ma dolce? Il PH a che grado dovrei tenerlo? OG di partenza? Devo usare nutrienti per la tipologia di lievito in mio possesso? Esiste un buon libro da potermi studiare ?
Saluti e grazie di condividere le vostre esperienze
Con 2 kg di miele sei a circa OG 1110-1115 e circa 14 alc. Se lo vuoi dolce puoi aumentare a 2,5kg (OG 1140).
Il pH dovrebbe rimanere sotto i 4,5. In genere ci arrivi, se hai una acqua non dura.
Se vuoi arrivare a quell’alc, dei nutrienti li metterei, anche per non stressare troppo il lievito dall’eccessivo zucchero iniziale.
Libri in italiano non mi pare ce ne siano, credo questo non sia male: The Compleat Meadmaker Home Product di Ken Schramm
Grazie mille della risposta.
Vorrei chiedere ancora… che qualità di miele mi consiglierebbe per ottenere un idromele dal gusto simil-passito? Acacia, zagara, o ……? Come faccio a vedere l\’og (1140) del mio mosto all\’inizio della fermentazione avendo un densimetro da birra che arriva a 1100 max? I nutrimenti vanno messi dentro il fermentatore o vanno messi nel bicchierino durante l\’attivazione del lievito? Che nutrimenti mi consiglia?
Grazie mille ancora dell\’attenzione concessami.
Andiamo con ordine:
>che qualità di miele mi consiglierebbe per ottenere un idromele dal gusto simil-passito? Acacia, zagara, o ……?
ultimamente il miele di tiglio mi sta dando soddisfazioni, ma si trova dalle tue parti?
>Come faccio a vedere l’og (1140) del mio mosto all’inizio della fermentazione avendo un densimetro da birra che arriva a 1100 max?
devi diluire il mosto. Prova a mettere eguale quantità d’acqua nel campione da misurare, la OG in lettura dovrebbe dimezzarsi
>I nutrimenti vanno messi dentro il fermentatore o vanno messi nel bicchierino durante l’attivazione del lievito? Che nutrimenti mi consiglia?
vanno nel fermentatore. Io uso qualcosa di simile: https://www.birramia.it/materie-prime-per-birra/lieviti/nutrienti-e-additivi/nutrienti-per-lievito-30-gr.html
grazie mille, non resta che aggiornarvi su gli sviluppi del mio idromele.
Grazie per l\’aiuto.
ciao. dove posso acquistare il fermentatore da 5 litri in vetro e il tappo in vetro ? in pratica dopo 3 mesi si può già bere? il travaso può essere fatto facendo prendere aria? GRAZIE.
Ecco il boccione da 5 litri: https://amzn.to/2qHpVnz. Consiglio di lasciare fermentare e maturare per almeno 6 mesi: prima potrebbe essere ancora troppo dolce.
I travasi vanno fatti con attenzione senza “splash”, altrimenti si rischia di ossidare il prodotto.
Salve quanta cannella dovrei usare x litro? Grazie
E’ una spezia molto caratterizzante, usane poca: se in bastoncino, mezzo cm per litro. Se in polvere, tieni presente un cucchiaino da caffè per 20 litri, fai le proporzioni.
Buongiorno
è possibile usare succo di limone al posto dell’acido citrico?
se si, in quale quantità?’
Grazie
Si è possibile. Impossibile essere però precisi sulla quantità, a naso direi un quarto di limone ogni 5 litri circa
Buonasera,
Ho prodotto il mio idromele con Miele di castagno. OG 1122. (misurato il ph 2,2!!- salvo errori)
Malgrado i nutrienti, dopo una settimana sembra che l’attività del lievito non sia partita, possibile che abbia sbagliato qualcosa, oppure è normale visti i tempi di fermentazione di questa bevanda? Grazie mille
pH 2,2 è poco credibile, sarebbe più acido del succo di limone o di una coca cola.
La fermentazione potrebbe però procedere, senza segnali o schiuma. Prova ad assaggiare o a misurare la gravità.
