Ricette Qui elencate ci sono alcune delle ricette che hanno dato maggiore...soddisfazione (al mio palato!). Alcune sono estremamente facili da realizzare, altre richiedono maggiore attenzione e attrezzatura più evoluta. Le temperature di fermentazione e maturazione sono molto importanti per il risultato: consiglio di recuperare un vecchio frigo- magari cambiando il termostato - e dedicarlo solo alla birra!    BITTER (estratto)  BARLEY WINE (estratto)  AMERICAN PALE ALE (all grain)  WEIZEN (all grain)  MAERZEN (all grain)  BOHEMIAN PILS (all grain)  BELGIAN PALE ALE (all grain)  WIT SPECIAL (all grain)  SIDRO (da succo di mela)  BITTER La ricetta è semplicissima e non richiede alcuno step di temperatura. Il risultato è una birra estremamente beverina, amara ma equilibrata; il dry hopping garantisce uno squisito aroma di luppolo alla birra finita.  DATI GENERALI - PROCEDIMENTO Litri realizzati: 15  Sciogliere l'estratto in 15 litri d'acqua e portare ad ebollizione. Aggiungere il luppolo nei tempi indicati. Dopo una settimana di fermentazione a 20C, travasare la birra in un secondo fermentatore aggiungendo il luppolo in fiore per il "dry hopping". Imbottigliare dopo due settimane con 60g. di zucchero per il "priming". Lasciare maturare per una settimana a 20C e poi a temperatura di cantina (14C) almeno un mese.  Gravità iniziale: 1,042  Gravità finale: 1,010  Alcool (Vol): 4,1%  Amaro (IBU): 38,3  FERMENTABILI QUANTITA' TIPO UTILIZZO 100 % 2000 g. ESTRATTO MALTO LIQUIDO ESTRATTO LUPPOLI QUANTITA'  TIPO FORMA ALFA ACIDI % TEMPO BOLLITURA USO 25 g. KENT-GOLDINGS FIORE 7,4 60 min. AMARO 5 g. KENT-GOLDINGS FIORE 7,4 5 min. AROMA 2 g. KENT-GOLDINGS FIORE 7,4 - DRY LIEVITO WYeast 1028 London Ale   BARLEY WINE Altra ricetta semplicissima che richiede solo MOLTA pazienza. Il barley wine che si ottiene è equilibrato, rotondo e liquoroso. (Primo premio al concorso di dicembre 2000; Commento della giuria gusto bellissimo, alcool giusto, c’è la prugna. Molto persistente, molto inglese) DATI GENERALI - PROCEDIMENTO Litri realizzati: 15 Portare 10 litri di acqua a 65C ed immergere i grani crystal macinati. Lasciare a questa temperatura per 30min. Togliere i grani e sciogliere l'estratto portando ad ebollizione. Aggiungere il luppolo nei tempi indicati. Aggiungere il lievito dopo aver realizzato un grosso starter; meglio se si utilizza il fondo di fermentazione di una birra appena imbottigliata. Dopo una settimana di fermentazione a 21C, travasare la birra in un secondo fermentatore aggiungendo il luppolo in fiore per il "dry hopping". Imbottigliare dopo due settimane con 50g. di zucchero per il "priming". Lasciare maturare per almeno 6 mesi (meglio un anno o più) a temperatura di cantina ed al buio. Gravità iniziale: 1,110  Gravità finale: 1,030  Alcool (Vol): 11%  Amaro (IBU): 61  FERMENTABILI QUANTITA' TIPO UTILIZZO 96.5 % 5.500 g. ESTRATTO MALTO LIQUIDO ESTRATTO 3,5 % 200 g. MALTO CRYSTAL STEEP LUPPOLI QUANTITA'  TIPO FORMA ALFA ACIDI % TEMPO BOLLITURA USO 50 g. TARGET FIORE 10 60 min. AMARO 5 g. KENT-GOLDINGS FIORE 7,4 - DRY LIEVITO WYeast 1028 London Ale      AMERICAN PALE ALE La festa del luppolo: aggrumato, pino e resine, taglio amaro ma controbilanciato da corpo e caramello dei malti. DATI GENERALI - PROCEDIMENTO Litri realizzati: 18  Scaldare 17 litri d'acqua a 57C e versare i grani macinati. Portare la temperatura in rampa unica (un grado al minuto) sino ai 67C, dove rimanere per 40 min.  