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La tua Birra fatta in Casa

Come realizzare 18 litri di Weizen All Grain

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Grazie alle indicazioni di amici e frequentatori di IHB (in modo particolare Paolo de Martin), ho apportato alcune modifiche al metodo ed alla ricetta che ora si avvicina a quella della tradizione bavarese.

Uno dei principali dubbi di chi si accinge a realizzare una produzione all grain sta proprio nel “visualizzare” tutte le fasi della produzione, dei problemi che possono sorgere nel bel mezzo del processo, delle soluzioni che risultano più facili da mettere in opera.

Una premessa sul quantitativo (i 18 litri): alcuni consigliano di organizzarsi per arrivare ad ottenere almeno i canonici 23 litri di birra se non oltre, per una serie di motivi (i tempi e l’impegno rimangono gli stessi anche per più litri, più acqua significa maggiore inerzia termica e quindi meno problemi di scarto dalle temperature ideali di mashing etc…), ma ovviamente bisogna fare i conti con le attrezzature che uno ha a disposizione quali grandezza della pentola, fornelli, recipienti per il filtraggio e per lo sparge etc…! In ogni caso se si ha la possibilità di utilizzare attrezzatura più capiente, è sufficiente aumentare proporzionalmente le dosi degli ingredienti.

Gli ingredienti:

2100 g. malto pils
2100 g. malto di grano 
17g di luppolo Hallertauer 4,5% AA
lievito Wyeast 3333 German Wheat – il lievito specifico per weizen è assolutamente indispensabile!

Io faccio lo starter del lievito circa 24 ore prima dell’inoculazione con un paio di cucchiai di estratto di malto in una bottiglia da 75cc, in modo da avere il lievito in piena attività al momento opportuno. In questo modo la fermentazione parte alla grande in un paio d’ore.

Macinazione dei grani:

la macinazione è importante perché i chicchi devono solo schiacciarsi e non polverizzarsi. Gli amidi contenuti nei grani devono potersi sciogliere in acqua al meglio, ma le “scorze” dovranno rimanere il più possibile intere per facilitare il filtraggio del mosto.

Il macinino che utilizzo è quello reperibile da Mr. Malt, ma altri adottano tecniche fatte in casa: dai macinacaffè (meglio quelli di vecchio tipo, non quelli a lama!) alle macchine della pasta opportunamente modificate. Alcuni collegano i macinini a trapani e/o motorini elettrici per velocizzare il tutto: fondamentale se si devono macinare una decina di chili di malto per volta!

Mashing:

macinati i grani, si procede all’infusione. Anche qui le tecniche possibili sono varie: io scaldo 15 litri d’acqua a 50C e verso i grani, in modo da portare il tutto ad un equilibrio a 46C. Il controllo della temperatura è molto importante e quindi fondamentale utilizzare un termometro preciso. Il mio (qui appeso nella pentola) è da laboratorio.

Rimango alla temperatura di 46C per 10 minuti, poi sempre mescolando (se il gas è acceso) per non fare bruciacchiare i grani al fondo della pentola, faccio questi step di temperatura:
51C per 15′ 
54C per 10′ 
63C per 30′ 
68C per 20′

Test tintura di iodio:

verso la fine dei 20 minuti a 68C testo l’avvenuta trasformazione degli amidi del mosto in zuccheri con della normale tintura di iodio reperibile in farmacia. Verso un paio di gocce di tintura su un piattino bianco e poi ci verso sopra un cucchiaino di mosto.

Se la trasformazione degli amidi in zuccheri è completa la tintura rimane di colore gialla/arancione (nella parte destra del piattino).
Ho messo a sinistra per riferimento del mosto prima della cottura: gli amidi hanno fatto diventare la tintura di colore nero.

Se si notano ancora amidi nel mosto è opportuno mantenere la temperatura a 68C sino a quando il responso è positivo.

Infine porto lentamente il mosto a 78C (mash-out). A questa temperatura gli enzimi diastatici (che trasformano gli amidi in zuccheri) vengono eliminati e la composizione del mosto (rapporto tra zuccheri fermentabili e non fermentabili) dovrebbe essere resa stabile.

Filtraggio del mosto:

conclusa la “cottura” si procede alla filtrazione. Anche qui i metodi sono molti, dal sacco di tela steso sopra una pentola, al doppio secchio uno dentro l’altro con quello interno bucherellato a filtro (detto Zapap).

Per evitare dispersioni di calore ho adattato un frigo da pic nic al quale ho inserito un rubinettino di plastica, con relativo controdado. Per il filtraggio  uso un tubo di gomma per alimenti bucherellato nella parte inferiore,  inserito come da foto, e chiuso ad una estremità. Questo sistema funziona ottimamente anche se è necessario usare due accorgimenti: 
1 – prima di versare il mosto è opportuno versare un paio di litri di acqua bollente e stringere il rubinettino: con il calore infatti la guarnizione si ammolla e si rischiano delle predite di prezioso liquido! L’acqua calda ha inoltre il merito di scaldare la sede ed evitare successive perdite di calore
2 – versare con un mestolo un po’ di grani sul tubo di gomma prima di travasare il liquido del mosto: il tubo tende infatti a galleggiare se si mette prima la parte liquida

Filtraggio:

travasato mosto e grani dalla pentola al tino di filtraggio (detto lauter tun), attendo un paio di minuti per lasciare decantare la parte solida. Apro quindi il rubinettino in modo tale da fare uscire MOLTO lentamente (meno di un litro al minuto!) il mosto filtrato nella pentola, possibilmente con un tubo come da foto sotto. Rimetto il primo mosto filtrato nel tino – senza splash! – sino a quando il mosto stesso esce limpido (io mi ritrovo mosto limpido dopo due/tre litri).

