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La tua Birra fatta in Casa

Sidro!

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Come per la birra, ci sono vari modi per realizzare sidro, il succo di mela fermentato.

Nel metodo classico è necessario tritare le mele e permettere ai lieviti naturalmente presenti nella buccia di fare il loro lavoro in un periodo di tempo abbastanza lungo (anche qualche mese); bisogna poi filtrare il tutto ed imbottigliare. La difficoltà è data – oltre che dal metodo – anche dalla scelta delle mele: è infatti opportuno utilizzare sia mele aspre che dolci, in modo tale da avere un risultato equilibrato.

Esiste poi il kit già pronto, costituito da succo di mela concentrato, reperibile dal solito Mr. Malt. Non ho tuttavia esperienza diretta con questi preparati.

Personalmente utilizzo il succo di mela reperibile al supermercato e negli hard discount. E’ opportuno usare quello filtrato e pastorizzato in tetrapack SENZA aggiunta di zuccheri. L’etichetta deve specificare se sono stati aggiunti.
Esistono varie marche (Santal, Zuegg…) ma solitamente il prodotto è simile, con qualche leggera variazione di gusto, leggermente più dolce o più acidulo.
I prezzi variano attorno ai 2 Euro al litro. Solitamente nel supermercato vicino a casa mia realizzano spesso promozioni ed offerte ed io approfitto al momento giusto per fare rifornimento…

Negli hard discount il prezzo è inferiore (1 – 1,50 Euro al litro) ma per mia esperienza noto che il succo è più “annacquato” rispetto ai prodotti di marca. Niente di male, vorrà dire che il sidro sarà più leggero e meno caratterizzato.

A differenza del mosto di birra, al succo di mela mancano tutta una serie di sostanze nutrienti necessarie al lievito. E’ quindi opportuno prevedere di utilizzare per la fermentazione una quantità di lievito ben superiore di quella solitamente utilizzata per la birra o, al limite, aggiungere al succo nei nutrienti specifici.

Ingredienti: 

Il succo di mela! ovviamente…

Il lievito : quale tipo? Ne ho utilizzati diversi ed ovviamente ogni lievito caratterizza il prodotto finito in modo differente.
– quello secco tipo SafAle è ottimo: meno attenuante di quelli liquidi (mastica meno zuccheri), dà un risultato abbastanza neutro, evidenziando le caratteristiche del fermentabile
– il Wyeast 3944 Belgian Wit caratterizza di più il sidro; nei miei esperimenti dava degli aromi vinosi (a me invero poco graditi)
– lievito a bassa fermentazione: il sentore di zolfo è evidente nelle fasi di fermentazione, ma con la maturazione dovrebbe svanire. Il risultato è ottimo anche in questo caso.

Procedimento:

nulla di più facile! aprire i tetrapack ed inserire il succo nel fermentatore, senza aggiungere acqua! Aggiungere poi il lievito in quantità adeguata ed attendere la fermentazione (più o meno il doppio di una normale birra, quindi ad es. 1 busta di lievito secco per 12 litri di sidro).

Diversamente dalla birra, non ci sono fondi dati dalle proteine del mosto, quindi possiamo prevedere di lasciare tutto nel fermentatore per un paio di settimane o anche di più.

Per imbottigliare è opportuno travasare al fine di lasciare intatto il fondo di lievito depositato. Se si desidera sidro ben frizzante si può inserire in bottiglia il 4-5% di succo di mela da una nuova confezione.

Maturazione:

Il sidro così realizzato non richiede un vero e proprio periodo di maturazione e potrebbe anche essere consumato appena dopo la fermentazione.

Un certo minimo affinamento è comunque percettibile e se si desidera un sidro frizzante è opportuno attendere un paio di settimane per la carbonazione.

Consiglio tuttavia di utilizzare bottiglie ben robuste (spumante ad esempio) perchè con la maturazione il lievito tende a consumare gli zuccheri residui aumentando la Co2.

Dolce o secco?

Il sidro tende a diventare più secco con la maturazione, ma se lo volessi dolce? E’ abbastanza problematico perchè sarebbe necessario interrompere la fermentazione uccidendo il lievito con una pastorizzazione. Questo però non è possibile in una realizzazione casalinga a meno di sobbolliture che rovinerebbero il sidro stesso.

Si può ipotizzare di risolvere il problema inserendo del materiale non fermentabile come il lattosio (mai provato, invero) oppure congelare, in bottiglie di plastica, il sidro a fermentazione non conclusa. Il lievito dovrebbe in parte morire, ma solitamente qualche cellula sopravvive sempre e quando si imbottiglia è MOLTO opportuno verificare la carbonazione che si sviluppa. Al limite si beve tutto in breve tempo!

Buon sidro!