Test tintura di iodio e portare lentamente a 78C. Fare lo sparging con 12 litri d'acqua a 78C. Portare ad ebollizione ed inserire il luppolo. Se si usano pellets dopo il raffreddamento effettuare il whirlpool. Inoculare il lievito. Fermentare a 20C per una settimana, poi travasare in un secondo fermentatore dove lasciare ancora una settimana. Imbottigliare con il 4 g/litro di zucchero. Maturare per 3 settimane a 20C.  Gravità iniziale: 1,050  Gravità finale: 1,012  Alcool (Vol): 5%  Amaro (IBU): 82  FERMENTABILI QUANTITA' TIPO UTILIZZO 95 %  3800 g.  MALTO PALE (MARIS OTTER) MASH  5 %  200 g.  MALTO CRYSTAL  MASH  LUPPOLI QUANTITA'  TIPO FORMA ALFA ACIDI % TEMPO BOLLITURA USO 30 g.  COLUMBUS PELLET 14  60 min.  AMARO  15 g.  COLUMBUS PELLET 14  3 min.  AROMA  LIEVITO DCL SafAle S-04      HEFE WEIZEN E' quella illustrata fotograficamente qui. Questa birra ha le caratteristiche tipiche della weizen bavarese: aromi di banana, vaniglia, chiodi di garofano, spezie. Lasciata maturare per un mese dà delle note leggermente acidule. DATI GENERALI - PROCEDIMENTO Litri realizzati: 18  Scaldare 15 litri d'acqua a 50C e versare i grani macinati. Fare i seguenti step di temperatura:  45C per 10 min.  51C per 15 min.  54C per 10 min.  63C per 30 min.  68C per 20 min.  Test tintura di iodio e portare lentamente a 78C. Fare lo sparging con 12 litri d'acqua a 78C. Portare ad ebollizione ed inserire il luppolo. Fermentare a 18C per una settimana, poi travasare in un secondo fermentatore dove lasciare ancora una settimana. Imbottigliare con il 10% del mosto (messo da parte precedentemente e mantenuto sterile in frigo). Maturare per 1 settimana a 18C, poi a temperatura di cantina 14C.  Gravità iniziale: 1,052  Gravità finale: 1,014  Alcool (Vol): 4,9%  Amaro (IBU): 12,6  FERMENTABILI QUANTITA' TIPO UTILIZZO 50 % 2100 g. MALTO PILS MASH 50 % 2100 g. MALTO DI GRANO WHEAT MASH LUPPOLI QUANTITA'  TIPO FORMA ALFA ACIDI % TEMPO BOLLITURA USO 17 g.  HALLERTAUER  FIORE  4,5  60 min.  AMARO  LIEVITO Wyeast 3333 German Wheat      MAERZEN Il risultato è una birra abbastanza alcolica dove predominano gli aromi dei malti. DATI GENERALI - PROCEDIMENTO Litri realizzati: 18  Scaldare 17 litri d'acqua a 57C e versare i grani macinati. Portare la temperatura in rampa unica (un grado al minuto) sino ai 67C, dove rimanere per 40 min.  Test tintura di iodio e portare lentamente a 78C. Fare lo sparging con 12 litri d'acqua a 78C. Portare ad ebollizione ed inserire il luppolo. Inoculare il lievito con un grosso starter (1,5 litri) Fermentare a 9C per una settimana, poi travasare in un secondo fermentatore dove lasciare ancora due settimane. Portare gradatamente la temperatura a 3C. e lasciare lagerizzare per un paio di mesi. Imbottigliare con il 8% del mosto (messo da parte precedentemente e mantenuto sterile in frigo). Maturare per 1 settimana a 10C, poi a temperatura di frigo (4C).  