…ovvero la fermentazione del miele
L’idromele (o mead in inglese) è forse il fermentato più antico del mondo e nell’antichità era noto come “la bevanda degli dei”. La ricetta base richiede semplicemente miele, acqua e lievito ma vi sono innumerevoli varianti, ciascuna con il proprio nome: braggot (miele e malto) melomel (miele e frutta), metheglin (miele e spezie) etc…
Dopo aver girato la “rete” in cerca di informazioni sulla produzione dell’idromele (ottimo l’articolo di Max Faraggi su Unionbirrai News di febbraio 2002) ho deciso di fare la prova con la ricetta più semplice. Ecco il procedimento:
Ingredienti per circa 5 litri di idromele: 
3 litri d’acqua
2 kg di miele: Io ho utilizzato la qualità millefiori, ma possono essere utilizzati anche quelli caratterizzati da un unico fiore.
Il lievito: al fine di ottenere un idromele non eccessivamente alcolico ho utilizzato il secco tipo SafAle: meno attenuante di quelli liquidi (mastica meno zuccheri), dà un risultato abbastanza neutro, evidenziando le caratteristiche del miele fermentabile. Quantità circa 1 g./litro
Da alcuni sono consigliati anche miscela nutritiva per lievito ed acidificante. Ho utilizzato solo una punta di acido citrico per abbassare il pH e rendere più beverino il prodotto finito.
Procedimento:
Per rendere maggiormente fluido il miele l’ho lasciato a bagnomaria in acqua calda per qualche minuto.
Ho quindi scaldato 3 litri acqua a circa 90 gradi, inserendo il miele. In questo modo la temperatura di circa 80C mantenuta per circa 15 minuti dovrebbe ridurre l’attività di lieviti selvaggi e batteri estranei eventualmente presenti nel miele senza rovinare l’aroma dello stesso con una bollitura.
Raffreddato, ho travasato nel fermentatore inserendo il lievito secco precedentemente attivato con poca acqua tiepida.
Fermentazione e maturazione:
La fermentazione è in genere molto lunga, sino a 2 anni. Ho lasciato il “boccione” a fermentare per 3 settimane, poi ho effettuato un travaso anche per eliminare parte del fondo di lievito non più attivo.
Un assaggio è stato compiuto dopo 3 mesi ed il risultato è ottimo: non eccessivamente alcolico, equilibrato, qualche zucchero residuo, molto simile a idromele commerciali assaggiati.
Con la maturazione dovrebbe diventare leggermente più secco.
Dolce o secco?
L’idromele tende a diventare più secco con la maturazione, ma se lo volessi dolce? E’ abbastanza problematico perchè sarebbe necessario interrompere la fermentazione uccidendo il lievito con una pastorizzazione. Questo però non è possibile in una realizzazione casalinga a meno di sobbolliture che rovinerebbero il prodotto.
Bisogna quindi affidarsi alla tolleranza del lievito all’alcol, giocando sul rapporto acqua/miele: per un idromele dolce è meglio utilizzare lieviti meno attenuanti e aumentare la quantità di miele, arrivando ad un prodotto di 9/10 gradi.
Per un prodotto secco, utilizzare lieviti molto attenuanti, tipo quelli da vino o da champagne arrivando ad un grado alcolico di 13/14 ABV.
7 maggio 2018 a 14:03
Salve, descrizione interessante, vorrei incomiciare a fare l\’idromele.
potreste dirmi che tipo di lievito usate nello specifico? e la quantità per litro?
grazie per l\’attenzione Elia
9 maggio 2018 a 15:39
La quantità è indicata nell’articolo, più o meno 1 g/l.
Il tipo di lievito varia rispetto a quello che vuoi ottenere. Per Idromele più secchi sono preferibili lieviti specifici per idromele, tipo M05 Mangrove Jack’s, mentre quelli da birra sono in genere meno attenuanti. Non ti resta che sperimentare!
3 giugno 2018 a 11:18
Ciao,
ottimo scritto, scritto in maniera semplice e comprensibile. Una domanda: leggo da più parti che occorrerebbero degli starter per i lieviti per l’idromele, poiché il miele non i nutrienti necessari. Cosa c’è di vero? Cosa succede se li utilizzo? E se si in che misura e quando?
Oddio magari è più di una domanda… 🙂
6 giugno 2018 a 9:01
E’ vero che il miele non ha di base gli elementi nutrienti necessari a uno sviluppo corretto del lievito. E’ anche per questo che si suggerisce un pitching elevato, ossia utilizzare più lievito rispetto ad esempio a una fermentazione di una birra. Se si fa underpitching, ossia si inserisce meno lievito del necessario, questo non ha i nutrienti per replicarsi in modo adeguato e quindi lavora in condizioni di stress, creando o non riprocessando composti che rimangono nel liquido e portano a difetti organolettici (solventi, zolfo etc…)
19 luglio 2018 a 1:18
Salve, ho seguito questo procedimento in due diverse tornate: riscaldare acqua, aggiungere miele, lasciar sobbollire 15 minuti, lasciar raffreddare, travasare in damigiana, inserire il lievito e un po’ di succo di limone, lasciare a fermentare. La prima volta ho usato lievito da spumantificazione, la seconda lievito per birra. In entrambi i casi 1 grammo per litro. Ho usato miele d’acacia la prima volta, miele di bosco la seconda (un miele scuro, di colore quasi marrone). In entrambi i casi però, dopo circa 40/50 giorni di fermentazione, al primo assaggio ho verificato che ho ottenuto un prodotto decisamente secco, anzi, direi quasi aspro, poco gradevole, in particolare con il miele scuro. Ho travasato un litro di quello d’acacia in una bottiglia ed ho aggiunto un paio di cucchiai di zucchero, è diventato più gradevole, ma mi rendo conto che è un procedimento poco ortodosso. Cosa sbaglio? Come posso farlo venire più dolce e delicato? Devo mettere meno lievito?
19 luglio 2018 a 10:50
Lo zucchero aggiunto sarà comunque fermentato e si tornerà a breve alla situazione precedente. Puoi fare delle aggiunte direttamente “nel bicchiere”, ma se vuoi avere un prodotto finale più dolce (pur se più alcolico), l’unica è aumentare gli zuccheri all’origine, ossia diluire il miele con meno acqua. Ad un certo punto il lievito non ce la farà più e rimarranno zuccheri residui ossia dolcezza. Alternativamente puoi aggiungere a quello attuale altri zuccheri non aggredibili dal lievito come ad es. lattosio oppure dolcificanti come stevia o sorbitolo, che non dovrebbero essere fermentabili.
In ogni caso, lascia ancora in maturazione qualche mese, l’idromele migliorerà sicuramente.
9 agosto 2018 a 7:45
B giorno ma una volta messo in fermentazione alcuni dicono di aprire il tappo per dare ossigeno al Idro e vero o è una bufala grazie
10 agosto 2018 a 8:17
La necessità di ossigenare (dopo le prime 24 ore) è una bufala, ma è importante non fermentare in consenitore chiuso perché rischi di farlo esplodere a causa della produzione di co2. Ecco perché suggeriscono di “aprire il tappo”. La scelta migliore è usare un gorgogliatore.