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Idromele

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…ovvero la fermentazione del miele

L’idromele (o mead in inglese) è forse il fermentato più antico del mondo e nell’antichità era noto come “la bevanda degli dei”. La ricetta base richiede semplicemente miele, acqua e lievito ma vi sono innumerevoli varianti, ciascuna con il proprio nome: braggot (miele e malto) melomel (miele e frutta), metheglin (miele e spezie) etc…

Dopo aver girato la “rete” in cerca di informazioni sulla produzione dell’idromele (ottimo l’articolo di Max Faraggi su Unionbirrai News di febbraio 2002) ho deciso di fare la prova con la ricetta più semplice. Ecco il procedimento:

Ingredienti per circa 5 litri di idromele: 

3 litri d’acqua

2 kg di miele: Io ho utilizzato la qualità millefiori, ma possono essere utilizzati anche quelli caratterizzati da un unico fiore.

Il lievito: al fine di ottenere un idromele non eccessivamente alcolico ho utilizzato il secco tipo SafAle: meno attenuante di quelli liquidi (mastica meno zuccheri), dà un risultato abbastanza neutro, evidenziando le caratteristiche del miele fermentabile. Quantità circa 1 g./litro

Da alcuni sono consigliati anche miscela nutritiva per lievito ed acidificante. Ho utilizzato solo una punta di acido citrico per abbassare il pH e rendere più beverino il prodotto finito, anche se molti consigliano di effettuare questa aggiunta a fermentazione terminata per non creare possibili problemi al lievito.

Procedimento:

Per rendere maggiormente fluido il miele l’ho lasciato a bagnomaria in acqua calda per qualche minuto.

Ho quindi scaldato 3 litri acqua a circa 90 gradi, inserendo il miele. In questo modo la temperatura di circa 80C mantenuta per circa 15 minuti dovrebbe ridurre l’attività di lieviti selvaggi e batteri estranei eventualmente presenti nel miele senza rovinare l’aroma dello stesso con una bollitura.

Raffreddato, ho travasato nel fermentatore inserendo il lievito secco precedentemente attivato con poca acqua tiepida.

Fermentazione e maturazione:

La fermentazione è in genere molto lunga, sino a 2 anni. Ho lasciato il “boccione” a fermentare per 3 settimane, poi ho effettuato un travaso anche per eliminare parte del fondo di lievito non più attivo.

Un assaggio è stato compiuto dopo 3 mesi ed il risultato è ottimo: non eccessivamente alcolico, equilibrato, qualche zucchero residuo, molto simile a idromele commerciali assaggiati.

Con la maturazione dovrebbe diventare leggermente più secco.

Dolce o secco?

L’idromele tende a diventare più secco con la maturazione, ma se lo volessi dolce? E’ abbastanza problematico perché sarebbe necessario interrompere la fermentazione uccidendo il lievito con una pastorizzazione. Questo però non è possibile in una realizzazione casalinga a meno di sobbolliture che rovinerebbero il prodotto.

Bisogna quindi affidarsi alla tolleranza del lievito all’alcol, giocando sul rapporto acqua/miele: per un idromele dolce è meglio utilizzare lieviti meno attenuanti e aumentare la quantità di miele, arrivando ad un prodotto di 9/10 gradi.

Per un prodotto secco, utilizzare lieviti molto attenuanti, tipo quelli specifici per idromele, da vino o da champagne arrivando ad un grado alcolico di 13/14 ABV.

55 commenti

  1. Salve, descrizione interessante, vorrei incomiciare a fare l\’idromele.
    potreste dirmi che tipo di lievito usate nello specifico? e la quantità per litro?
    grazie per l\’attenzione Elia

  2. La quantità è indicata nell’articolo, più o meno 1 g/l.
    Il tipo di lievito varia rispetto a quello che vuoi ottenere. Per Idromele più secchi sono preferibili lieviti specifici per idromele, tipo M05 Mangrove Jack’s, mentre quelli da birra sono in genere meno attenuanti. Non ti resta che sperimentare!

