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La birra nel forno

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Il titolo di questo articolo può suscitare in effetti curiosità, ma avrebbe dovuto essere più correttamente dettagliato in: “La birra cruda dal forno: birrificazione di una tradizionale Keptinis lituana”.
Cruda nel senso di “raw, no boil” ossia non bollita con il luppolo prima della fermentazione.

Lo spunto alla realizzazione di questa strana “birra” arriva dal blog di Lars Marius Garshol, norvegese appassionato di birra, homebrewing e di tradizioni brassicole. Ha recentemente scritto un interessante libro sulle meno conosciute pratiche tradizionali europee, frutto dei suoi viaggi nel nord ed est Europa rurale. [MoBI sta traducendo il volume, quindi sarà presto disponibile anche in italiano!].

Keptinis è una birra realizzata tramite un inusuale procedimento brassicolo, che affonda nelle tradizioni rurali lituane: l’impasto di acqua e orzo macinato subisce una importante cottura in forno e poi “risciacquato” per estrarre mosto, fatto poi fermentare senza ulteriore bollitura. Descritta così, la procedura appare andare contro ogni senso comune, teoria e tradizione birraria! In realtà, come scrive Lars, queste sono in effetti le vere “tradizioni” quasi ormai scomparse.

La base di questa birra è del normale malto pils o pale e il procedimento consente di ottenere una birra che assomiglia in qualche modo a una porter. La produzione del mosto si può sostanzialmente suddividere in tre fasi: nella prima malto macinato e poca acqua bollente vengono miscelati e l’impasto riposa per un paio d’ore. In queste condizioni, si compie l’azione degli enzimi e gli amidi possono essere trasformati in zuccheri. Nella seconda fase, l’impasto viene cotto a lungo in forno acquisendo colore e caratteristiche organolettiche molto interessanti. Infine, l’impasto cotto viene risciacquato con acqua calda, estraendo gli zuccheri che saranno portati a fermentazione. Il luppolo? Viene inserito direttamente nel fermentatore come semplice “tisana”.

Nel mio esperimento, non avendo forno di grandi dimensioni e neppure pentole adeguate, mi sono limitato a un minibatch di 2,5 Kg di malto pale, con l’obiettivo di ricavare circa 8 litri di keptinis a circa OG 1.070.  Il malto macinato dovrebbe essere miscelato con acqua bollente per raggiungere la temperatura di circa 65°C e assicurare l’attività degli enzimi di saccarificazione: l’impasto dovrebbe rimanere in queste condizione – secondo le ricette originali – per un paio d’ore. Qui il primo problema derivato dal test di ridotte dimensioni: se con batch da 100 litri la temperatura dell’impasto si può mantenere sopra i 55°C con una semplice coibentazione della pentola, di sicuro il mio piccolo impasto non può farcela in questi termini. Uso quindi una crock pot per cotture a bassa temperatura: la miscelazione di 2,5 litri d’acqua (da un bollitore, diciamo attorno ai 90°C) con i 2,5 kg di malto mi assicura il raggiungimento quasi istantaneo della temperatura desiderata di ammostamento, ma la pentola elettrica mi consente di mantenere questa temperatura per le due ore richieste dalla prima fase.

Il rapporto 1:1 di acqua e malto crea un pastone simile a un porridge, in cui il mestolo sta tranquillamente in posizione eretta! Il senso di questo rapporto è ovviamente quello di raggiungere con un metodo empirico la temperatura necessaria: teniamo presente che difficilmente i contadini lituani avevano a disposizione in passato dei termometri! Con la mia crock pot, dopo avere miscelato il tutto, verifico che la temperatura effettivamente rimanga tra i 60 e i 65°C per tutto il tempo necessario (circa 120 minuti), senza dovere rimescolare o fare altro.

Terminata la saccarificazione (sulla fiducia e sull’assaggio: il test iodio in queste condizioni non sarebbe stato sicuramente probante!), travaso l’impasto in una teglia d’alluminio, compattando per quanto possibile il tutto come fosse una torta di malto. Ora la cottura in forno: la ricetta originale dettagliata da Lars prevede una lunga cottura in un forno a legna in mattoni che dovrebbe raggiungere temperature molto elevate (sino a 350-400°C) per circa 3 ore. Il mio forno casalingo non arriva a quelle temperature, quindi opto per il barbeque a gas, che raggiunge a regime i 300°C.