Salve
vorrei provare a produrre dell’idromele percorrendo una nuova strada
se volessi produrre dell’idromele senza l’utilizzo del lievito si potrebbe produrlo?
pongo questa domanda pensando alla comparsa dell’idromele in epoca in cui forse i lieviti ancora non erano molto conosciuti e utilizzati, sarebbe corretto o possibile utilizzare per la fermentazione i lieviti selvaggi del miele.
se possibile mi potrebbe dare qualche indicazione da sperimentare
grazie a tutti per le domande poste ed ovviamente un grazie al Sig. Bertinotti per le pazienti e precise risposte
La “nuova” strada in realtà è proprio quella tradizionale. Il miele (non pastorizzato) contiene infatti una discreta varietà di lieviti selvatici che possono essere utilizzati per una fermentazione spontanea. Il processo è ovviamente più lungo e con risultati non prevedibili.
Dal punto di vista pratico: cerca un produttore di miele vicino a te che non utilizzi processi di pastorizzazione o altre pratiche tese a ridurre la carica microbica. Semplicemente allunga il miele con dell’acqua come da proporzioni citate nell’articolo, meglio se da bottiglia, e lascia in vetro per 1-2 anni col gorgogliatore, in cantina a T possibilmente costante attorno ai 16-18°C. Puoi monitorare con assaggi ogni tot mesi per capire se viene avviata una fermentazione.
Quale regole è leggi si devono rispettare per la produzione e vendita?
Sicuramente le normative relative alla produzione di prodotti alimentari, quindi HACCP etc (competente ASL). Poi, trattandosi di prodotto alcolico, devi sentire l’agenzia delle Dogane competente per territorio. Teoricamente l’accisa dovrebbe essere pari a zero.
Senti però per primo lo Sportello Unico Attività Produttivo (Suap) del tuo comune.
Signor bertinotti buonasera e grazie per ciò che fa da tanto tempo per noi homebrewers. Visto che produco birra con amici da tempo vorrei provare a fare in casa dell idromele. Vorrei solo sapere se fosse possibile usare lieviti da birra us05 o safale t58. Al momento ho solo questi in casa e vorrei provarli. Crede che possano dare un buon risultato con miele totalmente artigianale e non trattato in alcun modo? Grazie Bert
Tra i due userei US05, che è il meno caratterizzante. Non l’ho mai usato per l’idromele, non resta che provare!
Salve.
Grazie e complimenti per l’articolo e la lista delle FAQ.
Ne ho una anch’io. Ho seguito le istruzioni, usando miele millefiori e lievito Mangrove M05.
Dopo la prima giornata con poca fermentazione, questa è aumentata per i due giorni successivi, per poi , sembra , terminare..la differenza di livello nel gorgogliatore è minima.
Ho usato una dama 5 ltrs, con tappo in sughero e guarnizione gomma per compensare il foro nel sughero. Lascio comunque tutto così, o non vedrò mai il mio idromele maturato?
Grazie in anticipo.
Tranquillo, la fermentazione procede molto lentamente. Lascia tutto al buio per un paio di mesi e poi travasa.
Ciao bertinotti. Senti ma hai mai avuto esperienze con il kvass? Sembra molto interessante. Per caso avresti qualche ricetta x questo curioso fermentato di pane? Grazie mille
No, mi spiace mai fatto kvass. Per il momento non è un argomento che ho approfondito
Salve a tutti. Innanzitutto complimenti per l’articolo. Ho avuto già esperienza nella produzione di idromele, ho fatto 8 litri usando Lieviti M05 perché appunto specializzati per questo prodotto. Visti i buoni risultati questa volta ho optato per la produzione di circa 18L, comprando 2 barattoli ermetici da 5L. Il problema è che uno dei due barattoli nuovi non fa fuoriuscire CO2 quando lo apro, o meglio, non fa il solito rumore. La fermentazione è partita e la si nota date le bolle però questo è l’unico che da problemi per quanto riguarda il rumore. Probabilmente il tappo non sigilla bene e volevo sapere se questo può portare a effetti negativi sul mio prodotto (ossidazioni non penso perché la perdita del barattolo nel caso sia presente sarebbe minima e l’ambiente saturo di CO2). Comunque cosa mi consigliate di fare?
Tranquillo, non succede nulla! In generale è sempre meglio usare gorgogliatori, perchè se ti dimentichi di sfiatare rischi di creare delle bombe!