  3. Ciao,
    ottimo scritto, scritto in maniera semplice e comprensibile. Una domanda: leggo da più parti che occorrerebbero degli starter per i lieviti per l’idromele, poiché il miele non i nutrienti necessari. Cosa c’è di vero? Cosa succede se li utilizzo? E se si in che misura e quando?
    Oddio magari è più di una domanda… 🙂

  4. E’ vero che il miele non ha di base gli elementi nutrienti necessari a uno sviluppo corretto del lievito. E’ anche per questo che si suggerisce un pitching elevato, ossia utilizzare più lievito rispetto ad esempio a una fermentazione di una birra. Se si fa underpitching, ossia si inserisce meno lievito del necessario, questo non ha i nutrienti per replicarsi in modo adeguato e quindi lavora in condizioni di stress, creando o non riprocessando composti che rimangono nel liquido e portano a difetti organolettici (solventi, zolfo etc…)

  5. Salve, ho seguito questo procedimento in due diverse tornate: riscaldare acqua, aggiungere miele, lasciar sobbollire 15 minuti, lasciar raffreddare, travasare in damigiana, inserire il lievito e un po’ di succo di limone, lasciare a fermentare. La prima volta ho usato lievito da spumantificazione, la seconda lievito per birra. In entrambi i casi 1 grammo per litro. Ho usato miele d’acacia la prima volta, miele di bosco la seconda (un miele scuro, di colore quasi marrone). In entrambi i casi però, dopo circa 40/50 giorni di fermentazione, al primo assaggio ho verificato che ho ottenuto un prodotto decisamente secco, anzi, direi quasi aspro, poco gradevole, in particolare con il miele scuro. Ho travasato un litro di quello d’acacia in una bottiglia ed ho aggiunto un paio di cucchiai di zucchero, è diventato più gradevole, ma mi rendo conto che è un procedimento poco ortodosso. Cosa sbaglio? Come posso farlo venire più dolce e delicato? Devo mettere meno lievito?

  6. Lo zucchero aggiunto sarà comunque fermentato e si tornerà a breve alla situazione precedente. Puoi fare delle aggiunte direttamente “nel bicchiere”, ma se vuoi avere un prodotto finale più dolce (pur se più alcolico), l’unica è aumentare gli zuccheri all’origine, ossia diluire il miele con meno acqua. Ad un certo punto il lievito non ce la farà più e rimarranno zuccheri residui ossia dolcezza. Alternativamente puoi aggiungere a quello attuale altri zuccheri non aggredibili dal lievito come ad es. lattosio oppure dolcificanti come stevia o sorbitolo, che non dovrebbero essere fermentabili.
    In ogni caso, lascia ancora in maturazione qualche mese, l’idromele migliorerà sicuramente.

  7. B giorno ma una volta messo in fermentazione alcuni dicono di aprire il tappo per dare ossigeno al Idro e vero o è una bufala grazie

  8. La necessità di ossigenare (dopo le prime 24 ore) è una bufala, ma è importante non fermentare in consenitore chiuso perché rischi di farlo esplodere a causa della produzione di co2. Ecco perché suggeriscono di “aprire il tappo”. La scelta migliore è usare un gorgogliatore.

  9. Ciao volevo inoltre sapere se usando il mongrove o5 devo aggiungere una punta di limone la posso aggiungere anche a fermentazione iniziata grazie

  10. Quel lievito è specifico per idromele, quindi più tollerante alle condizioni di alcol e minori nutrienti dell’idromele. L’acidificazione è maggiormente opportuna verso il termine della fermentazione o anche terminata: un pH troppo basso può infatti disturbare il lavoro del lievito.

  11. Ciao dopo quanto dalla preparazione va travasato e che colore deve presentarsi grazie Giovanni

  12. Il colore dipende dal tipo di miele usato. Il travaso meglio farlo dopo qualche settimana, quando la maggior parte del lievito si deposita. Lo vedi dal cambio di trasparenza.

  13. Ciao lo travaso dopo 4 settimane dopo che ho travasato idove lo metterò a dimora con relativo gorgogliatore la fiasca deve essere quasi piena cioè fino quasi al tappo ho va lasciato molto più spazio e dopo quanto tempo deve stare fino a che non ha finito la fermentazione e poi imbottiglio ? Grazie

  14. Dopo il travaso meglio non ci sia un grosso spazio di testa, anche se comunque un “tappeto di CO2” viene prodotto. Consiglio di lasciare maturare qualche mese (almeno 3) prima dell’imbottigliamento.