Chiudendo il tino per ridurre la dispersione di calore procedo al filtraggio sino a quando il livello del liquido è vicino al “letto” di grani e trebbie.

Sparging:

A questo punto provvedo a mettere nel tino altri 12 litri di acqua a 78C (2 x 6 litri) avendo la cautela di disturbare il meno possibile il “letto” di trebbie: utilizzo per questo una schiumarola, su cui faccio cadere l’acqua calda, come “rompigetto”.

La nuova acqua consente di estrarre ulteriori zuccheri dai grani. Ovviamente non si riesce ad estrarre il 100% degli zuccheri disponibili in linea teorica; con questo sistema riesco ad estrarne il 75%, ma dal 65% in su è già un buon risultato per i metodi artigianali usati dagli homebrewers.

Continuo l’estrazione del mosto sino a quando il densimetro non mi indica un valore attorno a 1000. (In realtà, data la temperatura del mosto, il valore è 6/8 punti inferiore rispetto ad una misurazione a temperatura ambiente).

Bollitura:

A questo punto ottengo circa 18 litri di mosto che rimetto sul fornello e porto ad ebollizione.

(I grani “spenti” faranno la felicità di qualche gallina oppure potranno essere utilizzati per fare biscotti.)

Iniziata l’ebollizione, aggiungo i 17g di luppolo opportunamente inseriti nella loro “calza” (hop bag). L’ebollizione con il luppolo viene mantenuta “vigorosa” per 60 minuti.

Raffreddamento:

la bollitura degli ultimi minuti è stata effettuata con il coperchio sulla pentola, in modo tale da renderlo “sterile”.
Tolto il luppolo, sposto la pentola in una vasca d’acqua fredda e lo lascio a mollo per un’ora circa, avendo cura di cambiare l’acqua di raffreddamento quando si riscalda (ogni 15 minuti circa).

la serpentinaIn realtà questo non è proprio il sistema più efficiente per portare il mosto ai 20 gradi: meglio utilizzare  una serpentina in rame (da inserirsi nella pentola in bollitura qualche minuto prima di toglierla dal fuoco) che si collega al rubinetto dell’acqua fredda. Qui si puo’ vedere la serpentina in rame che ho realizzato “a mano” partendo da un tubo per idrosanitario. Oltre alla maggiore efficienza (20-25 minuti per raffreddare il mosto) consente di fare precipitare le proteine più velocemente.

Travaso nel fermentatore:

raffreddato il mosto ai 20C, lo travaso nel fermentatore utilizzando un tubo di gomma (opportunamente sanitizzato) a mo’ di sifone. Non “pescando” con il sifone a fondo pentola (ma un paio di cm. più in alto) riesco a lasciare nella pentola molte proteine presenti nel mosto che si sono depositate grazie al raffreddamento.

Aggiungo a questo punto quella poca acqua che serve per giungere ai 18 litri e misuro con il densimetro la densità: 1052

Per una buona partenza della fermentazione, è necessario ossigenare il mosto: io appoggio per terra il fermentatore e lo agito vigorosamente per qualche minuto. Altri utilizzano sistemi più professionali, come attrezzature da acquario o addirittura bombole di ossigeno. Ovvio che come questi metodi è molto importante curare la sanitizzazione di quello che viene “soffiato” nel mosto.

Pitching – inoculazione del lievito: 

Inserito il lievito, la fermentazione parte in un paio d’ore e si mantiene evidente (l’ideale sarebbe in ambiente a 18C) per tre/quattro giorni. Dopo una settimana travaso la birra in un secondo fermentatore avendo cura di lasciare il fondo intatto nel primo tino (per la maggior parte si tratta di proteine). A questo punto la gravità misurata della birra è di 1012

Lascio decantare ancora per una settimana e poi travaso in un ulteriore tino per preparare l’imbottigliamento e la carbonazione; i metodi sono due: quello tradizionale si chiama “Krausen” e consiste nel mettere da parte (in frigo) in una bottiglia sterile (ad es. una bottiglia di acqua minerale sigillata) il 10%  del mosto non fermentato (circa 2 litri) e poi aggiungerlo alla birra prima di imbottigliare.

Alternativamente, si puo’ aggiungere 180g di zucchero da tavola fatto bollire per qualche minuto in 3/400cl d’acqua ed opportunamente raffreddato. E’ comunque opportuno mescolare delicatamente birra e acqua / zucchero per evitare che i due liquidi (di diversa densità) rimangano stratificati, e quindi avere il rischio di imbottigliare delle potenziali bombe Molotov.

Il fondo del secondo fermentatore è quasi tutto lievito e lo imbottiglio con poca birra (o un po’ d’acqua). Potrà essere utilizzato per la prossima weizen!

Un paio di settimane di carbonazione a temperatura ambiente ed altre tre di maturazione in frigo e la weizen è pronta per essere gustata nel suo bicchiere!

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