 

43 commenti

  1. Buongiorno mi chiedevo come mai non parla della luna per l’imbottigliamento del sidro.Ho fatto delle prove e direi che la differenza tra il fermo ed il frizzante è sensibile.

  2. Non conosco letteratura scientifica che parli di effetti della luna col sidro (e nemmeno con il vino). Li considero quindi tradizione popolare non rilevante.

  3. Quindi secondo lei la luna non influisce ? Mio nonno si rivolterà nella bara dopo 80 anni di lavoro nella vigna ed in cantina ad affinare tecniche di imbottigliamento. grazie.

  4. Non voglio mancare di rispetto al nonno ma in passato facevano anche i salassi e altre pratiche che si sono rivelate fallaci. Per verificare influenze lunari bisognerebbe fare un test a doppio cieco con dati oggettivi. Non ho info sul fatto che esistano studi che provino influenze lunari. Poi ciascuno si comporta come crede 😉

  5. Buongiorno

    Volevo sapere se il succo di mela va ossigenato prima di inoculare il lievito

    Grazie

  6. Ciao, dal momento che il sidro non contiene – a differenza del malto – molti nutrienti utili al lievito, si consiglia di usare una quantità di lievito superiore a quella della fermentazione della birra. L’ossigeno è utile per la replicazione del lievito ma se mancano nutrienti la replicazione può essere problematica e quindi il risultato della fermentazione potrebbe evidenziare qualche off-flavour. In sostanza, per come la vedo io, meglio non spingere sulla replicazione del lievito tramite ossigenazione ma effettuare un “over-pitching”. L’eventuale ossigeno aggiunto potrebbe poi non essere “consumato” dal lievito in tempi rapidi e favorire quindi una ossidazione del succo.

  7. Grazie per la chiarissima spiegazione sull’ossigenazione.. vorrei approfittare ancora della sua gentilezza per togliermi ancora un dubbio riguardo alla produzione del sidro. È meglio utilizzare un fermentatore dedicato, o dopo aver fatto il sidro il fermentatore si può ancora utilizzare per la birra?

    Grazie

  8. Tranquillo, puoi usare la stessa attrezzatura.

  9. salve, volevo chiederle se posso fare il sidro con i lamponi, utilizzando le stesse modalità del sidro di mela.
    ha qualche consiglio? anche per quanto riguarda il tipo di lievito da usare visto che i lamponi sono molto acidi ? e c’e una quantità minima di succo da usare ? grazie

  10. I “fruit wine”, ossia i fermentati di frutta (oltre che uva, mele e pere) sono tradizionali in molte parti del mondo. Credo che un fermentato di soli lamponi sarebbe un po’ troppo acido e secco, ma puoi provare! Dovessi fare una prova, userei un lievito non troppo attenuante e neutro. Per le quantità non ci sono limiti: anche solo una bottiglia da litro può bastare per un test. Basta che rimanga in un luogo buio e a temperatura costante. Fammi sapere se provi!

  11. certo appena avrò i lamponi disponibili ci proverò , ma devo aspettare fino a giugno.
    la mia domanda è posso ottenere un sidro piu dolce ? cosi facendo devo interrompere la fermentazione in modo che rimanga una parte di zucchero non fermentata ma corro il rischio che poi una volta imbottigliato mi esploda la bottiglia ? grazie

  12. Con i lamponi diventerà ancora più secco. Un modo per renderlo dolce è aggiungere degli zuccheri non fermentabili, tipo il lattosio. Interrompere la fermentazione è ipoteticamente fattibile ma pericoloso. Devi mettere al freddo (2-4C) il sidro, meglio se in bottiglie richiudibili (a macchinetta) in modo che il lievito si “addormenti”. Periodicamente sfiati le bottiglie per evitare esplosioni. Pratica che comunque non consiglio di fare!

  13. Dopo la fermentazione il periodo di maturazione/invecchiamento va effettuato direttamente in bottiglia o in damigiana con gorgogliatore?
    Se si volesse rendere frizzante bisogna aggiungere zucchero e nuovi lieviti o succo di mela non fermentato? E in che dosi.
    Grazie

  14. Il sidro non ha bisogno di una lunga maturazione e a termine fermentazione può essere imbottigliato. Per la frizzantezza puoi usare normale zucchero (nelle solite dosi che utilizzi per la birra) mentre se vuoi usare succo di mela, bisogna prima calcolare la quantità di zuccheri presente nel succo, usando ad esempio un densimetro.

  15. Per la fermentazione del sidro è possibile usare un vaso a bocca larga di gres porcellanato, io lo uso per la produzione dei crauti. Se si c’è il problema dell’ossidazione? Grazie mille.

  16. Recipiente inusuale, ma si, potrebbe essere usato. Il sidro rimane a fermentare per relativamente poco tempo, non ci sono problemi di ossidazione per i 7-10 gg di fermentazione prima dell’imbottigliamento.

