Tostatura Casalinga del Malto
Può capitare che alla vigilia di una cotta ci si accorga di essere rimasti senza quel malto particolare. Oppure si vuole realizzare una ricetta storica che preveda l’utilizzo di malti rari o non più prodotti. Ma può anche capitare che si voglia realizzare una ricetta che necessiti piccole quantità di malti generalmente poco utilizzati: vale la pena acquistare la confezione da 1 kg, sapendo che molto probabilmente se ne useranno 100 grammi al massimo?
Niente panico! Si può rimediare, tostando nel forno di casa i malti base per arrivare alle caratteristiche desiderate di diversi malti speciali.
Le modalità di realizzazione sono di fatto due, in relazione a quali grani “trattare” e cosa si vuole ottenere. Il processo di tostatura è abbastanza semplice se da un malto Pale o Pils desideriamo ricavare un malto maggiormente tostato (Bisquit, Brown, Chocolate…) oppure se da un malto Carapils desideriamo creare un altro malto cara- maggiormente tostato tipo Crystal o Special B.
Il processo è un po’ più complicato invece se vogliamo ottenere un malto caramellato partendo da un malto base Pale o Pils.
Ma andiamo con ordine e vediamo cosa è necessario: un forno, naturalmente, meglio se ventilato. Questa caratteristica consente di ottenere uniformità di temperatura, più complicata da raggiungere con un forno tradizionale. Poi una teglia, che deve essere riempita con malto opportunamente steso a creare uno strato di un paio di centimetri. Meglio procurarsi un termometro da forno, perchè spesso i termostati degli elettrodomestici sono poco precisi nell’indicare le temperature raggiunte.
Preriscaldare il forno alla temperatura necessaria. Alcuni suggeriscono di impostarla attorno ai 100°C per effettuare circa 20 minuti di pre-tostatura allo scopo di ridurre al minimo l’umidità residua del malto base (Pale o Pils) o del cara- da tostare (Carapils o Carahell).
Trascorsi i 20 minuti, alzare la temperatura al livello desiderato. A grandi linee possiamo mantenere i seguenti punti di riferimento, verificando l’andamento del processo attraverso il taglio di qualche chicco di malto per verificare come cambia il colore:
Malto Biscuit
Malti dorati (circa 50 EBC, ad esempio: Biscuit) per una tostatura minima: 150°C. Il tempo di cottura è attorno ai 25 minuti, tuttavia è sempre opportuno verificare l’imbrunimento del malto perché ogni forno può comportarsi in modo leggermente diverso.
Malti ambrati (circa 90 EBC, ad esempio: Crystal 30L, Caramonaco chiaro) per una tostatura lieve: 175°C per circa 30 minuti.
Malti scuri (circa 250 EBC, ad esempio: Crystal 90L, Special B) per una tostatura decisa con leggero torrefatto: 200°C per 30 minuti.
Malti Brown / Chocolate (circa 460-530 EBC) per un torrefatto deciso: 200°C per 45 minuti e oltre.
Malto pale dopo la reidratazione
Soprattutto per i malti più scuri, è opportuno mescolare periodicamente il contenuto della teglia e aspettarsi, verso il termine della cottura, di vedere del fumo creato nel processo. Areare la cucina può rivelarsi necessario!
Sin qui, tutto abbastanza semplice: si tratta di dosare in maniera opportuna tempi e temperature. Più complicata invece la realizzazione di malti cara- (Crystal, Caramonaco, Special B) partendo da malti base come Pils o Pale. Diventa necessario “convertire” i malti prima di procedere con la fase di tostatura: realizzare una specie di “ammostamento” per ogni singolo chicco di malto.
L’umidità del malto deve essere innanzitutto elevata a livelli opportuni, lasciando il malto base in acqua per almeno 3 ore. Scolato il malto, i chicchi bagnati devono essere posizionati in un contenitore in alluminio da forno (con una profondità di circa 5 cm) e coperti con carta alluminio in modo da chiudere il contenitore.
Posizionare quindi il contenitore in forno preriscaldato a 80°C. Se si dispone di un termometro con sonda separata, si può posizionare la sonda all’interno del contenitore in modo da verificare che i grani non superino la temperatura di 70°C.
Lasciare cuocere per circa 90 minuti. Se gli enzimi hanno fatto il loro dovere, si dovrebbe intuire dall’assaggio dei chicchi: dovrebbero infatti risultare più dolci al palato rispetto al malto base.
In seguito, similmente a quanto illustrato sopra, si posizionano i grani sulla teglia da forno (uno strato da circa 2 cm) e si aumenta la temperatura a 120°C, lasciando il tutto per circa 120 minuti (rimescolare ogni tanto). Scopo di questa cottura è diminuire il tasso di umidità dei grani.
