Come realizzare 18 litri di Weizen All Grain Grazie alle indicazioni di amici e frequentatori di IHB (in modo particolare Paolo de Martin), ho apportato alcune modifiche al metodo ed alla ricetta che ora si avvicina a quella della tradizione bavarese. Uno dei principali dubbi di chi si accinge a realizzare una produzione all grain sta proprio nel "visualizzare" tutte le fasi della produzione, dei problemi che possono sorgere nel bel mezzo del processo, delle soluzioni che risultano più facili da mettere in opera. Una premessa sul quantitativo (i 18 litri): alcuni consigliano di organizzarsi per arrivare ad ottenere almeno i canonici 23 litri di birra se non oltre, per una serie di motivi (i tempi e l'impegno rimangono gli stessi anche per più litri, più acqua significa maggiore inerzia termica e quindi meno problemi di scarto dalle temperature ideali di mashing etc...), ma ovviamente bisogna fare i conti con le attrezzature che uno ha a disposizione quali grandezza della pentola, fornelli, recipienti per il filtraggio e per lo sparge etc...! In ogni caso se si ha la possibilità di utilizzare attrezzatura più capiente, è sufficiente aumentare proporzionalmente le dosi degli ingredienti.     Gli ingredienti: 2100 g. malto pils 2100 g. malto di grano  17g di luppolo Hallertauer 4,5% AA lievito Wyeast 3333 German Wheat - il lievito specifico per weizen è assolutamente indispensabile!  Io faccio lo starter del lievito circa 24 ore prima dell'inoculazione con un paio di cucchiai di estratto di malto in una bottiglia da 75cc, in modo da avere il lievito in piena attività al momento opportuno. In questo modo la fermentazione parte alla grande in un paio d'ore. Macinazione dei grani:  la macinazione è importante perché i chicchi devono solo schiacciarsi e non polverizzarsi. Gli amidi contenuti nei grani devono potersi sciogliere in acqua al meglio, ma le "scorze" dovranno rimanere il più possibile intere per facilitare il filtraggio del mosto.  Il macinino che utilizzo è quello reperibile da Mr. Malt, ma altri adottano tecniche fatte in casa: dai macinacaffè (meglio quelli di vecchio tipo, non quelli a lama!) alle macchine della pasta opportunamente modificate (qui il link per ammirare quanto realizzato da Piero). Alcuni collegano i macinini a trapani e/o motorini elettrici per velocizzare il tutto: fondamentale se si devono macinare una decina di chili di malto per volta! Mashing:  macinati i grani, si procede all'infusione. Anche qui le tecniche possibili sono varie: io scaldo 15 litri d'acqua a 50C e verso i grani, in modo da portare il tutto ad un equilibrio a 46C. Il controllo della temperatura è molto importante e quindi fondamentale utilizzare un termometro preciso. Il mio (qui appeso nella pentola) è da laboratorio.  Rimango alla temperatura di 46C per 10 minuti, poi sempre mescolando (se il gas è acceso) per non fare bruciacchiare i grani al fondo della pentola, faccio questi step di temperatura:  51C per 15'  54C per 10'  63C per 30'  68C per 20' Test tintura di iodio: verso la fine dei 20 minuti a 68C testo l'avvenuta trasformazione degli amidi del mosto in zuccheri con della normale tintura di iodio reperibile in farmacia. Verso un paio di gocce di tintura su un piattino bianco e poi ci verso sopra un cucchiaino di mosto.  Se la trasformazione degli amidi in zuccheri è completa la tintura rimane di colore gialla/arancione (nella parte destra del piattino).  Ho messo a sinistra per riferimento del mosto prima della cottura: gli amidi hanno fatto diventare la tintura di colore nero.  Se si notano ancora amidi nel mosto è opportuno mantenere la temperatura a 68C sino a quando il responso è positivo.  Infine porto lentamente il mosto a 78C (mash-out). A questa temperatura gli enzimi diastatici (che trasformano gli amidi in zuccheri) vengono eliminati e la composizione del mosto (rapporto tra zuccheri fermentabili e non fermentabili) dovrebbe essere resa stabile. Filtraggio del mosto: conclusa la "cottura" si procede alla filtrazione. Anche qui i metodi sono molti, dal sacco di tela steso sopra una pentola, al doppio secchio uno dentro l'altro con quello interno bucherellato a filtro (detto Zapap).  Per evitare dispersioni di calore ho adattato un frigo da pic nic al quale ho inserito un rubinettino di plastica, con relativo controdado. Per il filtraggio  uso un tubo di gomma per alimenti bucherellato nella parte inferiore,  inserito come da foto, e chiuso ad una estremità. Questo sistema funziona ottimamente anche se è necessario usare due accorgimenti:  1 - prima di versare il mosto è opportuno versare un paio di litri di acqua bollente e stringere il rubinettino: con il calore infatti la guarnizione si ammolla e si rischiano delle predite di prezioso liquido! L'acqua calda ha inoltre il merito di scaldare la sede ed evitare successive perdite di calore  2 - versare con un mestolo un po' di grani sul tubo di gomma prima di travasare il liquido del mosto: il tubo tende infatti a galleggiare se si mette prima la parte liquida    Prosegui alla seconda parte!