  17. Aggiungendo zucchero nel fermentatore oppure utilizzando succhi zuccherati posso aumentare il grado alcolico o si rovina il risultato finale?

  18. Aumenti il grado alcolico, ma non apporti aromi/gusti al sidro. Il risultato finale potrebbe essere quindi sbilanciato e troppo “secco”.

  19. Mi scuso per non avere salutato nel messaggio precedente, saluti doppi quindi e grazie per la cortese risposta.
    Mi chiedo (Le chiedo) quale sia la gradazione del sidro da succo senza aggiungere zucchero.
    Saluti e grazie ancora

  20. La gradazione dipende dalla concentrazione del succo, ossia da quanti zuccheri ha in origine. Puoi misurare con un densimetro il succo e farti un’idea. Non dovrebbe essere lontano da 1050, quindi attorno ai 6,5/7

  21. mi sembra già un buon valore, pensavo meno di 7%
    Per caso ci sono controindicazioni a concatenare una cotta di birra ad una di sidro?
    Intendo fare la birra dopo il sidro, può rovinare la birra?
    Grazie in anticipo

  22. Birra dopo sidro potrebbe starci (il contrario sicuramente no per la presenza di residui di luppolo). Il lievito potrebbe però non lavorare perfettamente perchè gli cambi il “cibo” in corso d’opera, dopo essersi sviluppato su base sidro. Insomma, teoricamente fattibile, ma non lo consiglierei.

  23. Salve,
    un chiarimento: anzichè farlo col succo di mela che è già pastorizzato e quindi \”sicuro\”, si può fare con il succo prodotto con estrattore? Se si, occorre pastorizzarlo dopo per evitare una fermentazione spontanea?
    Io avevo pensato di seguire questa procedura ma volevo chiederle il parere prima di buttare il tutto:
    – produco il succo con estrattore (da mele o pere o mele e pere);
    – riscaldo a 70° per fare una sorta di \”pastorizzazione\”;
    – faccio raffreddare fino a circa 20° e inoculo lievito (quale? uno da saison potrebbe andare bene? oppure il classico s-04 consigliato anche nel testo?);
    – faccio fermentare fino a completa attenuazione;
    – imbottiglio con aggiunta di zucchero 10gr/lt .
    Può andar bene? Eventualmente cosa mi consiglia di correggere?
    Grazie infinite per la disponibilità!!!

  24. Certamente puoi provare a farlo dalle mele con la centrifuga. Qui il trucco è scegliere un mix di mele “dolci” e “acide” per arrivare a un prodotto equilibrato. Se vuoi pastorizzare, devi fare in modo di arrivare ai 70 rapidamente senza “scottare” parte del prodotto e raffreddare altrettanto rapidamente. Attenzione che sopra i 75 circa le pectine cominciano ad addensarsi!
    Ma puoi anche provare senza pastorizzazione, facendo in modo che il lievito aggiunto “vinca la gara” con lieviti selvaggi già presenti. A fine fermentazione potresti eventualmente aggiungere succo di limone per abbassare il pH e aumentare la protezione del sidro.
    Per il lievito, a me piace sceglierne uno neutro per evidenziare gli aromi del succo, ma puoi anche usare lieviti specifici per sidro (se ne trovano ora).

  25. Buongiorno,
    ho letto il suggerimento di inserire lattosio (zucchero non fermentabile) per avere sidro più dolce. In che percentuale? Il lattosio può alterare le caratteristiche organolettiche del sidro? (sapore)

    grazie mille

  26. IL lattosio modifica sicuramente il sapore e ti consiglio di fare delle prove prima di usarlo. Nelle birre si usa attorno ai 15-30 g/l

  27. Un saluto a tutti innanzitutto. Bertinotti potresti indicarmi le proporzioni degli ingredienti? Per fare 10 litri di sidro ad esempio quanto succo servirebbe? E il lievito? Grazie

  28. Per fare 10 litri di sidro servono… 10 litri di succo! Non si allunga.
    Per il lievito, puoi usare uno da birra oppure uno specifico per sidro

  29. Bertinotti, ho provato a fare il sidro con 6 litri di succo di mele già pronto 100 x 100 naturale senza zuccheri aggiunti e con lievito x vinificazione. Nonostante io abbia rispettato le tue indicazioni e quelle per l impiego del lievito dopo 3 giorni noto pochissimo movimento nel gorgogliatore. La temperatura di fermentazione é 16 ed il lievito lavora tra 10 e 30. Che mi consigli di fare?

  30. Prova ad assaggiare se non è più dolce e se c’è una minima frizzantezza. In questo caso è tutto ok. Altrimenti ci può essere un problema col lievito (morto?). In questo caso inserisci altro lievito.

