Come fare la birra in casa
La birra è una bevanda tradizionalmente realizzata con 4 ingredienti:
Acqua
Malto d’orzo
Luppolo
Lievito
Il malto è ottenuto facendo germinare i grani di orzo ed interrompendo poi la germinazione mediante essicatura. In questa fase i chicchi d’orzo subiscono importanti modificazioni e vengono messe a disposizione numerose sostanze essenziali per la realizzazione della birra.
Il luppolo è una pianta rampicante che cresce nelle zone temperate. Viene utilizzata per la birrificazione la sua infiorescenza che giunge a maturazione attorno alla fine di agosto. Conferisce alla birra, oltre che aromi, anche l’amaro ed è un conservante naturale.
Il lievito è un organismo unicellulare responsabile della fermentazione e principalmente produce, nella sua attività, alcool ed anidride carbonica: è lui che fa la birra!
Il procedimento è abbastanza semplice:
1) il malto d’orzo viene tritato e “cotto” in acqua; a determinate temperature avvengono delle modificazioni chimiche e fisiche dell’impasto: la più importante di queste è la trasformazione dell’amido dell’orzo in zuccheri
2) quando tutti gli amidi sono stati trasformati in zuccheri viene filtrata la parte solida (principalmente le “bucce” dei chicchi d’orzo): si otterrà un liquido zuccherino (mosto)
3) il mosto viene portato ad ebollizione con le infiorescenze di luppolo, acquisendo da queste le caratteristiche aromatiche e di amaro
4) filtrato dal luppolo, il mosto viene raffreddato ad una temperatura adatta alla fermentazione (più o meno temperatura ambiente)
5) viene inserito il lievito che inizia la fermentazione: “mastica” gli zuccheri e produce alcool e anidride carbonica (oltre che alcuni composti aromatici)
6) terminata la fermentazione, il lievito si “addormenta” e deposita sul fondo del fermentatore. La birra viene imbottigliata e lasciata maturare
7) si beve!
Ora che è tutto chiaro, leggiti la guida ed inizia la produzione!
(ver. 1.11 – 26/11/11 – 660 Kb – pdf)
news:
aggiornati link e risorse
Gran parte del materiale contenuto in questa guida è tratto dalla “Megafaq” realizzata dai partecipanti al newsgroup dedicato alla birrificazione casalinga it.hobby.birra. Altri spunti sono stati colti da “L’arte di fare la birra” di Max Faraggi, breve guida presente sul suo sito.
In particolare, voglio ringraziare Michele Barro, Max Faraggi, Carlo Macinai, Piero “Eydenet”. Un ringraziamento anche a Francesco Ragazzini, autore di alcune foto comprese nella guida e di un sito sulla birrificazione all grain che mi ha dato altri importanti spunti per la realizzazione del manuale.
Questa opera è pubblicata sotto una Licenza Creative Commons.
Ho una bustina di safebrewer T58 in frigorifero e sigillata, scaduta da 5 mesi, si può utilizzare, magari come lievito di appoggio in aggiunta a uno fresco o meglio di no?
Se è sempre stata in frigo puoi pensare di usarla (ma non avrebbe senso “assieme” ad altro lievito).
Magari usala con una birra a OG limitata (<1050) e con meno litri (15 ad esempio) in modo da non avere problemi con la probabile % di cellule di lievito non attive.
Grazie per il soccorso, l idea di “assieme” mi era venuta perchè non ho ordinato una seconda bustina di lievito come era “consigliato” ma non compresa in un kit E+G APA…
Poi mi sono accorto della scadenza del T58.
Purtroppo l OG è alta e i litri 21
Meglio:
fare uno starter della bustina in dotazione
aggiungere il T58 scaduto
concatenare ad una fermentazione però di sidro da succo concentrato
Se la OG è alta allora di fisso dovrebbero essere usate due bustine. Meglio allora ordinarle ex novo piuttosto che rischiare di avere una cattiva fermentazione.
Domande relative a OG e FG:
la OG che calcolo in base al tipo di “fermentabili” della ricetta non è influenzata dalla bollitura del mosto visto che è soggetto ad evaporazione? Se la misuro a fine ebollizione (con i fattori di correzione del caso data la temperatura) come è possibile “aggiustarla”? Aggiungendo acqua bollita?
Questione FG: non ho ben capito se e come è possibile calcolarla a priori una volta che ho determinato la OG della ricetta….
Grazie mille!
La OG dipende ovviamente anche dalla bollitura: maggiore l’evaporazione, più alta la concentrazione di zuccheri e quindi maggiore OG. Puoi certamente aggiustarla a fine bollitura, se troppo concentrata, aggiungendo acqua. Va bene anche quella del rubinetto se non è clorata eccessivamente (o da bottiglie).
La FG è sempre una stima che dipende dalla fermentabilità del mosto e dal ceppo di lievito. Alcuni zuccheri (maltotriosio ad es.) sono fermentabili solo da alcuni ceppi. La puoi stimare quindi da OG e dall’attenuazione media del ceppo. Ma non sarà mai una stima certa.