Luppolo

Nella birra il luppolo ha diverse funzioni: è un ottimo conservante (le componenti del luppolo consentono di conservare la birra senza necessità di pastorizzare il prodotto per diversi mesi), stabilizzante (soprattutto per quanto riguarda l'aroma e la schiuma della birra) e aromatizzante.
Il contributo aromatico del luppolo si sviluppa nel profumo del prodotto finito (in inglese FLOWER), nel sapore (AROMA) e soprattutto nel classico amaro della birra (in inglese BITTER).
Il luppolo viene classificato a seconda della varietà (ciascuna varietà ha caratteristiche AROMATICHE definite) e del livello di amaro che trasmette alla birra: questo è il dato principale, e si esprime in Alfa acidi.

Il fiore (femminile) di luppolo contiene diverse sostanza organiche, ciascuna delle quali ha uno scopo preciso per il birraio:

Le resine e gli olii sono contenuti in una specie di polline giallo che si può vedere alla base dei petali, all'interno del fiore.
Il pericolo maggiore per il luppolo è l'ossidazione (ecco perchè viene venduto sotto vuoto), che manifesta quando le resine appaiono di colore arancione: in questo caso il luppolo ha perso gran parte delle sue caratteristiche (sopratturo il potere amaricante) ed è da buttare.
Gli alfa acidi, che come detto conferiscono l'amaro della birra (e SOLO quello), sono contenuti nelle resine di luppolo.
Le resine hanno però la caratteristica di essere insolubili, per cui è necessario avviare un processo di ISOMERIZZAZIONE, cioè una reazione chimica che porta alla solubilizzazione degli alfa acidi. Per il birraio questa reazione avviene con la fase di bollitura del mosto: in altre parole mettendo a bollire il mosto con il luppoli le resine dell'amaro del luppolo si "sciolgono" (grazie alla temperatura) e rimangono in soluzione nella birra.