La cottura procede per circa 2 ore e mezza, producendo accattivanti aromi di malto tostato che sicuramente stimolano papille e fantasia e che mi ricordano gli esperimenti di tostatura casalinga del malto nel forno. I vicini sicuramente apprezzano!

In tempi abbastanza rapidi la parte superiore della teglia comincia a imbrunire e anche visivamente si può sbirciare dalle feritoie del BBQ il processo in atto.

A circa 1 ora e mezza di cottura, la “torta” appare brunita, ma mi pare ancora lontana dalle condizioni di torrefazione che si possono apprezzare dalle foto nel blog di Lars. Decido quindi di continuare con il processo per almeno un’ulteriore ora.

A due ore e trenta di cottura, la situazione è decisamente cambiata: la torrefazione della parte superiore della teglia è ben evidente e concludo il processo, estraendo l’impasto. Come da previsioni, la parte torrefatta si limita nella parte alta della teglia, non superiore, come spessore, a 0,5-1 centimetri. In effetti, anche con una temperatura elevata del forno, sembra che la parte interna della teglia non superi mai i 100°C, mantenuta umida dall’acqua aggiunta nella prima fase.

Riverso il contenuto della teglia nel tino filtro del mio impianto di birrificazione, dove lo risciacquo con acqua a 80°C. Inizio con circa 8 litri per disciogliere gli zuccheri presenti nell’impasto. Qui noto alcuni blocchi di zucchero caramellizzato che si erano formati nella teglia e che mi fanno intuire che l’efficienza di questa “cotta” non sarà quella sperata: problema sicuramente causato dal minimo spessore della teglia e di una percolazione di acqua altamente zuccherina (magari anche per un tempo di cottura troppo prolungato?).

Procedo a fare una sorta di secondo ammostamento, con ricircolo del mosto e rimescolamento dell’impasto per circa un’ora, accendendo anche il riscaldamento per favorire il passaggio di zuccheri verso la parte liquida. Alla fine la OG misurata si assesta a circa 14 brix (1.055), abbastanza lontana dai 1.070 sperati e decido per questo di non diluire ulteriormente il mosto con uno sparge, mantenendo a 6 litri complessivi il mosto ottenuto, considerando poi che non avverrà una bollitura che possa concentrare il mosto al grado zuccherino desiderato.

Riverso quindi il mosto caldo direttamente nel fermentatore, dove la serpentina – chiller ne abbatte la temperatura. Sempre direttamente nel fermentatore aggiungo la tisana di luppolo, ottenuta facendo bollire in circa mezzo litro d’acqua per 30 minuti circa 8 grammi di luppolo (Fuggle a 5,5 AA% nel mio caso).

Il lievito usato per la fermentazione è un normale Safale S-04. Per portare all’estreme conseguenze l’esperimento avrei potuto utilizzare un ceppo “kveik” o similare, ma sono interessato a capire l’effetto “forno” nella birra finita prima di aggiungere altre variabili.

L’assaggio della birra dopo quasi due settimane conferma caratteristiche peculiari del prodotto. L’aspetto evidenzia l’assenza totale di schiuma e una certa oleosità complessiva che assieme alle sfumature marroni e ocra ricorda quasi un porto. Al naso malto e tostature; in bocca una leggera rotondità e oleosità, controbilanciata da una acidità da tostatura, che era evidente (forse troppo) in fermentatore ma che è più equilibrata nel bicchiere. Complessivamente è strana, particolare, differente da una porter, forse lo stile a cui si avvicina maggiormente.

Valuterò l’evoluzione in bottiglia ma probabilmente farò aggiustamenti della ricetta: per ridurre il problema della caramellizzazione eccessiva, e quindi della bassa efficienza, proverò a ridurre i tempi di cottura in forno, non superando le due ore.

Ricetta Keptinis
(8 litri)
2,5 Kg malto pale
2,5 litri acqua bollente
Ammostamento 2 ore a 65°C
Cottura in forno a 300°C per 2 ore
Nuovo ammostamento per 60 minuti con 8 litri d’acqua a 80°C
Sparge con 2 litri d’acqua a 80°C
Raffreddamento a 20 °C nel fermentatore;
Aggiunta di tisana di 10 g luppolo “nobile” a basso AA in mezzo litro d’acqua (bollitura 30 minuti e poi filtrazione)
Fermentazione con Safale S-04
Imbottigliamento a bassa carbonazione (circa 1,5 Vol)
OG 1070 – IBU 25 – ALC 7,5%

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