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La Bassa Fermentazione

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Anche se molti kit di fermentazione (estratti luppolati) riportano il termine “lager”, i lieviti in loro dotazione sono normali lieviti ad alta fermentazione e devono ovviamente essere gestiti come da prassi alle temperature di 18-24C. Per realizzare vere lager (pils, hell, monaco, bock etc…) è necessario utilizzare lieviti a bassa fermentazione alle temperature di 8-12C, livello in cui i lieviti ad alta rimangono dormienti e non lavorano. Questi ceppi sono stati involontariamente selezionati da secoli di tradizione birraria bavarese in cui la birra veniva immagazzinata (= lagern in tedesco) in grotte con ghiaccio per poter conservare la birra anche nei caldi mesi estivi. Il ceppo è stato poi isolato dalla birreria Carlsberg, nel diciannovesimo secolo.

Ma perchè utilizzare questo lievito che abbisogna quasi sicuramente di un sistema di refrigerazione? E’ risaputo che ad alte temperature il lievito tende a produrre aromi particolari, come fruttati, fenoli etc…. Una fermentazione a bassa temperatura consente di minimizzare la produzione di questi aromi sotto la soglia di percezione umana e quindi di realizzare una birra in cui i sapori del malto e del luppolo siano i veri protagonisti.

Per affrontare la preparazione di una birra a bassa fermentazione è importante essere consci di alcuni importanti aspetti e differenze con gli altri lieviti/stili di birra. Sicuramente la cosa più importante è la scelta delle materie prime: visto che malto e luppolo devono essere i protagonisti, è meglio scegliere ingredienti freschi e di alta qualità. Non ha senso risparmiare pochi euro utilizzando un malto vecchio o un luppolo ossidato!

Il freddo rallenta le operazioni: il lievito impiegherà più giorni per portare a termine la fermentazione vigorosa, anche una settimana (rispetto ai 2/3 giorni di un lievito ad alta). E non produrrà i fuochi d’artificio di una fermentazione ad alta con schiuma compatta di più centimetri e gorgogliatore impazzito; tutto sarà più lieve.

La temperatura corretta poi è ancora più importante: se un lievito ad alta fatto fermentare a 25/28C produce esteri e fruttati poco piacevoli, un lievito da bassa che lavora a temperatura ambiente produce molti più “off-flavours”. Un frigorifero con termostato per il fermentatore è quindi fondamentale!

La quantità e vitalità del lievito in una birra a bassa fermentazione sono elementi ancora più importanti: a parità di zuccheri da fermentare servirà il doppio di lievito rispetto ad uno equivalente ad alta fermentazione.

Se sono utilizzati lieviti liquidi, lo starter sarà fondamentale, a più step, per arrivare ad un paio di litri di lievito attivo e vitale.

Se sono utilizzati lieviti secchi, la procedura rimane similare ai lieviti ad alta per quanto riguarda la reidratazione: in mezzo litro circa di acqua tiepida (25C) mettere il contenuto di DUE bustine da 11.5 grammi 15 minuti prima dell’inoculo.

Inoculo a “caldo” o a “freddo”? ossia, metto il lievito nel mosto direttamente alla temperatura di fermentazione o ad una temperatura maggiore e poi la diminuisco progressivamente? Qui ci sono due scuole di pensiero: alcuni ritengono che l’inoculo a freddo (a 10C) dia risultati migliori, perchè non si permette al lievito di lavorare a temperature superiori; altri invece pensano che la prima fase aerobica del lievito può essere svolta a 15C e che dopo 12/24 ore si può diminuire progressivamente la temperatura a 10C. Vero è che chi consiglia il primo caso, consiglia di aumentare la quantità di lievito sino ad arrivare a tre volte quello di normali fermentazioni ad alta.

La fase di lagerizzazione in una birra a bassa fermentazione è fondamentale. Questa deve essere fatta, a seguito di 10/14 gg di fermentazione primaria e dopo travaso, per almeno 4 settimane a 0/2C. Alcuni birrai aumentano la temperatura sino ai 14/15C prima della fase lagerizzazione per il c.d. dyacetil rest. Io ritengo che la necessità di questa fase dipenda dal ceppo, ma anche che una lunga fase di maturazione non la renda poi così necessaria. Notare che la fase di lagerizzazione deve essere fatta prima dell’imbottigliamento.

Teoricamente l’imbottigliamento è incompatibile con alcuni stili a bassa fermentazione: le vere pils devono essere alla spina, ma per un homebrewer spesso bisogna scendere a compromessi. Se bottiglia deve essere, quindi, è meglio farlo dopo la fase di lagerizzazione, non usare zuccheri per priming ma preferibilmente mosto e mantenere le bottiglie a 10-15C per 2/3 settimane per permettere la fase di carbonazione che – visto il lungo periodo di lagerizzazione – sarà più lenta del solito. Un mese ulteriore di maturazione a freddo migliorerà ancora la nostra “lager”, consentendo una schiuma compatta, pannosa e duratura.

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