Grazie per avermi rassicurato, tenendoli a portata di mano per fortuna mi ricordo di doverli sfiatare. Avrei un’altra domanda. Ho iniziato a produrre vari idromeli: senza spezie, pepe e cannella (ho avuto ottimi risultati e soddisfazioni la prima volta che l’ho fatto), rosa e zenzero (usando rose odorose e zenzero fresco (per ora si sta rivelando una scoperta ottima) e il melomele alla fragola (sterilizzando le fragole con una doccia di aqua calda per poi tagliarle a pezzi e inserirle nel prodotto a macerare dall’inizio). Quest’ultimo sta producendo molta schiuma, a cosa è dovuto? Alla fermentazione delle fragole in superficie? Al metabolismo azotato dei lieviti che è maggiore a causa della presenza delle fragole? Devo preoccuparmi o va tutto bene?
Buonasera, é possibile utilizzare del polline come nutrimento per i lieviti? Personalmente lo acquisto fresco, da conservare in congelatore, ed ha un profumo floreale fantastico, quindi spero che possa anche dare, al prodotto finito, qualcosa in più dal punto di vista aromatico; tuttavia sono preoccupato da un’eventuale presenza di batteri lattici nel polline stesso, che potrebbero compromettere il tutto.
La schiuma dipende anche dal contenuto di proteine del liquido. Probabilmente le fragole ne apportano in misura sufficiente al fenomeno.
E’ la prima volta che sento che il polline sia usato come nutriente per lieviti. Generalmente si utilizzano composti azotati come ammonio e vari complessi proteici.
Sull’aggiunta aromatica, il rischio di infezione c’è. Puoi testare la cosa in singole bottiglie, sciogliendo il polline (si scioglie?) in poca acqua al momento dell’imbottigliamento.
Buongiorno, complimenti per la spiegazione, ma non mi sono chiari due passaggi.
1- La seconda fermentazione deve mantenere una temperatura precisa?
2- durante la seconda fermentazione devo farla ancora con il gorgogliatore applicato? in altri ricette poi ho visto che utilizzano una bottiglia a sifone per la seconda fermentazione, serve per forza quella oppure è sufficiente un bottiglione in vetro (tipo quello del vino)?
Vorrei infine ottenere un gusto più morbido e dolce consigli cortesemente? utilizzerei un lievito secco
La maturazione dovrebbe essere fatta a T stabile, meglio se sotto i 20°C e in vetro, dal momento che ci sta per parecchio tempo. Lascia sempre il gorgogliatore applicato!
Per avere un idromele meno secco devi giocare sull’attenuazione del lievito e scegliere un ceppo che sia meno tollerante all’alcool. Altrimenti aggiungi in imbottigliamento zuccheri non fermentabili come lattosio, che però modifica il gusto del prodotto.
Buongiorno ho preso il lievito secco MJ Mead M05, a quale temperatura lo inoculo nel mosto? non vorrei che a metterlo subito la preparazione l’alta temperatura lo uccida.
Il produttore consiglia una T di fermentazione tra 15 e 30°C. Se rimani in questa forbice va bene, possibilmente senza eccessivi sbalzi di temperatura.
Salve volevo sapere una piccola cosa. Come mai nonostante dopo fermentazione di 40-50gg, filtrazione e 3 mesi di affinamento il mio idromele rimane torbido? Di sapore è ottimo e presenta molti aromi e qualche bollicina (ho fatto una seconda fermentazione in bottiglia coi lieviti residui della prima dopo la filtrazione). Ma comunque rimane torbido nonostante tutto.
Se rifermenti si crea un filo di lievito in più che dalla bottiglia può finire nel bicchiere.
Può anche darsi ci sia una qualche infezione non evidente a livello di aromi e che intorbidisca l’idromele.
Puoi provare a chiarificarlo lasciandolo in frigo per qualche giorno e versando con attenzione.
Salve, io ho assaggiato un idromele spumantizzato come posso replicarlo?
Il problema è essere certo di quanto zucchero rimane alla chiusura della bottiglia (per non rischiare esplosioni). La cosa più saggia è usare un lievito ben attenuante e resistente alle alte gradazioni alcoliche e poi imbottigliare aggiungendo zucchero. Il risultato sarà ultrasecco, non so quanto equilibrato e bevibile…
Una alternativa sarebbe quella di infustarlo e fare carbonazione forzata. In questo modo non modifichi il risultato delle fermentazione.
