Riguardo a cosa sia e come si produca rimando alla sezione dedicata alle materie prime, in questa fase andiamo a considerare i fattori chimici del malto che interessano al birraio per la produzione della birra: ZUCCHERI, ENZIMI e PROTEINE
Il birraio utilizza il malto con lo scopo di scioglierne gli zuccheri
contenuto (nell'all grain il procedimento di miscelazione del malto macinato
con l'acqua calda prende il nome di MASHING), e formare così il mosto;
gli zuccheri prodotti con il mashing saranno l'alimento del lievito che,
durante la fermentazione, provvederà a trasformarli in alcol e anidride
carbonica, ottenendo così la birra.
Durante il mashing (grazie all'azione degli enzimi) è possibile ricavare
due tipi di zuccheri: il MALTOSIO e il DESTROSIO.
La differenza tra i due tipi di zuccheri è principalmente nella loro
struttura molecolare, che li rende utilizzabili o meno dal lievito. Il lievito
infatti utilizza gli zuccheri che trova nel mosto come alimento per la propria
riproduzione e crescita: se gli zuccheri presenti nel mosto sono fermentescibili
li "mangia", e lascia al loro posto alcol e anidride carbonica,
che per il lievito non sono altro che "prodotti di scarto"; se
invece non riesce a trasformarli questi rimangono nella birra, sotto forma
di zuccheri.
Dei due zuccheri che vengono prodotti con il mashing il maltosio
è FERMENTESCIBILE (perchè è formato da catene piccole
di molecole), il destrosio è invece INFERMENTESCIBILE (data
la grande dimensione delle molecole, che lo rendono inattaccabile dal lievito
o comunque convertibile solo parzialmente).
A seconda della proporzione di maltosio e di destrosio presente nel mosto
di birra avremo quindi, dopo la fermentazione, una birra che è alcolica
ma con poco corpo (nel caso in cui ci sia più maltosio che destrosio),
oppure una birra con molto corpo, ma pochi gradi alcolici (se è maggiore
la concentrazione di destrosio rispetto al maltosio).
E' possibile controllare il rapporto tra i due tipi di zuccheri (e quindi
una parte delle caratteristiche organolettiche della birra), controllando
la temperatura ed i tempi di mashing: questo infatti ha diretta influenza
l'attività degli enzimi.
Le Proteine sono naturalmente presenti nel malto e vengono sfruttate dal birraio per ottenere nutrimento per il lievito, per dare corpo e spessore alla birra, e per formare la caratteristica schiuma. A questo scopo però, le proteine devono essere disgregate fino a formare amino acidi. Questa disgregazione può essere stata fatta direttamente in malteria oppure deve essere fatta dal Birraio, direttamente durante il Mashing, con l'attivazione degli enzimi proteolitici (per le differenze tra i vari tipi di malti vedi il punto dedicato al Mashing in questa sezione).
Gli enzimi prendono il nome di AMILASI, e sono naturalmente presenti nel malto. Tra tutti gli enzimi del malto, quelli che interessano l'homebrewer sono gli enzimi PROTEOLITICI e gli enzimi DIASTASICI.
Quando gli amidi del malto sono attaccati dalle alfa amilasi le
lunghe molecole di glucosio vengono tagliate a metà più e
più volte, fino ad ottenere delle molecole più piccole di
destrosio (che come ho detto sopra è INFERMENTESCILI).
Gli enzimi beta amilasi preferiscono, invece che dividere più
volte le molecole tagliandole al centro, "rosicchiare" il glucosio
dalle estremità, fino ad ottenere molecole di maltosio (FERMENTESCIBILI).
N.B.: La fase in cui operano le alfa e le beta amilasi prende il nome di DIASTASI, e porta alla SACCARIFICAZIONE dell'amido (cioè la sua trasformazione in zuccheri)
Ciascuna "famiglia" di enzimi (proteolitici e diastasici) risulta attiva a particolari livelli di temperatura. Il Birraio sfrutta questa proprietà regolando la temperatura a cui avviene l'infusione, definendo quindi quale tipo di enzimi far lavorare, in relazione al risultato che vuole ottenere.
Gli enzimi proteolitici lavorano bene a temperature comprese tra i 50 e i 52 °C
Le ALFA AMILASI sono principalmente attive quando la temperatura è compresa tra i 68 e i 70 °C
Le BETA AMILASI sono principalmente attive quando la temperatura è compresa tra i 60 e i 65 °C
Le alfa amilasi sono molto veloci e riescono a convertire l'amido in
destrosio già in 20-40 minuti.
Le beta amilasi sono più lente ma al massimo impiegano 90 minuti
per la conversione
Ricordatevi che comunque, quando facciamo il mashing, entrambi gli enzimi
diastasici risultano attivi, per cui alla fine otterremo un mosto in cui
sono presenti sia maltosio che destrosio, sta al Birraio stabilire quale
dei due zuccheri deve prevalere.
Gli enzimi proteolitici sono i più rapidi, in quanto svolgono
il loro lavoro in una ventina di minuti al massimo
Tipo enzimi | Temperature °C | Funzione | Risultato nella birra finita | Tempo necessario (minuti) |
Proteolitici | 50-52 | disgregare proteine | migliore schiuma, birra più limpida e stabile | 15-30 |
Beta amilasi | 60-65 | produrre maltosio | maggior alcol | 40-70 |
Alfa amilasi | 68-70 | produrre destrosio | maggior corpo | 20-40 |