Gravità iniziale: 1,062  Gravità finale: 1,016  Alcool (Vol): 5,9%  Amaro (IBU): 22,6  FERMENTABILI QUANTITA' TIPO UTILIZZO 49,5 %  2400 g.  MALTO VIENNA  MASH  41,3 %  2000 g.  MALTO PILS  MASH  8,2 %  400 g.  MALTO CRYSTAL  MASH  0,5 %  25 g.  MALTO CHOCOLATE  MASH  0,5 %  25 g.  ORZO TORREFATTO  MASH  LUPPOLI QUANTITA'  TIPO FORMA ALFA ACIDI % TEMPO BOLLITURA USO 28 g.  HALLERTAUER  FIORE  4,5  60 min.  AMARO  10 g.  HALLERTAUER  FIORE  4,5  15 min.  AROMA  LIEVITO WYeast 2124 Bohemian Lager BOHEMIAN PILS Birra di tradizione ceca realizzata a doppia decozione. Beverina ma con buon corpo ed ottimo aroma di luppolo in evidenza. Quarto premio al concorso estivo 2003. DATI GENERALI - PROCEDIMENTO Litri realizzati: 17 Utilizzare un'acqua poco mineralizzata. Io ho usato acqua da hard discount con residuo fisso= 45. Scaldare 13 litri d'acqua a 59C e versare i grani macinati. Lasciare a 53C per 20'. Levare 35% del mash e portarlo a 72C per 20’ poi 100C per 20’. Riunire le due parti di mash e portare tutto a 67C per 20’. Levare 32% del mash e portare a 100C per 20’; riunire le due parti a 73C per 20’. Sparge con 12 litri acqua acidificata con acido citrico. Portare ad ebollizione e lasciare bollire vigorosamente con il luppolo nelle dosi e tempi indicati. Inoculare il lievito con un grosso starter (1 litro) Fermentare a 9C per una settimana, poi travasare in un secondo fermentatore dove lasciare ancora due settimane. Portare gradatamente la temperatura a 1-2C. e lasciare lagerizzare per un paio di mesi. Imbottigliare con il 7% del mosto (messo da parte precedentemente e mantenuto sterile in frigo). Maturare per 1 settimana a 10C, poi a temperatura di frigo (4C) per alcuni mesi. Gravità iniziale: 1,050  Gravità finale: 1,016  Alcool (Vol): 5,5%  Amaro (IBU): 35 FERMENTABILI QUANTITA' TIPO UTILIZZO 97 %  3500 g.  MALTO PILS  MASH  3 %  100 g.  MALTO ACIDO MASH  LUPPOLI QUANTITA'  TIPO FORMA ALFA ACIDI % TEMPO BOLLITURA USO 60 g.  HALLERTAUER  FIORE  3  60 min. AMARO  40 g.  HALLERTAUER  FIORE  3  45 min. AMARO  10 g.  HALLERTAUER  FIORE  3  10 min. AROMA  10 g.  SAAZ  FIORE  4  DRY AROMA  LIEVITO WYeast 2278 Czech Pils BELGIAN PALE ALE Fruttata, leggermente speziata. Secondo premio al concorso estivo 2002. DATI GENERALI - PROCEDIMENTO Litri realizzati: 18 Scaldare 15 litri d'acqua a 57C e versare i grani macinati. La temperatura si assesta sui 53C, ove rimanere per 20'. Portare la temperatura in rampa unica (un grado al minuto) sino ai 65C, dove rimanere per 60-80 min.  Test tintura di iodio e portare lentamente a 78C. Fare lo sparging con 12 litri d'acqua a 78C. Portare ad ebollizione ed inserire il luppolo. Inoculare il lievito. (Ho utilizzato un lievito riciclato da Rochefort 6, ma si dice che il W 1762 è il medesimo). Fermentare a 16C per due settimana, poi travasare in un secondo fermentatore dove lasciare ancora due settimane alla medesima temperatura. La temperatura è molto importante per questo lievito: oltre i 16C si possono riscontrare off-flavours poco graditi. Gravità iniziale: 1,050  Gravità finale: 1,014  Alcool (Vol): 4,8%  Amaro (IBU): 26 FERMENTABILI QUANTITA' TIPO UTILIZZO 58 %  2500 g.  