A questo punto si realizza la fase di “curing” ossia di tostatura vera e propria con le temperature e tempi sopra citati per ottenere il malto cara- desiderato.
Nella foto a sinistra, un esempio di alcuni malti realizzati partendo da una unica base (il malto Pale in basso a sinistra). Con semplice tostatura ho ottenuto il Biscuit, mentre attraverso il procedimento sopra illustrato, ho realizzato un Crystal 90L e uno Special B.
I maltatori e anche diversi homebrewers che si tostano il malto in casa suggeriscono di lasciare “riposare” il malto appena realizzato per almeno 2-4 settimane: con un utilizzo immediato si manifesterebbero nella birra finita gusti aspri e poco piacevoli derivati da composti aromatici creati durante la tostatura degli amidi. Devo tuttavia affermare che in un paio di occasioni ho utilizzato malti tostati la settimana precedente e non ho colto difetti evidenti nelle birre realizzate.
In fondo però il punto focale della mia esperienza di tostatura casalinga del malto non è poi tanto il risparmio di qualche euro dell’acquisto di un malto già pronto, ma sui benefici che l’impatto aromatico di un malto autotostato dà a una birra homebrewed: una marcia in più in termini di profondità, complessità delle tostature e del torrefatto. Insomma, la fatica vale il risultato!
Salve! Domanda da profano (ma che si sta avvicinando piano piano alla birra fatta in casa a 360°): posso acquistare un malto “base”, e poi tostarlo a mio piacimento se voglio fare una birra personalizzata? Oppure devo usare il malto così come mi viene fornito?
Se lo posso tostare, esiste una tabella delle varie temperature di tostatura per quel malto che ho comprato? Ad esempio: se compro un malto pils, che cosa può diventare se faccio una tostatura a casa mia? Grazie 🙂
Teoricamente si può fare per molte varietà di malto.
Partendo da un pils o pale puoi ottenere un bisquit o malti più scuri, chocolate o black. Probabilmente è problematico ottenere Vienna e Monaco, gli altri due malti base, per il rischio di denaturare gli enzimi.
Come dico nel mio articolo puoi anche ottenere malti caramello (chiari e scuri) partendo da un malto base, ma con procedimento abbastanza laborioso.
Più comodo partire direttamente da un carapils ed ottenere crystal di vario colore, special B etc…
Delle indicazioni di massima circa tempi e temperature sono qui citate. Una tabella precisa secondo me non ha molto senso perchè le variabili sono molte, dal prodotto di partenza alle condizioni del forno, ventilazione etc. E’ proprio verificando attentamente l’andamento della tostatura (come nel caffè!) che si riescono ad ottenere i risultati voluti.
Un consiglio che ti posso dare è acquistare il malto che si vuole replicare e fare delle prove con assaggi incrociati tra il malto in tostatura e quello da replicare in modo da crearsi una tabella di marcia personalizzata per il futuro.
Grazie, seguirò i tuoi consigli (e magari ti riscrivo!) 🙂
Salve. Una domanda da profano, si può tostare in forno il malto già macinato o si rischia di rovinare il prodotto in quanto i chicchi sono già aperti? Saluti. Matteo
Il risultato non sarà omogeneo perché i pezzi più piccoli saranno più torrefatti di quelli più grossi. Insomma, puoi provare ma non è pratica consigliabile.
Cosa succede se macino i malti prima di tostarli? Rischio che il mosto non fermenti?
Vedi la risposta sopra. Otterrai un risultato non omogeneo. Non ho capito però cosa c’entra la fermentazione con la tostatura…
salve. sto iniziando per curiosità a fare la birra in casa, ma o trovato in commercio vicino casa mia dell’orzo nazionale non per birra, o fatto tutto il procedimento per la maltazione, e devo dire tutto il procedimento è andato bene, soltanto una cosa vorrei chiedere prima di iniziare la cotta ma questo orzo potra esse buono per la birra ,oppure devo prendere quello apposito ?
In che modo sei sicuro che “il procedimento è andato bene”?
Temo che difficilmente otterrai una birra di alta qualità: le materie prime sono importanti e un orzo non adatto potrebbe darti dei problemi, sempre che la maltazione sia stata eseguita correttamente. Ma questo lo puoi scoprire solo con l’ammostamento che ti confermerà se ci sono enzimi sufficienti per il processo.
Comunque sai quale varietà di orzo hai utilizzato?
Una curiosità, disponendo do orzo distico, è pensabile riuscire a maltare in casa?
Teoricamente si, ma il procedimento è talmente complicato, faticoso e lungo che non ne vale la pena.
Per ottenere un malto pale ale a che temperatura e per quanti minuti devo tostare?