  15. Ciao dopo i tre mesi che mi ai detto devo anche controllare la gradazione ? E le bottiglie vanno riempite fino al tappo e poi se ben capito più sta ad invecchiare meglio e mi dai altre dritte grazie Giovanni

  16. Dopo 3 mesi non serve controllare la FG, se non per tua curiosità personale. Le bottiglie vanno imbottigliate normalmente, anche lasciando qualche mm. di spazio. Lasciale al buio e al fresco di cantina (13-15C). Come per ogni bevanda fermentata, ha una curva degustativa: dopo un certo numero di mesi (anni), decade, o meglio, cambia. Insomma, prima o poi bevilo 😉

  17. Ciao e grazie delle info ultima domanda per il travaso o L imbottigliamento bisogna controllare anche la fase lunare crescente o calante come nel vino a dir dei vecchi ? Grazie

  18. Non esiste nessuna prova scientifica che la luna influisca su questi processi (nemmeno nel vino).

  19. Ciao domanda ma ci vuole anche la bentonite per schiarire L ideo se si in che quantità grazie Giovanni

  20. No, non serve.

  21. Buonasera,innanzitutto complimenti per la ricetta,volevo chiedere qual’è il valore migliore del ph e se quest’ ultimo và corretto prima o dopo la fermentazione? Grazie mille

  22. Il livello del pH ideale dipende dal ceppo di lievito e da come lo vogliamo fare lavorare. In genere attorno a 5 è OK, quindi conviene controllare il tipo di acqua utilizzata. Se si vuole acidificare ulteriormente, meglio farlo a fermentazione conclusa perché un pH troppo basso potrebbe inibire il lavoro del lievito.

  23. Salve ho seguito scrupolosamente le indicazioni ma la fermentazione non è mai partita veramente c’era solo un po’ di schiuma ma il gorgogliatore taceva può spiegarmi perché ?

  24. Se hai in mente la fermentazione della birra, qui è diversa: più lenta meno evidente e talvolta senza alcuna schiuma. Il gorgogliatore poi potrebbe non essere perfettamente sigillato. Quanto lievito hai usato? Bustina ben conservata?

  25. Buongiorno, sono un po confuso, ma la fermentazione nel fusto quanto dura? Una volta imbottigliato quanto tempo deve passare per una buona riuscita? Grazie mille.

  26. Buongiorno Vorrei cominciare ringraziandola per i consigli…. vorrei cominciare una piccola produzione di idromiele tengo a precisare che sono un apicoltore è quindi i miele ne ho in abbondanza…. la mia idea era di fare tre varietà con tre lieviti diversi… lalvin 11/18 Red Star premier Rouge e mangrovie jack’s m05…. Volevo cominciare con fermentazione in acciaio per 5-6 mesi per poi trasferirli in botte per poi procedere con l’imbottigliamento come mi consiglia di comportarmi con questi tre lieviti? Grazie

  27. Consiglio di non imbottigliare almeno per 3 mesi: la fermentazione, pur lenta, tende a proseguire per diverse settimane. Una volta imbottigliato si può consumare da subito.

  28. Il M05 è l’unico dichiarato specifico per idromele. Se posso darti un consiglio, fai dei test in piccolo (5 litri), magari con qualche varierà di miele differente. Così potrai verificare quale risultato ti soddisfa di più.
    Idem per la botte: puoi testare dei chips di legno. Anche perchè cosa te ne fai di una barrique di idromele se non viene bene? :-\

  29. Grazie Seguirò il suo consiglio per i lieviti pensavo di usare vari tipi che diano un risultato diverso magari aggiungendo varie spese tipo noce moscata zenzero cannella Grazie mille faccio un po’ di prove con Boccioni da 5 litri e poi vedo il risultato

  30. Per le spezie ti dò un consiglio: fai infusioni separate in contenitori più piccoli e poi blendi il risultato, dopo qualche prova di assaggio, senza ottenere qualcosa che si imponga sul resto. Ad esempio, spezie come cardamomo o anice stellata sono spesso eccessive e con il blend eviti problemi.

  31. Quindi lei mi consiglia di far fermentare il prodotto base acqua miele e fermenti e poi aromatizzarlo in seguito con degli aromi in infusione oppure metterli direttamente nel mosto prima della fermentazione?

  32. Sono di solito due le metodologie di utilizzo delle spezie: o a fine bollitura (se si effettua) prima della fermentazione oppure a fermentazione quasi terminata o terminata. Mettere le spezie prima della fermentazione ne riduce l’impatto aromatico perchè la creazione di CO2 e la sua espulsione dal liquido porta con sè una parte degli aromi (stripping).