Salve, volevo chiedere che percentuale di zuccheri ha il miele che ha utilizzato.
Ho letto in rete che il miele di “buona qualità” ha circa il 90/95% di zuccheri, comunque non inferiore all’80%
Avendo acquistato un miele con l’85%, per ottenere un idromele dai 10° ai 13° circa, è consigliabile aggiungere zucchero (destrosio) nelle dovute proporzioni?
Grazie.
Saluti.
Il miele ha una parte di acqua che in media è del 17%. Altre componenti residue (proteine, minerali etc) ammontano a circa il 4%. Quindi l’affermazione di 90-95% di zuccheri non può essere corretta. Quello che può variare è la percentuale di monosaccaridi (glucosio, fruttosio) sul totale degli zuccheri e probabilmente ciò che hai letto fa riferimento a questo dato. Che per la realizzazione di idromele può essere positivo o negativo, ma dipende dal risultato che vuoi ottenere: se desideri un idromele secco, l’alta % di monosaccaridi è cosa desiderabile. Se invece vuoi un prodotto più “rotondo” allora non è il miele che ti serve. Il miele di melata, ad esempio, ha una quantità maggiore di zuccheri diversi dai monosaccaridi e quindi – nei fatti è meno fermentabile.
Buon giorno, leggo che prima di imbottigliare meglio far passare 3 mesi. non c’è speranza di ottenere quindi un idromele un po’ più “frizzante”? o le bollicine si possono sviluppare lentamente anche dopo dai tre mesi ai due anni che dici di lievitazione? grazie
Se lo vuoi frizzante, puoi imbottigliare dopo qualche settimana. Ma consiglio di farlo in bottiglie con “tappo a macchinetta” in modo da verificare il progresso della gasatura ed eventualmente sfiatare se necessario per evitare esplosioni. Oppure utilizzare uno di questi manometri: https://amzn.to/37paPp9
Buongiorno,
ho provato a fare diversi idromeli con le proporzioni da lei indicate e, usando lieviti diversi quali MJ05, US05, S04, Safecider… ma in tutti c’è gusto di medicinale, Vicks vaporub, solvente poco gradevole
Temperatura di fermentazione tra 18 e 20 gradi in boccioni di vetro da 5 litri
Cosa sbaglio?
Grazie mille
Sono indice di lievito stressato oppure di eccesso di cloro nell’acqua. Puoi provare a usare l’acqua in bottiglia, ma più probabilmente il problema è il lievito.
Puoi provare a risolvere con i nutrienti per lievito: sono aminoacidi e altre proteine e sali minerali.
Ricordati di fare anche i travasi, eliminando i fondi di lievito.
Buongiorno
Prima esperienza nel settore ,due fermentazioni a distanza di una settimana
1 ,kit completo (Odin castagno) fermentatore in vetro compreso di miele lievito nutrimento ecc. 3,8l finali , credo sia 5l il contenitore
Pastorizzato e fatto partire come da istruzioni , lievitazione lentissima dopo 10 giorni ph 4 gusto alcolico e acido ma corposo
2 ,botte plastica da 25 l ,lievito e nutrimenti bulldog mead consigliato una bustina per 20l acqua 6/8kg miele 7giorni di fermentazione (questa ultima info non mi è tanto chiara )
Provato un mix di miele (commerciale) 3kg millefiori 2kg acacia 900g millefiori bio non pastorizzato ma sempre da scaffale .
Questa volta non ho pastorizzato o sciolto il miele in 5 l di acqua per 10min circa a 40 gradi ,messo in botte ,colmato con acqua di rubinetto ,mescolato il tutto , lievito sciolto in un bicchiere di “mosto” a 20gradi , dopo 8 ore il gorgogliatore a iniziato ad eruttare per 2 giorni poi si è placcato e continua a “friggere” lentamente dopo 4 giorni ph 3,5 forte sapore alcolico e acido ma annacquato ,
Temperatura di entrambi ,ambiente 20 25/27 giorno/notte
Non so se dovrò buttare tutto oppure con il tempo migliorerà, non noto molta differenza fra la versione kit fatta scrupolosamente seguendo le istruzioni alla lettera dalla “mia” fatta barbaramente in 20 minuti ! Quindi spero che vadano bene volevo un prodotto finale secco è di alta gradazione ! Però così mi sembra acqua e alcol con un leggerissimo ricordo di miele .