Secondo me non ha molto senso creare del malto pale (dal pils, che è il più chiaro), così come altro malto base (monaco e vienna ad es.): a parte che spesso la varietà di orzo è diversa tra le due tipologie, ma hai bisogno che un malto base sia ben enzimatico. Un passaggio in forno rischia di disattivare gli enzimi. Consiglio di usare questa procedura casalinga solo per ottenere malti speciali e caramellati, che non hanno e non necessitano di enzimi.
mi scusi ma il crystal non si ottiene direttamente dal malto verde simulando un mash a 68 gradi per un’ora poi tostare a 130 gradi per circa 2/3 ore?
Infatti descrivo come reidratare il pils/pale e farlo “tornare verde” per la cottura a max 70C. Nella fase di tostatura può cambiare il rapporto temperatura/tempo. In effetti ogni maltatore ha una propria ricetta e propri nomi commerciali.
ok …ma secondo lei quando si porta il pils a 70 gradi per il cosiddetto colpo di fuoco lo zucchero non si modifica?
invece partendo dal malto verde simulando un mash per 1 ora iniziamo a tostare con una parte zuccherina che non ha avuto nessun processo precedente…
Sia malto “verde” che pils/pale reidratati partono con un contenuto amidaceo ed enzimi: il processo ai 68/70° è il medesimo.
Ciao!Grazie e complimenti vivissimi per tutti i consigli e le nozioni che impartisci con i tuoi dettagliati articoli.
Faccio birra in casa da circa due anni quindi sono ancora piuttosto inesperto soprattutto per quanto riguarda i dettagli tecnici delle materie prime.
Detto ciò,alla luce di quanto da te osservato,cioè che spesso servono piccole quantità di malti special che probabilmente vengono usati una sola volta per ricette \”pilota\”,vorrei tostare da me i malti per i miei esperimenti.Tralasciando i vari Rauch,Sour ecc. ecc. avrei bisogno di un piccolo chiarimento in merito alla trasformazione di determinati malti base per non fare errori.
Ad esempio volendo ricreare un carafa,la partenza sarebbe un pale ale?
Mi piacerebbe molto sapere,oltre al processo che hai spiegato benissimo,che cosa si ottiene,o meglio,da quali malti base derivano i vari cara(amber,red,aroma ecc) o cara munich,crystal,abbey.Si parte sempre da Pale Ale?
Scusa se ti ho dato del Tu e grazie in anticipo!
I malti torrefatti sono i più difficili da realizzare in casa perchè la differenza tra un buon carafa/black/chocolate e un pezzo di carbone è veramente sottile. Comunque si può partire da un pale/pils.
I malti caramello vengono realizzati dai maltatori partendo dal malto “verde” ossia da orzo appena germinato e non ancora essiccato. La realizzazione casalinga è diversa perchè partiamo da malti base già essiccati e li reidratiamo, riportandoli a una condizione simile al malto “verde”. I risultati sono comunque abbastanza simili. Il malto base di partenza può essere un pale o un pils. Quello che cambia è il rapporto temperatura/tempo di tostatura e qui ogni maltatore ha la sua ricetta (e anche propri nomi commerciali).
Buongiorno Davide, vorrei prendere un sacco da 25 kg di pale o pils e la mia domanda è la seguente: che differenze ci sono tra l’utilizzo del primo o del secondo malto cercando di ottenere malti dorati o ambrati? Grazie
Per mia esperienza non ci sono grandi differenze (bisquit, ad es.), soprattutto – ovviamente – se vai a realizzare malti più tostati o addirittura torrefatti.
Buon giorno e’ possibile ottenere un frumento scuro? stesso procedimento del malto d’orzo o cambia qualcosa?
Certamente! Il procedimento è applicabile anche al frumento e ad altri cereali (maltati o meno)
Buongiorno, indicativamente che potenziale di estrazione devo considerare per inserire un malto tostato in ricetta? Mi baso sui dati commerciali dei malto equivalenti, oppure devo considerare un valore differente?
Grazie mille, molto interessante!
Corretto, la cosa migliore è fare riferimento ai valori dei malti commerciali simili.
Si può usare malto autoprodotto e non tostato per birrificare?
Intendi solo essiccato (malto pils, insomma…)? Se riesci a creare e mantenere gli enzimi durante la maltazione, lo puoi usare. Ma è un processo molto difficile e lungo e non c’è garanzia di successo.
Buongiorno sono mario grazie Davide se non ho capito male un malto autoprodotto semplicemente essiccato al sole e pils non non ha bisogno di una minima tostatura ?
Potrebbe bastare il sole (in passato era così): l’importante è lche a percentuale di umidità residua nel malto non rimanga elevata.