E' un organismo unicellulare, che si riproduce per divisione, come i batteri, creando copie di sè stesso. Teoricamente un'unica copia di lievito può creare milioni di repliche identiche, in realtà questo non è esattamente vero in quanto fattori come il tempo e la temperatura provocano dei mutamenti nel lievito che ne modificano la natura.
Per vivere e riprodursi il lievito ha bisogno di cibo proprio come noi, ed il mosto di birra che andiamo a preparare è per lui un'ottima fonte di nutrimento!
La vita del lievito nella nostra birra si divide in tre fasi
1 - Respirazione: è la fase che segue immediatamente la semina del lievito nel mosto di birra appena prodotto. Il lievito utilizza tutto l'ossigeno che siamo riusciti ad immetterci per immagazzinare energia per la futura attività e riproduzione - questa fase dura da 2 a 24 ore
2 - Fermentazione: è la fase più tumultuosa, in quanto le cellule di lievito si riproducono molto velocemente (la popolazione raddoppia ogni 20 minuti) ed iniziano ad aggredire gli zuccheri fermentabili presenti nel mosto, trasformandoli in alcol etilico ed anidride carbonica. La fermentazione si manifesta con la comparsa e lo sviluppo di una densa e spessa schiuma in superficie la fermentazione - dura in genere dai 3 ai 6 giorni
3 - Sedimentazione: quando la fermentazione è quasi terminata (quando cioè sono stati consumati quasi tutti gli zuccheri) il lievito comincia a precipitare per mancanza di cibo e di energia, sedimentando quindi sul fondo del contenitore di fermentazione, per questo impiega un paio di giorni
Il birraio può scegliere tra due famiglie di lieviti, che a loro volta raggruppano qualche centinaio di tipi diversi di lieviti
famiglia | tipo fermentazione | temperatura fermentazione | caratteristiche |
Saccharomyces cerevisiae | ALTA | 12-20°C | fermenta in superficie, creando una massa di schiuma piuttosto compatta. Conferisce alla birra un sapore fruttato e molto aromatico |
Saccharomyces uvarum (conosciuto come Carlsbergensis) | BASSA | 4-15°C | fermenta sul fondo (anche se alcuni tipi si comportano come un normale lievito da alta fermentazione) La birra è molto più "bevibile", ma meno saporita e profumata |
Come si vede il nome "fermentazione Alta" o "fermentazione Bassa" deriva sia dal diverso livello di temperatura al quale le due "famiglie" di lieviti operano, che dalla posizione che assumono durante il processo di fermentazione.
Il tipo di lievito, se ad ALTA o BASSA fermentazione, è comunque il discriminante principale per classificare la birra; qui raggruppo, nelle due categorie, alcuni degli stili di birra più conosciuti:
Fermentazione ALTA | Fermentazione BASSA |
Pale Ale, Bitter, Porter, Stout, India Pale Ale, Barley Wine, Alt, Kolsch, Weizen, Abbey/Trappiste, Tripple | Lager, Pilsner, Bock, Monaco, Vienna, Marzen, Export, Dort |
Esiste poi una terza categoria di birre in cui la fermentazione avviene spontaneamente, grazie a lieviti selvaggi presenti nell'aria. Si tratta delle spettacolari birre Lambic, che sono tipiche di una valle a sud-ovest di Bruxell, in Belgio. Si tratta di birre molto particolari e lontanissime del concetto "italiano" di birra. In questa famiglia si collocano Gueze, Faro, Gueze-Lambic; le stesse birre aromatizzate con frutta di vario tipo diventano Kriek, Frambose, Cassis, Peche. Questo tipo di birra è però piuttosto lontanta dalle possibliiltà dell'homebrewer, per cui non ne farò cenno.
Sia che si scelga un lievito a bassa o ad alta fermentazione, ci sono alcuni punti da tenere d'occhio per far sì che la fermentazione avvenga velocemente e correttamente:
Al di là della temperatura indicata nella tabella sopra, bisogna ricordare che il lievito non sopporta i rapidi campi di temperatura.
Se la temperatura poi è troppo alta, oltre a maggiori rischi di contaminazione batterica, il lievito produrrà degli sgradevoli aromi, per poi morire per "troppo caldo" mentre, se la temperatura è troppo bassa, il lievito si "addormenterà", risultando inattivo; come vedete il lievito è un organismo vivente che si comporta più o meno come noi!
Indica il livello di acidità di un liquido: è una scala da 1 a 14 dove valori da 1 a 7 indicano che l'acqua è acida, 7 che è neutra, mentre i valori compresi tra 7 e 14 sono per le soluzioni alcaliniche (o basiche). Il lievito predilige un ambiente leggermente acido (pH compreso tra 5 e 5.5); durante la fase di fermentazione i lievito porterà poi il pH a livelli intorno al 4.5
Viene utilizzato nella prima fase di vita del lievito (la Respirazione), quando occorre immagazzinare energia per lo sforzo della fermentazione. La carenza di ossigeno, oltre a problemi di corretta fermentazione, porta allo sviluppo di alti livelli di Esteri, che portano profumi ed aromi fruttati molto forti (specie un aroma di banana). E' vero che esistono alcune birre in cui il livello di ossigeno disciolto viene tenuto volontariamente basso (specie nelle Trappiste belghe) per l'homebrewer è comunque bene far sì che il mosto sia il più ossigenato possibile