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La tecnica E+G (estratto + grani): Barley Wine

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La tecnica E+G (estratto + grani) consente di realizzare numerosi stili di birra senza l’impegno in attrezzatura e procedimento tipiche di una “all grain”. Per alcuni stili (tipo pils, weizen, blanche) la tecnica E+G non è ottimale perchè l’estratto apporta alcune caratteristiche di gusto non propriamente desiderate in certe birre, ma se dobbiamo realizzare, ad esempio, delle ales inglesi il successo è praticamente garantito.

Come detto precedentemente, si può utilizzare estratto di malto specifico per homebrewer, ma anche con quello da panettiere si ottengono buoni risultati.

Uno stile che ben si presta per questa tecnica è il Barley Wine: i risultati sono molto vicini al procedimento all grain senza la bassa efficienza e lunga bollitura necessaria a concentrare il mosto sino ai 1.100 OG. Ecco i dettagli:

Ingredienti per 15 litri finali:

4.8 Kg. (3 confezioni da 1.6 Kg) di estratto di malto light
200 g. di malto crystal
50 g. di luppolo Target (10% AA)
10 g. di luppolo Kent Golding
Lievito 1028 London Ale (o anche secco tipo Safale S04)
OG: 1.100

Lo starter del lievito:

Come citato, questo è un concetto molto importante, qualsiasi metodo si usi per fare la birra. Ma quando realizziamo birre ad alto contenuto zuccherino / alcolico, fornire al mosto una adeguata massa di cellule di lievito ben attive è fondamentale: il lievito che stenta a fare il suo lavoro perchè quantitativamente insufficiente o “pigro” apporta spesso alla birra gusti indesiderati come eccessivi fruttati, solventi o “carne in scatola”. Non esitare quindi a utilizzare due confezioni di lievito o – meglio – concatenare il Barley Wine ad una ale o una bitter, sfruttando i fondi di fermentazione: questo metodo è garanzia di buon risultato.

Gestire i grani:

i grani (in questo caso il malto crystal) devono essere grossolanamente macinati e messi in un sacchetto di tela (che può anche essere fabbricato in casa come nel mio caso). Si può anche non utilizzare il sacchetto e lasciare il malto libero nell’acqua, tuttavia la filtrazione successiva potrebbe rivelarsi difficoltosa e non completamente efficace. Il sacchetto è quindi caldamente consigliato.

Il sacchetto va immerso in 10-15 litri d’acqua precedentemente scaldata a circa 70 C, realizzando una specie di the di malto.

Dopo circa 30 minuti i malti speciali hanno ceduto all’acqua gran parte delle proprie caratteristiche zuccherine, di aroma, gusto e colore. Il sacchetto può naturalmente essere strizzato per recuperare fino all’ultima goccia…!

Preparare l’estratto

la consistenza dell’estratto di malto è molto simile al miele: denso, appiccicoso, difficile da gestire. Può essere sicuramente utile scaldare le latte di estratto prima dell’apertura mettendo il tutto a bagnomaria in acqua calda: questo renderà l’estratto più fluido e più facile da versare.

Versare l’estratto e portare ad ebollizione

versare il nostro estratto di malto nella pentola in cui abbiamo precedentemente preparato il “the di malto” e portare ad ebollizione il tutto.

Visto l’alto contenuto zuccherino, è consigliabile – a differenza di altre preparazioni con estratto di malto – effettuare la bollitura con la quantità di mosto vicina a quella finale (nel nostro caso 15 litri). Aggiungiamo quindi acqua per arrivare ai 16-17 litri totali (prevediamo anche la perdita per evaporazione) e partiamo con la bollitura.

Aggiunta del luppolo:

Partita la bollitura vigorosa, aggiungiamo il luppolo Target da amaro (magari utilizzando il sacchettino hop-bag).

Dopo 55 minuti di bollitura vigorosa aggiungiamo il secondo sacchettino di luppolo da aroma (K. Goldings) e lasciamo bollire per altri 5 minuti.

Trascorsi i 5 minuti chiudiamo il gas e togliamo il luppolo.

Raffreddamento:

a questo punto è importante raffreddare il mosto con una certa velocità.

Un metodo è quello di mettere la pentola in una vasca e fare scorrere acqua fredda, tuttavia se la bollitura è stata effettuata a “pieno volume” (vicino ai 15 litri finali) questa operazione dovrebbe essere fatta in maniera più efficiente, utilizzando una serpentina di raffreddamento, come nel metodo all grain.

Travaso:

Raffreddato il mosto, è necessario travasarlo nel tino di fermentazione.

Io utilizzo un semplice tubo in plastica per alimenti: è sufficiente riempirlo di acqua (meglio se minerale da bottiglia sigillata) e sfruttare l’effetto sifone immergendo un capo del tubo nella pentola.

Con un poco di destrezza si potrà ossigenare il mosto (facendolo “splashare” mentre viene trasferito nel fermentatore) e lasciare una gran parte delle proteine coagulare depositate sul fondo della pentola: basta “pescare” il mosto ad un paio di cm dal fondo.

Aggiungere eventualmente acqua per arrivare ai 15 litri. Anche se in parte il mosto è stato ossigenato, è opportuno scuotere il fermentatore per 10 – 15 minuti ancora.

Inserimento del lievito

Inserito il lievito, la fermentazione parte in un paio d’ore e si mantiene evidente per tre/quattro giorni. E’ importante mantenere la temperatura stabile attorno ai 20C.

Se abbiamo concatenato due birre, il mosto potrà essere trasferito direttamente sui fondi di fermentazione della birra precedente, dopo avere imbottigliato la prima.

Fermentazione e imbottigliamento

Dopo una settimana travasare la birra in un secondo fermentatore avendo cura di lasciare il fondo intatto nel primo tino (per la maggior parte si tratta di proteine). Utilizzare un tubo per il trasferimento ed ossigenare la birra il meno possibile.

Lascio maturare ancora per due settimane e poi travaso in un ulteriore tino per preparare l’imbottigliamento. Lo stile Barley Wine vuole una carbonazione lieve e quindi la quantità di zucchero da inserire in bottiglia a questo scopo deve essere minima (50g di zucchero da tavola in poca acqua e portare ad ebollizione per qualche minuto. Raffreddare e versare nella birra). Teniamo poi presente che con una lunga maturazione il lievito potrà andare a “masticare” anche zuccheri non immediatamente fermentabili. Non si sbaglia quindi se l’aggiunta di ulteriori zuccheri viene evitata.

Maturazione

Lo stile richiede una lunga maturazione: è una birra a cui abbiamo imposto un alto grado zuccherino (il ievito probabilmente non arriverà a processare tutti gli zuccheri) ma anche una buona dose di luppolo. Se quindi bevuta appena dopo l’imbottigliamento avremo una birra in cui dolce e amaro risulteranno evidenti e separati, non amalgamati. Solo dopo almeno sei mesi potremo apprezzare un gusto arrotondato ed equilibrato in cui malto e luppolo si fondono per una ottima birra da meditazione.

Se poi si ha pazienza di dimenticarsi in cantina qualche bottiglia per alcuni anni potremo avere piacevoli sorprese!

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