  33. Ciao il miglior metodo per schiarirlo esiste ho dipende da tipo di miele quello travasato dopo tre mesi gradazione da 5.3 a 9,3 sapore ok grazie delle tue info

  34. Esistono dei metodi di chiarificazione, ma credo che la maturazione al fresco possa comunque raggiungere il risultato sperato. Poi, secondo me, se l’idromele non è limpidissimo non è un gran problema.

  35. Buongiorno, il mio idromele è in fermentazione da 3 giorni.. Si è formato un sedimento sul fondo , presumo sia il lievito, che fa salire tante bollicine verso l’ alto formando poca schiuma, posso stare tranquillo che sta procedendo la fermentazione? Inoltre è consigliabile agitare la damigiana come dicono o lasciar riposare fino alla fine da ora?
    Al momento del primo travaso, va travasato anche il lievito sul fondo o solamente la parte “liquida” ?
    Grazie per la cortesia, saluti.

  36. Lascia tutto fermo e tranquillo e armati di pazienza. Tra un mesetto travasa solo la parte liquida senza fondo.

  37. Ciao, ho letto l’articolo, semplice e molto intuitivo.
    Volevo chiederti, se volessi utilizzare una botticella da 23 lt circa, potrei mantenere le proporzioni (3 lt acqua x 2 kg di miele, per fare 5lt di prodotto), ovviamente proporzionate al volume da riempire.
    Grazie mille.

  38. Non sono esattamente 5 litri finali, quindi non arriveresti ai 23 litri precisi. Ma sei sicuro di volere fare più di 20 litri di idromele? E’ davvero tanto! 😀
    Ma la questione principale è: la botticella è di legno? Perchè in questo caso entrano in gioco mille altre questioni legate al tipo di legno, al precedente contenuto, alle modalità di pulizia e conservazione etc.

  39. Ciao, per rispondere subito, ho scritto male… volevo dire la classica botticella in plastica con rubinetto.
    Per i litri… siamo in 3, e volevamo sperimentare, quindi per avere un po’ di prodotto a testa, siamo arrivati alla conclusione di utilizzare appunto un fermentatore di questa portata.

  40. Non lascerei idromele in plastica per molto tempo: a parte la microporosità (che fa passare ossigeno), io preferirei il vetro per maturazioni lunghe anche mesi.

  41. Ciao, ho il mio bel idromele in maturazione (3 mesi abbondanti) dopo il primo travaso. fra un po’ penso di imbottigliare, ma una domanda m’attanaglia: servirà far priming o basteranno gli zuccheri residui a donare un po’ di brio al mio idromele?

  42. Solitamente l’idromele è piatto. Inoltre il lievito dopo tanto tempo può essere un po’ “stanco” e aggiungere zuccheri può non portare a nulla. Lascerei così com’è.

  43. Salve,
    è da poco che sono entrato nel mondo della produzione di idromele. Leggendo varie esperienze mi sto facendo un’idea.
    Solo un dubbio mi rimane, usando il lievito di birra da cucina per impasti ottengo un idromele standard oppure senza alcool? Non trovo da nessuna parte la tolleranza all’alcool di questo tipo di lievito.
    Grazie mille in anticipo.

  44. L’alcool lo produrrà sempre, ma se non usi lieviti selezionati per la fermentazione (come quello da panificazione), avrai un risultato molto scarso dal punto di vista del gusto. Non te lo consiglio.

  45. Ciao! avrei una domanda,
    qualche mese fa ho provato a fare 5 l di idromele di millefiori con il lievito per chardonnay,ma ho sbagliato qualcosa probabilmente. Il sapore è risultato
    aspro, era molto chiaro e sembrava molto diluito,non sembrava neanche idromele, nulla a che vedere con quelli che ho assaggiato.. Ora, ho comprato in Umbria un idromele che risulta molto dolce e concentrato, (tipo un passito),con 14 gradi. Quale lievito, o qual è il procedimento per ottenere una cosa del genere?
    Grazie

  46. La tipologia di miele influisce sul risultato e in genere un millefiori è poco caratterizzante.
    La dolcezza finale dipende però dal rapporto acqua / zuccheri. Tu quanto miele hai usato per i 5 litri? Ma anche da quanto il lievito è attenuante, ossia quando smette di lavorare perchè “bloccato” dall’alcol.
    Se vuoi un idromele più dolce, puoi cambiare lievito e aumentare il rapporto miele vs acqua.

