Il Luppolo

E' una pianta rampicante dioica (cioè esiste una pianta di luppolo con solo infiorescenze maschili e un'altra con quelle femminili) di cui si utilizza il fiore femminile. Questo ha una forma vagamente somigliante ad una mora verde e fiorisce nei primi giorni di Settembre; in Italia settentrionale è diffusissimo ai bordi delle strade, e dei boschi, ma non viene coltivato.

Che io sappia ne esistono una cinquantina di varietà ed in Europa le zone classiche di coltivazione sono  la Germania (varietà Hallertau, Hersbrucker e Perle), l'Inghilterra (East Kent Golding, Fuggle, Challenger, Brewer's gold), il Belgio (Saaz e Northern Brewer), l'ex Yugoslavia (Styrian Gold) e l'ex Cecoslovacchia (Saaz): ciascuna varietà ha caratteristiche differenti per quanto riguarda aroma e grado di amaro, oltre che a differente aspetto di foglie e grandezza del fiore.

Se volete provare ad usare il luppolo selvatico, bisogna raccoglierne i fiori (di solito intorno al 10 di Settembre), pulirli e seccarli per poterli conservare (potete usare un vaso, mettendo i fiori secchi ben pressati, in maniera di limitarne il contatto con l'aria). L'esperienza è comunque sconsigliabile non tanto perchè il luppolo selvatico sia differente da quello coltivato, quanto perchè non ne conoscerete le caratteristiche e soprattutto gli alfa acidi (vedi teoria)

Come detto nella sezione sulla teoria, il dato principale per classificare il luppolo è proprio quello relativo agli alfa acidi che sono differenti da tipo a tipo (ma anche da un raccolto all'altro).

Oltre al dato sugli alfa acidi, bisogna valutare anche il profilo aromatico del luppolo. Per questo non c'è che l'esperienza nell'uso di tipi differenti di luppolo. Vi ho preparato una tabellina con alcuni luppoli tra i più diffusi:

 Nome luppolo  Provenienza Alfa acidi  Stili tipici
 Fuggle UK 4-6  Pale Ale
 East Kent Golding UK  4.5-5.5 Pale Ale, Bitter, Abbey
Saaz CZ 3.5-6 Pilsner, Belgian Ale, Trappiste
Tettnager D 4-5.5 Lager, Weizen
 Perle D 7-8  Lager 
 Hallertau D 3.5-5 Lager, Alt
Hersbrucker D 3-6 Lager

 

Bittering, Aroma & Flower

L'impatto del luppolo nella birra si manifesta sotto tre punti di vista: Bittering (l'amaro, che come detto è misurabile), Aroma (il sapore), e Flower (il profumo che trasmette alla birra finita)

Quando si fa la ricetta si può decidere semplicemente di mettere a bollire la birra con il luppolo per un'ora (ed in questo caso il luppolo ha dato principalmente il suo contributo alla birra finita con l'amaro), oppure si possono fare più aggiunte consecutive di luppolo in tempi differenti, per far risaltare l'amaro di una varietà, il sapore di un'altra e il profumo di una terza.

Come regola generale tenete conto che nel luppolo le resine (amaro) cominciano ad isomerizzarsi dopo circa 15 minuti di bollitura (vedi Teoria).

Se però la bollitura del luppolo dura solo 5-10 minuti, questo cederà alla birra solo le sue proprietà aromatiche, e non l'amaro.

Se la bollitura è ancora più breve (3-5 minuti) ecco che il luppolo lascerà traccia di sè solo nel profumo che assumerà la birra.

 

Confezioni e conservazione

Il luppolo si presenta al Birraio in tre formati, di solito sempre imbustati in sacchetti sottovuoto o con gas inerte:

  1. fiore secco
  2. plugs: i fiori secchi sono stati compressi in cilindretti alti circa 4 cm
  3. pellets: i fiori secchi sono stati tritati e poi compressi fino ad assumere la forma di una pastiglia per il mal di gola (!)

Se al momento di utilizzarli non esistono differenze tra i tre formati (il peso rimane lo stesso, casomai cambia il volume), caratteristiche diverse ci sono per quanto riguarda la durata della conservazione. Come detto infatti il luppolo teme più di tutto l'ossigeno che, ossidando le resine, ne annulla il potere amaricante. Ecco dunque che il formato pellets assicura la massima protezione possibile, in quanto è ridotta al minimo la possibilità di contatto con l'ossigeno, una volta aperto il sacchetto.

A sinistra il luppolo in foglie, al centro il luppolo in plugs (dal colore si nota che è piuttosto vecchio), a destra il formato pellets.

Riguardo alla conservazione la scelta migliore è di tenere i sacchetti ben chiusi nel freezer di casa, eventualmente nel frigorifero.