SIDRO!

Come per la birra, ci sono vari modi per realizzare sidro, il succo di mela fermentato.

Nel metodo classico è necessario tritare le mele e permettere ai lieviti naturalmente presenti nella buccia di fare il loro lavoro in un periodo di tempo abbastanza lungo (anche qualche mese); bisogna poi filtrare il tutto ed imbottigliare. La difficoltà è data - oltre che dal metodo - anche dalla scelta delle mele: è infatti opportuno utilizzare sia mele aspre che dolci, in modo tale da avere un risultato equilibrato.

Esiste poi il kit già pronto, costituito da succo di mela concentrato, reperibile dal solito Mr. Malt. Non ho tuttavia esperienza diretta con questi preparati.

Personalmente utilizzo il succo di mela reperibile al supermercato e negli hard discount. E' opportuno usare quello filtrato e pastorizzato in tetrapack SENZA aggiunta di zuccheri. L'etichetta deve specificare se sono stati aggiunti.
Esistono varie marche (Santal, Zuegg...) ma solitamente il prodotto è simile, con qualche leggera variazione di gusto, leggermente più dolce o più acidulo.
I prezzi variano dalle 1.500 alle 2.500 lire al litro. Solitamente nel supermercato vicino a casa mia realizzano spesso promozioni ed offerte ed io approfitto al momento giusto per fare rifornimento...

Negli hard discount il prezzo è inferiore (1.000-1.200 lire al litro) ma per mia esperienza noto che il succo è più "annacquato" rispetto ai prodotti di marca. Niente di male, vorrà dire che il sidro sarà più leggero e meno caratterizzato.

A differenza del mosto di birra, al succo di mela mancano tutta una serie di sostanze nutrienti necessarie al lievito. E' quindi opportuno prevedere di utilizzare per la fermentazione una quantità di lievito ben superiore di quella solitamente utilizzata per la birra o, al limite, aggiungere al succo nei nutrienti specifici.

 

Ingredienti

Il succo di mela! ovviamente...

Il lievito : quale tipo? Ne ho utilizzati diversi ed ovviamente ogni lievito caratterizza il prodotto finito in modo differente.
- quello secco tipo SafAle è ottimo: meno attenuante di quelli liquidi (mastica meno zuccheri), dà un risultato abbastanza neutro, evidenziando le caratteristiche del fermentabile
- il Wyeast 3944 Belgian Wit caratterizza di più il sidro; nei miei esperimenti dava degli aromi vinosi (a me invero poco graditi)
- lievito a bassa fermentazione: il sentore di zolfo è evidente nelle fasi di fermentazione, ma con la maturazione dovrebbe svanire. Il risultato è ottimo anche in questo caso

Procedimento:

nulla di più facile! aprire i tetrapack ed inserire il succo nel fermentatore, senza aggiungere acqua! Aggiungere poi il lievito in quantità adeguata ed attendere la fermentazione (più o meno il doppio di una normale birra, quindi ad es. 1 busta di lievito secco per 12 litri di sidro).

Diversamente dalla birra, non ci sono fondi dati dalle proteine del mosto, quindi possiamo prevedere di lasciare tutto nel fermentatore per un paio di settimane o anche di più.

Per imbottigliare è opportuno travasare al fine di lasciare intatto il fondo di lievito depositato. Se si desidera sidro ben frizzante si può inserire in bottiglia il 4-5% di succo di mela da una nuova confezione.

Maturazione:

Il sidro così realizzato non richiede un vero e proprio periodo di maturazione e potrebbe anche essere consumato appena dopo la fermentazione.

Un certo minimo affinamento è comunque percettibile e se si desidera un sidro frizzante è opportuno attendere un paio di settimane per la carbonazione.

Consiglio tuttavia di utilizzare bottiglie ben robuste (spumante ad esempio) perchè con la maturazione il lievito tende a consumare gli zuccheri residui aumentando la Co2.

Dolce o secco?

Il sidro tende a diventare più secco con la maturazione, ma se lo volessi dolce? E' abbastanza problematico perchè sarebbe necessario interrompere la fermentazione uccidendo il lievito con una pastorizzazione. Questo però non è possibile in una realizzazione casalinga a meno di sobbolliture che rovinerebbero il sidro stesso.

Si può ipotizzare di risolvere il problema inserendo del materiale non fermentabile come il lattosio (mai provato, invero) oppure congelare, in bottiglie di plastica, il sidro a fermentazione non conclusa. Il lievito dovrebbe in parte morire, ma solitamente qualche cellula sopravvive sempre e quando si imbottiglia è MOLTO opportuno verificare la carbonazione che si sviluppa. Al limite si beve tutto in breve tempo!

Buon sidro!

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