  47. Ciao,
    sto per fare il primo test con l’idromele e vorrei capire se l’ebollizione è fondamentale o meno.
    Per quanto riguarda l’imbottigliamento, ho letto che alcuni consigliavano i tappi di sughero invece che i classici tappi “meccanici”. Ci sono differenze sostanziali per la resa finale?
    Grazie mille

  48. La “pastorizzazione” iniziale non è obbligatoria, ho fatto ottimi prodotti anche senza questo passaggio.
    I tappi in sughero sono permeabili all’ossigeno, pur se in minima parte. Con lunghe maturazioni potresti aggiungere qualche ossidazione se non usi ceralacca. Ma per me la questione è più pratica: difficilmente si consuma una bottiglia in una unica occasione e il tappo a macchinetta è più comodo in tal senso.

  49. Buona sera, sono molto attratto dall\’idromele e vorrei provarne a fare una produzione casalinga. Ho a disposizione boccioni da 5 litri in vetro, lievito m05 specifico per idromele, acqua a 14 di rf e correttore di ph (acido citrico). Vorrei realizzare una bevanda simile ad un passito,zibibbo o moscato con gradazione sui15/17°. Quanto miele dovrei usare in rapporto all\’acqua visto che deve essere abbastanza alcolico ma dolce? Il PH a che grado dovrei tenerlo? OG di partenza? Devo usare nutrienti per la tipologia di lievito in mio possesso? Esiste un buon libro da potermi studiare ?
    Saluti e grazie di condividere le vostre esperienze

  50. Con 2 kg di miele sei a circa OG 1110-1115 e circa 14 alc. Se lo vuoi dolce puoi aumentare a 2,5kg (OG 1140).
    Il pH dovrebbe rimanere sotto i 4,5. In genere ci arrivi, se hai una acqua non dura.
    Se vuoi arrivare a quell’alc, dei nutrienti li metterei, anche per non stressare troppo il lievito dall’eccessivo zucchero iniziale.
    Libri in italiano non mi pare ce ne siano, credo questo non sia male: The Compleat Meadmaker Home Product di Ken Schramm

  51. Grazie mille della risposta.
    Vorrei chiedere ancora… che qualità di miele mi consiglierebbe per ottenere un idromele dal gusto simil-passito? Acacia, zagara, o ……? Come faccio a vedere l\’og (1140) del mio mosto all\’inizio della fermentazione avendo un densimetro da birra che arriva a 1100 max? I nutrimenti vanno messi dentro il fermentatore o vanno messi nel bicchierino durante l\’attivazione del lievito? Che nutrimenti mi consiglia?
    Grazie mille ancora dell\’attenzione concessami.

  52. Andiamo con ordine:

    >che qualità di miele mi consiglierebbe per ottenere un idromele dal gusto simil-passito? Acacia, zagara, o ……?

    ultimamente il miele di tiglio mi sta dando soddisfazioni, ma si trova dalle tue parti?

    >Come faccio a vedere l’og (1140) del mio mosto all’inizio della fermentazione avendo un densimetro da birra che arriva a 1100 max?

    devi diluire il mosto. Prova a mettere eguale quantità d’acqua nel campione da misurare, la OG in lettura dovrebbe dimezzarsi

    >I nutrimenti vanno messi dentro il fermentatore o vanno messi nel bicchierino durante l’attivazione del lievito? Che nutrimenti mi consiglia?

    vanno nel fermentatore. Io uso qualcosa di simile: https://www.birramia.it/materie-prime-per-birra/lieviti/nutrienti-e-additivi/nutrienti-per-lievito-30-gr.html

  53. grazie mille, non resta che aggiornarvi su gli sviluppi del mio idromele.
    Grazie per l\’aiuto.

  54. ciao. dove posso acquistare il fermentatore da 5 litri in vetro e il tappo in vetro ? in pratica dopo 3 mesi si può già bere? il travaso può essere fatto facendo prendere aria? GRAZIE.

  55. Ecco il boccione da 5 litri: https://amzn.to/2qHpVnz. Consiglio di lasciare fermentare e maturare per almeno 6 mesi: prima potrebbe essere ancora troppo dolce.
    I travasi vanno fatti con attenzione senza “splash”, altrimenti si rischia di ossidare il prodotto.

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