  31. Appena assaggiato. È già frizzante ma le bollicine in superficie spariscono subito. Il sapore tende all aspro e di dolce ha poco o nulla. Cmq ho scosso un po’ il fermentatore in modo da ravvivare un po’ il lievito che pare comunque vivo a sto punto

  32. Ottimo! Lascia finire la fermentazione e poi imbottiglia!

  33. Buona sera, vorrei sapere se il lievito di birra fresco può essere usato per la fermentazione del sidro di mele, nel caso si possa usare su 10 litri di sidro va bene mettere mezzo panetto 12,5 grammi?
    Grazie

  34. Ma intendi il panetto del supermercato per panificazione? Quello non va assolutamente bene, non è selezionato per fare birra e inoltre ha eccipienti che nulla centrano con la fermentazione di bevande alcoliche.

  35. Grazie per la risposta, alla fine ho acquistato dei lievitI apposta per fare il sidro di mele, ne frattempo ho letto le risposte che ha dato così da orientarmi.
    Grazie

  36. Buonasera a tutti voi, mi sto cimentando per la prima volta nella produzione di sidro. Ho comprato un succo di mela da 1,5 l per fare un primo esperimento, e ho comprato un lievito per per vino Saccharomyces cerevisiae var. bayanus. La mia domanda è per 1,5 l di succo e circa 200g di zucchero quanti grammi di lievito dovrei utilizzare??? Vi ringrazio anticipatamente per i vostri preziosi consigli. Cordialità.

  37. Userei il puro succo senza zucchero, che non apporta alcun gusto (anzi). Per la quantità di lievito tieni presente circa 0,5 grammi per litro. Nel tuo caso quindi un grammo è più che sufficiente.

  38. In realtà di mio andrei ad aggiungere solo 50g, perché da come viene dichiarato sulla confezione, nella tabella dei valori nutrizionali, il succo contiene circa 10g di zuccheri per 100ml (suppongo 150g per 1,5l). In pratica volevo solo assicurarmi Di avere una gradazione alcolica intorno all’8%, mi sembra giusto chiarire che parlo in funzione di informazioni prese un po’ qua e po’ un là, e la prego mi corregga se dico delle eresie. Anche in questo caso mi consiglia 0,5g di lievito per litro? Ancora grazie. Cordialità.

  39. Certo, sono zuccheri, ma questi possono essere fruttosio, glucosio, saccarosio etc. Lo zucchero da tavola è saccarosio, diverso da quello presente nel succo di mela. Il risultato è migliore se non si aggiunge saccarosio, ma puoi certamente aggiungerlo se ritieni il grado alcolico indicato fondamentale. La quantità di lievito non cambia, con l’aggiunta che indichi.

  40. buongiorno. una domanda. le bottiglie devono essere sanificate come per la birra oppure è sufficiente che siano ben pulite ed asciutte come per il vino?
    grazie

  41. E’ sempre meglio sanificare, anche perchè il sidro non arriva al grado alcolico del vino.

  42. Buonasera
    ho provato anche io a fare il mio primo sidro usando questa ricetta; ho approfittato dell’offerta sui succhi Santal e ne ho presi 10 litri, versati nel mio fermentatore e aggiunto mezza bustina di lievito Mangrove Jack’s M02 (sulla confezione riporta che va bene per 23 litri, quindi ne ho usata solo mezza). Densità iniziale 1050. Ho inoculato il lievito ad una temperatura di 22°C e lasciato in pace. Ha iniziato a fermentare dopo poco meno di 24 ore e ha continuato, in modo particolarmente vigoroso per circa quattro giorni, poi il gorgogliatore ha smesso di borbottare. Ho misurato la densità e assaggiato dopo una settimana esatta dall’inizio della preparazione: densità 1000 g/cm3 e sapore decisamente di sidro (molto secco tra l’altro, con un retrogusto un po’ acido). Ora sono passate due settimane, ho rimisurato la densità che è ferma a 1000. Posso iniziare ad imbottigliare o mi conviene aspettare un’altro po’? Riguardo il priming ho letto che alcuni aggiungono lo zucchero come per la birra (quindi 5-6 g/litro) invece del succo di mela, quale dei due metodi è il migliore? Il succo di mela nel caso conviene aggiungerlo in bottiglia (come per lo zucchero appunto) o direttamente nel fermentatore? (immagino che la seconda opzione sia un po’ poco pratica dato che si rischia di disturbare il fondo del lievito, ma chiedo lo stesso…)

    Grazie mille,
    Matteo

  43. Imbottiglia pure! Lo zucchero è più comodo ma lo puoi anche mettere tutto assieme nel fermentatore prima di imbottigliare (fallo sobbollire in 20 cc d’acqua e poi versalo raffreddato). In questo caso è consigliabile fare un travaso in altro fermentatore sanitizzato per non smuovere i fondi e portarteli in bottiglia.

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