MALTO PILS  MASH  23,3 %  1000 g.  MALTO GRANO WEATH  MASH  7 %  300 g.  MALTO VIENNA MASH  7 %  300 g.  CARAMONACO  MASH  4,7 %  200 g.  ZUCCHERO DA TAVOLA  IN BOLLITURA  LUPPOLI QUANTITA'  TIPO FORMA ALFA ACIDI % TEMPO BOLLITURA USO 15 g.  HALLERTAUER  FIORE  3,5  60 min.  AMARO  20 g.  HALLERTAUER  FIORE  2,2  60 min.  AMARO  15 g.  SAAZ FIORE  3,5  60 min.  AMARO  15 g.  HALLERTAUER  FIORE  2,2  15 min.  AROMA  LIEVITO WYeast 1762 Belgian Abbey II   WIT SPECIAL  Una blanche "invernale" con buon corpo ed aromi tipici del coriandolo e buccia d'arancia DATI GENERALI - PROCEDIMENTO Litri realizzati: 17  Scaldare 15 litri d'acqua a 50C e versare i grani macinati. Fare i seguenti step di temperatura:  45C per 10 min.  52C per 20 min.  69C per 45 min.  Test tintura di iodio e portare lentamente a 78C. Fare lo sparging con 12 litri d'acqua a 78C. Portare ad ebollizione ed inserire il luppolo. Assieme al luppolo da aroma inserire coriandolo e buccia d'arancia.  Fermentare a 20C per una settimana, poi travasare in un secondo fermentatore dove lasciare ancora una settimana. Imbottigliare con il 7% del mosto (messo da parte precedentemente e mantenuto sterile in frigo). Maturare per 1 settimana a 20C, poi a temperatura di cantina 14C.  Gravità iniziale: 1,064 Gravità finale: 1,018  Alcool (Vol): 6 % Amaro (IBU): 20,7 FERMENTABILI QUANTITA' TIPO UTILIZZO 50,4 % 2600 g. MALTO PILS MASH  44,7 % 2300 g. GRANO MASH  4,9 % 250 g. FIOCCHI D'AVENA MASH LUPPOLI E SPEZIE QUANTITA'  TIPO FORMA ALFA ACIDI % TEMPO BOLLITURA USO 35 g. HALLERTAUER FIORE 3.5 60min. AMARO 5 g. SAAZ FIORE 4 15 min. AROMA 8 g. CORIANDOLO MACINATO - - 15 min. - 4 g. BUCCIA D'ARANCIA - - 15 min. - LIEVITO Wyeast 3944 Belgian Wit      SIDRO Ancora una ricetta estremamente semplice. Il succo di mela è quello (limpido) che si trova al supermercato in tetrapak; essendo già pastorizzato si utilizza direttamente nel fermentatore. Si ottiene un sidro molto profumato, secco e frizzante che tende a diventare più secco con la maturazione. Per un prodotto finale più neutro utilizzare un lievito secco. Con il 3944 Belgian Wit ho ottenuto degli aromi che richiamano il vino. DATI GENERALI - PROCEDIMENTO Litri realizzati: 10  Inoculare il succo di mela con il lievito e fermentare a 20C. Dopo una settimana travasare in un secondo fermentatore ed attendere ancora una settimana prima di imbottigliare con un 5% di ulteriore succo di mela per il priming. Maturare a temperatura di cantina (14C) almeno un mese. E' preferibile imbottigliare in bottiglie con chiusura a macchinetta (tipo Fischer): la fermentazione procede successivamente anche in bottiglia ed è utile verificare la quantità di CO2 prodotta ed eventualmente "sfiatare" le bottiglie. Alternativamente utilizzare bottiglie da spumante.  Gravità iniziale: 1,060  Gravità finale: 1,008 Alcool (Vol): 7,5% FERMENTABILI QUANTITA' TIPO UTILIZZO 100 %  10 litri SUCCO MELA SUCCO LIEVITO Wyeast 3944 Belgian Wit (o un lievito secco Ale)