Indica la fase di filtratura e di riscacquo delle trebbie, anche questa è una fase tipica dell'all-grain.
Lo scopo dello Sparging è di estrarre TUTTI gli zuccheri che sono stati creati durante la fase di Mashing, ottenendo un liquido che prende il nome di LIQUORE.
Come attrezzatura consiglio a tutti di utilizzare il sistema dello ZAPAP (vedi attrezzatura), anche per chi è alla prima esperienza: il poco lavoro e l'investimento che richiede è più che giustificato, in rapporto ai problemi che vi evita; vediamo come funiziona.
Bisogna iniziare ad organizzarsi per lo Sparging mentre ancora si è nella fase di Mashing (tutto deve essere pronto prima del Mash-out) in quanto, prima di iniziare la filtratura bisogna aver:
Terminato il Mash-out si comincia versando sul fondo dello Zapap qualche litro di acqua a 80° C (di solito bastano 3 o 4 litri, comunque ne serve tanta da fare in modo che l'acqua superi il fondo bucherellato del secchio interno).
A questo punto si utilizza un normale romaiolo per travasare la parte più solida del composto dalla pentola di Mashing ai secchi di Zapap: cercate di creare un tappeto uniforme (senza pressare!) sopra al fondo bucherellato, alto circa 5 cm. Fatto questo si può lasciare il romaiolo e prendere un brocca con cui si riesce a prenderne un quantitativo maggiore (a questo punto travasate sia i solidi che i liquidi). Continuate così fino a travasare tutto il contenuto della pentola dentro lo Zapap.
ATTENZIONE: il composto travasato nello Zapap non deve MAI essere compresso e schiacciato - questo ne comprometterebbe il funzionamento
ATTENZIONE: durante questa fase di travaso e di filtratura è essenziale che il composto prima e il liquore filtrato poi siano ossigenati il meno possibile, cosa che porterebbe a sapori sgradevoli nella birra. Gli americani usano a tal proposito un termine molto efficace: "no splashing!".
Terminato il travaso si lascia tutto nello Zapap e si provvede a lavare subito il pentolone del Mashing (basta acqua calda - non usate MAI detersivi)
Quando il pentolone è pulito, si può iniziare lo sparging vero e proprio:
Ecco il mio sistema di sparging in funzione
In alto, sul fornello, la pentola con l'acqua di sparging, sotto i secchi di sparging montati con già tutto il composto trasferito, e sul pavimento il secchio di raccolta.
Notate:
Al termine delle operazione dovreste aver utilizzato tutta l'acqua di Sparging per risciacquare le trebbie.
L'obiettivo dello Sparging (ipotizzando di voler produrre 20 litri di birra) è di raccogliere 25-27 litri di liquore: quando si raggiunge questo quantitativo si interrompe il procedimento, e si passa alla cottura del mosto. Il mio sistema non prevede il controllo dell'O.G. durante la fase di sparging, ma punta solo al raggiungimento di un quantitativo di mosto: se alla fine vi rendete che l'O.G. del mosto prima dela bollitura è pari all'O.G. attesa alla fine del processo (o magari superiore) vi conviene abbassare il dato aggiungendo al mosto un paio di litri di acqua.
Tutto il processo di filtratura dura circa 1 ora.
Le cose da ricordare sempre, quando si fa lo Sparging sono:
Ricordatevi inoltre di prendere nota dei dati che riguardano: O.G. prima della bollitura, litri raccolti dallo Sparging
Se proprio non volete utilizzare lo Zapap, potete utilizzare o un grosso colapasta, oppure un sacco filtrante; ricordatevi che comunque le trebbie devono essere sciacquate con l'acqua di Sparging.
Il sistema per trasferire liquidi da un contenitore ad un altro senza far prendere aria sfrutta il principio fisico del sifone. E' una tecnica semplice ed efficace, che il Birraio deve imparare, in quanto la utilizzerà per tutti i travasi di liquore e birra.
Il contenitore con il liquido da trasferire deve essere posto in alto, quello vuoto da riempire in basso (badate a che la base del contenitore più in alto deve essere sopra al contenitore che riceve il liquido)
Si prende un tubo (quelli trasparenti con 1 cm di diametro, conosciuti come "cristal" vanno benissimo) della lunghezza di 2 metri, e lo si riempie d'acqua (fate in modo che non ci siano bolle d'aria all'interno); tappate le due estremità con i pollici.
Portatevi sui secchi ed inserite un capo nel secchio con il liquido, mantenendo l'altra estremità tappata con il pollice.
A questo punto il gioco è fatto: basta rimuovere il pollice e tutto il liquido del secchio in alto passerà al secchio posto in basso.
Un consiglio: fate prima delle prove