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Il Miele nella Birra

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…ingrediente o succedaneo?

Molti birrai casalinghi mi richiedono suggerimenti e informazioni sull’utilizzo del miele nella birra homebrewed. Noto che c’è in tutti un approccio molto speranzoso sull’argomento: il miele è alimento nobile da cui si produce il mead, il “nettare egli dei”, quindi una birra con miele deve necessariamente essere di alta qualità. Anche nelle semplici birre da kit, l’uso del miele al posto dello zucchero è visto come un toccasana produttivo.

In realtà non è sempre così. Il miele è un ingrediente particolare e il suo dosaggio e utilizzo deve essere sempre oculato: non sempre da grandi ingredienti si ottengono grandi piatti (o bevande).

Ingrediente tra molti

Nella produzione della birra, è risaputo, storicamente molti ingredienti sono stati utilizzati (e lo sono tutt’ora):
– cereali di vario tipo oltre all’orzo come frumento, avena, mais
– amidacei di varia natura come castagne, zucca
– frutta per il contenuto zuccherino come ciliegie, lamponi, pesche
– zuccheri più o meno raffinati come lo zucchero bianco, melassa,
– il miele

Il materiale amidaceo viene solitamente processato assieme al malto d’orzo e quindi il rapporto finale di zuccheri fermentabili/destrine legato alle “aggiunte” segue quello generale, deciso dalle scelte produttive del birraio tramite gli step di temperatura nella fase di saccarificazione. Per quanto riguarda gli zuccheri derivati dalla frutta o da altro materiale raffinato, quasi sempre si tratta glucosio, fruttosio, saccarosio o similari, ossia di zuccheri immediatamente fermentabili dal lievito di birra.

Zuccheri più o meno fermentabili

Il miele, come si può notare nella tabella a fianco, è costituito fondamentalmente da acqua e zuccheri semplici immediatamente fermentabili. Cosa significa? che una grande quantità di miele in ricetta comporterà:

– diminuizione del “corpo” della birra, rendendola più “secca” e MENO dolce
– gradazione alcolica leggermente più elevata rispetto a birre di solo malto
– aromi apportati dal miele

 

COSTITUENTI MIELE (valori medi)

Acqua 17%
Zuccheri fermentabili 72%
… fruttosio 40%
… glucosio 30%

… saccarosio

2%
Zuccheri complessi 7%
Altre componenti (vitamine, minerali, proteine…) 4%

 

MELATA (valori medi)

Zuccheri complessi 13%

 

Il miele è un ingrediente nobile e costoso, quindi non vale la pena sostituirlo allo zucchero (da tavola o di canna) come sempice materiale fermentabile. Qualora tuttavia fosse questo lo scopo, il miele deve essere inserito in piena bollitura con un incremento del 20% in peso rispetto allo zucchero previsto.
Ha senso invece un suo utilizzo allo scopo di apportare aromi particolari alla birra.
A questo scopo quindi conviene:

– mettere il miele a fine bollitura, o addirittura a fermetazione già iniziata
– utilizzare mieli non “industriali” ossia non filtrati e pastorizzati
– utilizzare varietà particolari; non quindi millefiori o acacia (di aroma generalmente lieve), ma castagno (che apporta un amarognolo gradevole), arancio, corbezzolo, etc. a seconda dell’impronta aromatica che si vuole dare alla birra.

Bisogna poi tenere presente che la “melata”, ossia il miele derivato non da polline, ma dalla secrezione di particolari afidi (per approfondimenti: it.wikipedia.org/wiki/Melata), varia in composizione zuccherina rispetto al normale miele, raddoppiando la percentuale di zuccheri non (o meno) fermentabili e rendendo la birra prodotta con miele di melata effettivamente più “dolce” e con corpo più marcato.

Quanto miele?

La quantità di miele da inserire in ricetta deve essere coerente con lo stile ricercato e in linea generale non esagerare per non creare una birra troppo sbilanciata verso l’alcool e dal corpo troppo esile.
Per quanto riguarda l’aroma, fatto salvo quanto sopra espresso circa il diverso impatto di differenti varietà di miele, a grandi linee si può considerare che le seguenti percentuali di materiale fermentabile dato dal miele rispetto al totale possono produrre:
– da 3 a 10%: aroma lieve e delicato, leggero floreale
– da 10 a 30%: forte aroma di miele che dovrebbe essere bilanciato da malti scuri, spezie o luppolo
– oltre 30%: birra dominata dall’aroma di miele (braggot)

Dando un’occhiata alle birre al miele “commerciali” come ad esempio la Barbar [Br. Lefevre], Biere au Miel [Dupont], Bière des Ours [Binchoise] hanno una percentuale minima di miele: circa 2-3%. Sono birre molto dolci non per la presenza di miele ma per una elevata percentuale di destrine derivate dal malto. In Italia, esempi di birre al miele sono la Martellina [Mosto Dolce], Nectar [32 Via dei Birrai], Melissa [Grado Palto], ma esistono moltissime altre etichette.

Sorprese?

L’uso del miele nell’homebrewing deve essere portato avanti con attenzione. E’ vero che sopra si suggerisce di utilizzare mieli non industriali per massimizzare l’impatto aromatico in ricetta, tutavia è bene sapere che il miele non processato contiene enzimi e lieviti “selvaggi”. Per non avere sorprese date dallo sviluppo indesiderato di lieviti o batteri, è consigliabile trattare in qualche modo il miele prima del suo utilizzo.
Se immesso a fine bollitura, è opportuno inserirlo a mosto ancora ben caldo; se aggiunto a fermentazione già iniziata, è possibile effettuare una blanda pastorizzazione, a bagnomaria a 70C per 5-10 minuti oppure miscelarlo in acqua calda allo scopo di raggiungere tale temperatura, mantenuta per altrettanti minuti. Terminata la “scottatura” del miele, questo deve essere raffreddato ed inserito nel fermentatore. Il momento migliore è dopo 2-3 giorni circa dal’inizio della fermentazione, quando il lievito ha già raggiunto o appena superato la sua massima attività.

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