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Come realizzare 15 litri di English Bitter

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Realizzare birra con estratto di malto è semplicissimo; in particolare, questa ricetta ha difficoltà paragonabile a un Kit già pronto!

Si può utilizzare estratto di malto specifico per homebrewer, ma anche con quello da panettiere si ottengono buoni risultati. Io ho sempre utilizzato quest’ultimo (costa circa un terzo rispetto a quello per birra) ed è facilmente reperibile da grossisti (sulle pagine gialle alla voce “malti e lieviti”). Si tratta di latte da 25 Kg. e dal costo di circa 75.000 lire, con la quale si potranno realizzare 150-200 litri di birra. Spesso i grossisti richiedono la partita IVA: se l’acquisto non riesce direttamente, si può chiedere al panettiere di fiducia di fare da intermediario…
Evitare gli estratti da panettiere in polvere che pare contengano anche farine di vario tipo.

E’ opportuno conservare l’estratto in luogo fresco e asciutto e consumarlo entro un anno. Ho notato che dopo questo periodo il gusto ed il colore tendono a cambiare. Se si avanza dell’estratto, si puo’ comunque utilizzare per lo “starter” del lievito.

Notazione importante circa la pulizia: ogni oggetto che viene in contatto con il mosto/birra dopo la bollitura deve essere sanitizzato: fermentatori, tubi per trasferimento, bottiglie e tappi vanno trattati con disinfettante: io utilizzo la normale candeggina NON profumata in dosi limitate (un cucchiaio da minestra in 10 litri d’acqua). Dopo aver disinfettato (lasciare il tutto a mollo per almeno 20 minuti), risciacquo bene con acqua calda e lascio scolare.

Attrezzatura:
le cose fondamentali sono:

  1. pentola di buona capienza (almeno 20 litri)
  2. il fermentatore! (meglio avere due bidoni per i vari travasi – in plastica per alimenti, naturalmente)
  3. candeggina NON profumata
  4. bilancia di precisione al grammo (tipo quelle per la posta)
  5. bottiglie
  6. tappabottiglie
  7. tappi
  8. mestolo

Utili anche se non strettamente indispensabili:

  1. lavabottiglie
  2. densimetro
  3. termometro 0-100°C
  4. sacchetti per il luppolo (si possono acquistare quelli specifici, ma anche fabbricarseli cucendo della tela)

Utili anche tubi di plastica per alimenti per effettuare i travasi

Lo starter del lievito:

Questo è un concetto molto importante, qualsiasi metodo si usi per fare la birra. Fondamentalmente si tratta di riprodurre le cellule di lievito (e quindi verificare che questo sia attivo e vitale) sino ad un numero sufficiente per una buona e vigorosa fermentazione.

E’ sufficiente – 24/48 ore prima della realizzazione della birra:

  • fare bollire per 5 minuti un abbondante cucchiaio da minestra di estratto di malto in circa 75cl d’acqua
  • raffreddare a 20 gradi
  • inserire in una bottiglia precedentemente sanitizzata assieme al lievito che si vuole utilizzare.
  • agitare la bottiglia 5 minuti per ossigenare il liquido
  • verificare dopo qualche ora che si formi la schiuma tipica della fermentazione

Gli ingredienti:

2000 g. estratto di malto liquido
33g di luppolo Kent Goldings 7,4% AA in fiori
lievito WYeast 1028 London Ale – preferisco il lievito liquido rispetto a quello secco perchè la birra risulta più caratterizzata!

Gli ingredienti possono naturalmente essere aumentati proporzionalmente per ottenere un maggiore quantità di birra.

Partenza!

scaldare 15 litri d’acqua (o utilizzare quella calda di rete) e inserire l’estratto. In questa fase è opportuno lasciare il gas spento per evitare di caramellizzare l’estratto sul fondo della pentola.

Accendere il gas e dopo aver ben sciolto l’estratto, portare ad ebollizione.

Inserire il luppolo:

quando la bollitura è evidente inserire il primo sacchetto con 25 g. di luppolo. Mantenere una bollitura vigorosa servirà a coagulare proteine indesiderate che verranno eliminate prima della fermentazione.

Dopo 55 minuti inserire il secondo sacchetto con 5 g. di luppolo.

Dopo ulteriori 5 minuti di bollitura togliere i sacchetti e spegnere il gas.

Raffreddamento: a questo punto è importante raffreddare il mosto con una certa velocità.

Il metodo più usato è quello di mettere la pentola in una vasca e fare scorrere acqua fredda. Per agevolare la diminuzione di temperatura si può utilizzare dell’acqua (meglio minerale sigillata per evitare eventuali infezioni) messa precedentemente nel frigorifero: dopo il travaso versarla nel fermentatore sino al raggiungimento dei 15 litri totali.

Travaso:

Raffreddato il mosto, è necessario travasarlo nel tino di fermentazione.

Io utilizzo un semplice tubo in plastica per alimenti: è sufficiente riempirlo di acqua (meglio se minerale da bottiglia sigillata) e sfruttare l’effetto sifone immergendo un capo del tubo nella pentola.

Con un poco di destrezza si potrà ossigenare il mosto (facendolo “splashare” mentre viene trasferito nel fermentatore) e lasciare una gran parte delle proteine coagulare depositate sul fondo della pentola: basta “pescare” il mosto ad un paio di cm dal fondo.

Aggiungere eventualmente acqua per arrivare ai 15 litri. Anche se in parte il mosto è stato ossigenato, è opportuno scuotere il fermentatore per 10 – 15 minuti ancora.

 

Inserimento del lievito: Inserito il lievito, la fermentazione parte in un paio d’ore e si mantiene evidente per tre/quattro giorni. E’ importante mantenere la temperatura stabile attorno ai 20C.

Temperature più basse fermerebbero la fermentazione, mentre più alte potrebbero dare alla birra aromi sgradevoli.

Fermentazione e dry hopping: Dopo una settimana travasare la birra in un secondo fermentatore avendo cura di lasciare il fondo intatto nel primo tino (per la maggior parte si tratta di proteine). Utilizzare un tubo per il trasferimento ed ossigenare la birra il meno possibile.
A questo punto la gravità misurata della birra è di 1.010Nel secondo fermentatore inserisco 3 grammi di fiori interi di luppolo (senza sacchetto!).
Lascio maturare ancora per due settimane e poi travaso in un ulteriore tino per preparare l’imbottigliamento. I fiori di luppolo tendono a galleggiare e/o attaccarsi alle pareti del tino: ho potuto verificare che i residui solidi che passano nel nuovo tino sono veramente trascurabili.

Questo ultimo procedimento non è strettamente necessario (esiste un qualche rischio di infezione dato dai fiori di luppolo), ma dà alla birra un ottimo aroma.

Imbottigliamento: Sciogliere 60g di zucchero da tavola in poca acqua (o 90 di estratto di malto) e portare ad ebollizione per qualche minuto. Raffreddare e versare nella birra.

E’ opportuno mescolare delicatamente birra e acqua / zucchero per evitare che i due liquidi (di diversa densità) rimangano stratificati, e quindi avere il rischio di imbottigliare delle potenziali bombe Molotov!

Maturazione: Una settimana di attesa a temperatura ambiente per permettere la carbonazione ed almeno altre due settimane a temperatura di cantina la bitter è pronta per essere gustata nel suo bicchiere!

Naturalmente, una più lunga maturazione permetterà alla birra un ulteriore miglioramento nel gusto ed aroma.

 

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