Pensavo di mettere (dopo un mese di fermentazione ) il tutto in una botte d’acciaio da vino , mentre il (piccolo) in bottiglia ….
Ma è possibile dopo una settimana aggiungere nuovo mosto fresco per ammorbidire un po’ la situazione ,oppure rovino tutto ?
Il ph si può alzare per eliminare un po’ di acidità ?
Ho fatto molte ricerche e letto tutte le vostre conversazioni ma non ho trovato risposta hai miei quesiti ! Spero in una risposta a questa lungaaa domanda
Grazie mille e buon proseguimento
La fermentazione lenta è normale. Anzi dovresti lasciare anche più di un mese.
Non conosco il kit, ma con 20 litri d’acqua e 5 kg di miele produci un idromele da 6 gradi alcolici o poco più, quindi tutto viene fermentato. Se vuoi qualcosa di meglio devi aumentare il miele (il doppio circa), in modo che il lievito non arrivi a fermentare tutto. Volendo puoi aggiungere altro miele in corso d’opera (se il lievito non è stanco, altrimenti travasi e metti nuovo lievito).
Infine, le T di fermentazione sono troppo elevate e soprattutto non vanno bene gli sbalzi.Trova un luogo a T stabile e preferibilmente attorno ai 20 o meno.
Grazie mille per la tempestiva risposta ! Ok allora sarà il caso di aggiungere un po’ di miele , per la precisione sono 5900g di miele per 19l. Di acqua , posso lasciare fermentate e anche mantenere nella botte d’acciaio con rubinetto al posto di imbottigliare ? Ovviamente prima con gorgogliatore dopo con tappo ermetico .Grazie ancora
L’acciaio, come il vetro, va bene per le lunghe fermentazioni. Attenzione solo a limitare il contatto con l’ossigeno perchè rischi lo sviluppo di batteri acetici.
Ho fatto un gravissimo errore , ho messo da parte 20 l di mosto in botte per affinare , (i restanti 5 ho aggiunto Miele per provare ad aumentare la gradazione come consigliato ……) visto che il mosto non era pastorizzato per paura che qualcosa andasse storto ho avuto la brillante idea di aggiungere metabisolfito di potassio , da buon ignorante e di fretta ho aggiunto 40g. Su 20 litri , poi ho visto che erano g/hl quindi 40g per 200l !
Che faccio butto via ???
Grazie mille per tutti i consigli
Leggo che la dose consigliata per l’ingestione non dovrebbe superare il mg/giorno per kg di massa corporea. Quindi se pesi 80 kg sono 80 mg. Questo se sei sensibile o allergico al prodotto. Leggo anche che la dose massima tollerata dall’organismo sarebbe 1,5 g/kg peso. Tu saresti in questi due estremi.
Il problema è che è un inibitore della fermentazione e il lievito potrebbe non essere in grado di processare il miele aggiunto.
Salve a tutti, io volevo fare un idromele dolce e frizzantino, il problema che mi è sotto…ma se per fare l’idromele dolce devo far “sfinire” il lievito poi aggiungendo ancora zuccero prima dell’imbottigliamento riuscirà a creare altra co2?
Buonasera, e ottimo articolo con commenti! Qualche risposta, se possibile. Se fossi a corto di tempo e ho bisogno di concludere la prima fermentare in breve tempo (9gg) quali variabili di processo posso usare per accelerare il processo di fermentazione? (Temperatura? Ossigeno? pH?) Con quali effetti?
Se volessi poi avere una gradazione alcolica finale superiore al 20%? Grazie mille!
Il tuo ragionamento è corretto: dolce e gasato assieme rappresenta un problema.
Ci sono due soluzioni: nella prima fai carbonazione forzata ossia infusti e gasi con una bombola di CO2; eventualmente poi imbottigli in contropressione. Ovviamente necessiti di parecchia attrezzatura.
