La Bollitura del mosto

Il liquore ottenuto con lo Sparging deve ora essere bollito.

La bollitura ha l'effetto di:

  1. sterilizzare il mosto - la bollitura uccide tutti i batteri, oltre gli 80° C anche tutti gli enzimi vengono distrutti
  2. aromatizzare il liquore - il mosto viene fatto bollire insieme al luppolo che contribuisce con bittering, flower e aroma al sapore che avrà la futura birra
  3. far coagulare le proteine in eccesso (in inglese prendono il nome di HOT BREAK), rendendo il prodotto finale più stabile e trasparente
  4. concentrare il liquore - durante la bollitura si perdono dai 3 ai 7 litri (il 15-20% del volume totale), che evaporano
  5. eliminare, tramite l'evaporazione, aromi volatili indesiderati che si sono formati durante il Mashing
  6. rendere il colore della birra più scuro

Prima di iniziare la bollitura del liquore, bisogna prelevarne un campione, che provvederemo a raffreddare il più velocemente possibile, in modo da misurarne l'O.G. con il densimetro; questo dato ci servirà nel calcolo del peso del luppolo che dobbiamo mettere a bollire (vedi sezione dedicata al luppolo nella Creazione della ricetta in questa sezione)

Poco prima di raggiungere la bollitura si forma in superficie una spessa schiuma giallognola (formata per lo più da proteine), che è meglio eliminare con un cucchiaio prima di versare il luppolo.

Ecco come appare la superficie subito prima della bollitura: tutta questa schiuma bianca deve essere rimossa con un cucchiaio.

Appena inizia la bollitura si possono versare zuccheri e aggiunte (se la ricetta li prevede), e soprattutto il luppolo - conviene usare il mestolo per mescolare bene il tutto.

Ecco la fase della bollitura con luppolo in forma di pellet.

State attenti durante i primi minuti, perchè è possibile che si formi una grossa schiuma, che tende ed uscire dalla pentola.

La bollitura deve essere vivace, e possibilmente senza coperchio, per consentire una corretta evaporazione e l'eliminazione di quei componenti volatili di cui dicevamo sopra (questo purtroppo renderà la stanza in cui lavorate piuttosto umida!). Se invece preferite usare il coperchio NON COPRITE COMPLETAMENTE la pentola, ma lasciatene almeno metà scoperta.

La durata minima della bollitura è tassativamente di 1 ora, anche se sono consigliabili bolliture più prolungate di 1,5 e anche 2 ore per le birre più forti e complesse.

Riguardo al luppolo ricordatevi di organizzarvi per quanto riguarda pesi e tempistica delle aggiunte per bittering, aroma e flower (se sono previste): all'inizio versate il luppolo per il bittering, 5-10 minuti dal termine versate il luppolo per l'aroma e 2-3 minuti prima della fine della bollitura il luppolo per il flower.

Tutti questi dati devono essere scrupolosamente registrati nella solita scheda.