Molto importante, durante tutta la fermentazione, è il controllo della temperatura (vedere quanto indicato nella sezione teoria a proposito del lievito)
E' consigliabile far iniziare la fermentazione ad una temperatura di circa 20-25°C per tutti i tipi di lievito (anche per i lieviti a bassa fermentazione).
Se usate il bidoncino come recipiente di fermentazione, non è necessario chiudere ermeticamente il fermentatore durante le prime fasi.
Una volta seminato il lievito nel giro di 8-10 ore dovrebbero presentarsi i primi segnali di fermentazione: leggere chiazze di schiuma sulla superficie, che nella migliore delle ipotesi ricoprono tutta la superficie della birra.
Non è possibile preventivare quanto tempo impiegherà il lievito a "partire": a volte la fermentazione può iniziare anche entro 4 ore, a volte può richiedere 24 ore.
Se la birra non dà nessun segnale di volersi attivare entro le 24 ore, verificate la temperatura: se è troppo bassa (15-18°C) portate il fementatore in un locale più caldo. Se il problema non è la temperatura occorre intervenire per ossigenare il mosto: se usate il bidoncino basta agitarlo alcune volte, aprendo il tappo dopo ogni volta per far entrare ossigeno, se usate il catino basta un mestolo precedentemente sterilizzato. Se dopo 12 ore da questa operazione non si hanno ancora segnali, la cosa diventa preoccupante: l'unica cosa che rimane da fare è seminare del nuovo lievito.
Se invece tutto procede bene la schiuma che è comparsa andrà a compattarsi e crescere sempre di più.
A questo punto è necessario portare la temperatura al livello desiderato (fate riferimento a quanto indicato sulla bustina di lievito): per far questo, se non avete un frigorifero a disposizione, potete portare il fermentatore nel locale più fresco della casa.
Entro 12 ore dalla comparsa della schiuma di fermentazione questa andrà a ricoprisi di "macchie" marroni.
Si tratta di resine di luppolo ossidate che sono state portate in superficie dall'azione del lievito. Queste chiazze marroni devono essere eliminate, utilizzando un cucchiaio STERILIZZATO con la solita candeggina; state attenti ad eliminare solo le parti marroni, lasciando intatta la schiuma sottostante.
Le stesse resine si ripresentano anche il giorno successivo
Anche queste devono essere rimosse.
Dopo che avete eliminato le resine di luppolo è il momento, se utilizzate il bidoncino come fermentatore, di chiuderlo con il tappo e di inserire il gorgogliatore (in inglese Air Lock) che permette all'anidride carbonica di uscire, ma impedisce all'aria di entrare (viene descritto nella sezione dedicata all'attrezzatura consigliabile)
Se invece di un fermentatore chiuso utilizzate un catino aperto, questo deve essere coperto con un canovaccio, per evitare il deposito di polvere o moschini.
Ricordatevi che la fermentazione è un processo biologico endotermico, cioè che crea calore: se non si intervenisse la temperatura della birra in fermentazione salirebbe oltre i 30°C, cosa deleteria per la birra in quanto a quei livelli la fermentazione non avviene più correttamente, e si sviluppano profumi e aromi tutt'altro che piacevoli.
Compito del Birraio è quindi monitorare la temperatura una volta che la fermentazione si è attivata, per evitare che salga troppo.
Il processo di fermentazione è in genere piuttosto veloce: la fase più attiva (cioè quella che segue la comparsa della schiuma in superficie) dura circa 3 giorni. Se utilizzate il fermentatore chiuso noterete che in questa fase le bolle d'aria escono dall'air lock al ritmo di una ogni 2-3 secondi.
Dopo questa fase estremamente attiva, durante la quale vengono convertiti buona parte degli zuccheri del mosto, la fermentazione rallenta e la schiuma in superficie si abbassa. Da questo momento il lievito comincia a precipitare sul fondo, trascinando con sè buona parte delle proteine e dei residui di luppolo che ancora erano presenti.
Dopo circa 6 giorni dalla semina del lievito, tutto si è compiuto (notate che il ritmo di gorgogliamento dell'air lock è sceso fino a quasi uno ogni minuto).
Ecco come appare la superficie dopo 6 giorni di fermentazione
Passati 6-7 giorni dalla semina (o quando è calata la schiuma, oppure quando il ritmo di gorgoglìo dell'air lock è sceso a 1 ogni minuto) bisogna prelevare un campione per misurare la densità (questo dato prende il nome di Final Gravity - F.G.).
Bisogna ora verificare che gli zuccheri presenti nel mosto sono stati fermentati dal lievito; per far questo si utilizza l'indice che misura l'Attenuazione e si calcola con questa formula:
In questo caso l'attenuazione si dice "apparente" in quanto non considera l'influenza dell'alcol, ma è comunque questo l'indice più usato.
Ovviamente il dato dell'attenuazione è influenzato dal contenuto di destrosio del mosto. Se infatti questo è alto, l'attenuazione apparente sarà bassa (ad esempio del 65-67%) malgrado il fatto che i lieviti hanno fatto il loro lavoro, convertendo tutti gli zuccheri fermentabili disponibili (vedi sezione sulla teoria dei malti)
Solitamente il dato di attenuazione apparente che bisogna aspettarsi è del 70-75%, anche se è possibile raggiungere, nella migliore delle ipotesi e nel caso di mosto con prevalenza di zuccheri fermentabili valori dell'80-82%
La fermentazione deve proseguire fino a che il dato dell'attenuazione non ha raggiunto almeno il 70%, cosa che solitamente accade dopo 6-7 giorni.
Se dopo una settimana l'attenuazione è ancora bassa, lasciate tranquillamente che il lievito continui il suo lavoro (controllate la temperatura: se troppo basa il lievito è meno attivo), controllando la F.G. ogni giorno, fino al raggiungimento del risultato voluto.
E' bene comunque limitare il contatto della birra fermentata con il deposito che si forma in fondo al fermentatore a massimo 14-15 giorni, dopodichè, se il dato di attenuazione è ancora basso, è consigliabile trasferire la birra in un nuovo contenitore (vedi "seconda fermentazione" nella sezione esperti)
Ricordatevi di prendere nota della temperatura alla quale avete fatto fermentare la birra, e di quanti giorni è durata.