La seconda soluzione è fare un idromele secco e poi all’imbottigliamento aggiungere lo zucchero necessario per il priming (magari con un lievito nuovo come F2) e aggiungere una quota di zuccheri non fermentabili come lattosio o stevia.
Per velocizzare puoi usare un lievito come il Kveik a circa 35°C e in pochi giorni dovresti avere concluso. Aggiungi però nutrienti per lievito.
Quanto alla gradazione alcolica, non ci sono lieviti (che facciano un lavoro organolettico accettabile) che arrivino a quei gradi. Puoi distillare a freddo (come nelle Icebock) oppure aggiungere alcol etilico. Ma avrebbe senso?
Salve,
ho seguito la procedura come da lei descritta. Il mio lievito (Saccharomyces Cerevisiae Sp. Bayanus) però ha scritto vicino -da 2 a 4 gr. per lt-. Io ne ho usato 15 gr. su 3 di acqua e 2 di miele. Ho fatto bene?
Bayanus sono i ceppi da vino. Solitamente le dosi consigliate sono un decimo di quelle che citi. (20-40 g per hl). Troppo lievito può portare a una fermentazione meno ottimale (troppo veloce e nonostante questo, non completa). Consiglio di travasare per eliminare i fondi abbastanza presto (in una/due settimane).
Ha ragione… ho sbagliato ho messo 15 grammi invece di 1,5. :/
Cosa posso fare adesso?
Grazie delle sue preziose informazioni.
Volevo chiederle se per avere un idromele speziato, acquistassi l’idromele preparato da altri con ingredienti di solo acqua e miele, confezionato in tanica da 5/10 lt, per poi una volta ricevuto aggiungere le varie spezie che io desidero ?
Se la risposta e Sì,
– dall’idromele di sole acqua e miele preparato, entro quanti tempi si può inserire le spezie
– qual’e spezia implica il colore
– quale tipo di miele mi consiglia per ottenere idromele secco, o idromele dolce ma tutte e due speziati a mio piacimento.
Grazie
Non puoi fare nulla, se non un travaso precoce per eliminare la gran parte del lievito.
Certamente si può aromatizzare un idromele commerciale. Anche dopo un lungo imbottigliamento. Alcune spezie cambiano il colore ovviamente, per capire quali fai riferimento all’uso che se ne fa in cucina (curcuma o zafferano ad esempio). L’idromele secco o dolce non deriva dalla qualità di miele ma dal rapporto acqua/miele e dalla capacità di attenuazione del lievito.
Buongiorno, vorrei sapere come si fa a capire se l’idromele è andato a male , il mosto è oramai da tre mese nella botte d’acciaio, alla vista è bello leggermente torbido in superficie c’è una leggera schiumetta sottile , a chiazze ,quasi invisibile credo sia normale !
Il gusto però non mi convince , avevo usato lievito da champagne forse anche troppo e per ora ho filtrato solo una volta …
Comunque il gusto è brutto quasi simile ad un prodotto andato a male ! (Con la calda estate il mosto è stato per 2 mesi a 28gradi) È possibile che sia colpa del lievito , filtrando è lasciando riposare potrebbe migliorare ?
Oppure butto via ???
A buttare via sei sempre in tempo. Lascialo li per qualche mese e poi decidi.
Buongiorno,
ho iniziato a produrre dell’idromele (sono un apicoltore), visti i risultati incoraggianti ho deciso di acquistare una botte in legno per l’affinamento (“dimenticandomela” in cantina anche per un anno o più). Mi chiedevo quale modalità potesse essere adeguata per il pretrattamento della botte prima del primo utilizzo. Avevo pensato di preparare una soluzione sovrasatura di acqua e zucchero lasciandola nella botte per alcuni giorni, poi una volta svuotata effettuare il travaso dell’idromele.
Inoltre mi chiedevo se fosse necessario mettere un gorgogliatore anche sulla botte o se invece è più opportuno chiudere ermeticamente.
Grazie per le risposte e la disponibilità.
Francesco
La gestione delle botti non è semplice, soprattutto per eventuali contaminazioni di altri batteri.
Per la pulizia servono soluzioni saline, non zucchero! Consiglio il libro Legno e Birra bertinotti.org/legno-e-birra/ per dettagli.
Poi il gorgogliatore va sempre messo! Se hai contaminazioni acetiche, l’ossigeno ti trasforma tutto in brevissimo tempo in aceto, buono solo per le insalate.
Buona sera, da pochi giorni ho iniziato a produrre dell’idromele, il mio primo idromele l ho fatto con 3kg di miele mille fiori 8 litri di acqua e 20 grammi di lievito MANGROVE JACK’S MEAD YEAST M05 senza aggiunta di nutrienti e senza pastorizzare.
Per poter ottenere un idromele medio frizzante che dosi devo utilizzare rapporto acqua miele ?e che procedura devo seguire?
mi chiedevo anche se dopo la prima fermentazione 4,5 settimane quando vedo che il gorgogliatore inizia a rallentare di parecchio posso imbottigliare in delle bottiglie del prosecco da 0.75l con tappo a corona ? o rischio di fare qualche bomba ?
Grazie .
Imbottigliare dopo 4/5 settimane è un po’ rischioso ma la tua OG non sarà altissima, visto il rapporto miele/acqua. Quindi “dovrebbe” avere terminato la fermentazione. Verifica la densità ogni 2/3 giorni e se vedi che rimane stabile, imbottiglia con 5 g/l di zucchero. La rifermentazione in bottiglia dovrebbe carbonarti l’idromele correttamente.
Buongiorno,
ho provato a fare 10 litri di idromele con l\’acqua di rubinetto bollita per disinfettarla, poi ci ho inserito il miele quando è arrivata ad una temperatura di 45° , volevo non eliminare tutte le proprietà del miele ma allo stesso tempo fare una leggera pastorizzazione, teoricamente sopra i 40° di temp. dovrei aver eliminato gran parte dei batteri ecc., sbaglio?
ho usato un lievito per vinificazione con l\’apposito attivante e lasciato la per un mese, poi ho provato a filtrarlo con i filtri di carta da vino e poi messo in una damigiana e lasciato la per 2 mesi con l\’aggiunta di 0,5g di metabisolfito per fermare la fermentazione, sbagliato l\’utilizzo di quest\’ultimo?
non ho controllato ph.
il risultato è un po acido, il colore era un giallo chiaro ed ora è venuto giallo scuro e con puzza da uovo dice mio cugino solitamente per zolfo creato in una fermentazione stressata o sbagliata??
nella vinificazione aggiungono rame per toglierla ma non vorrei utilizzarlo…
ora vorrei fare una seconda prova, da quello che ho capito devo:
usare acqua di bottiglia
misurare il mosto con il mostimetro e far che sia a 1110 il valore
inserire un nutriente per lieviti
il ph controllarlo e avere un risultato tra i 5,2 e i 5,6
tenere temperatura costante intorno i 20°
altri consigli?
per fermare la fermentazione l\’unica è il metabisolfito?
grazie infinite per l\’attenzione
Ciao,
hai posto molte questioni, andiamo per ordine:
– l’acqua del rubinetto dovrebbe essere “sterile” (a meno che sia di un pozzo privato) altrimenti il tuo sindaco rischia la galera 😉 . Tuttavia non è sbagliato bollirla per eliminare il cloro o abbattere l’eccesso di carbonato di calcio.
– a 40°C non elimini quasi nulla. Ci sono saccharomices che a quella T si sviluppano benissimo, per non parlare di batteri lattici. Per pastorizzare devi arrivare almeno a 60°C e comunque è anche una questione di quanto tempo rimani a quella T.
– non uso mai il bisolfito (e l’odore di zolfo potrebbe anche derivare da quello). Se desidero un idromele con un certo zucchero residuo, uso lieviti che a un certo alc. si fermano da soli, come quelli per birra.
– il pH a 5,6 è troppo alto, se usi un blando acidificante verso la fine fermentazione allunghi la vita del prodotto e lo rendi anche più gradevole al gusto.
– la T di fermentazione dipende dal ceppo di lievito, ma finita la fase tumultuosa, meglio abbassarla di qualche grado per permettere all’idromele di chiarificarsi naturalmente (eviterei anche filtri in carta, basta fare travasi con minima attenzione).