Il Malto

E' il risultato della germinazione di un cereale e dalla successiva torrefazione. Esistono malti di diversi cereali, ma quelli che interessano al produttore di birra sono il malto d'orzo e (in second'ordine) il malto di grano.

 

Produzione del malto

Il cereale viene lasciato immerso in acqua per 48 ore, dopodichè viene scolato e lasciato germinare per 4-5 giorni, finchè il seme non emette le radichette e comincia a produrre il primo germoglio (in questa fase si chiama "malto verde"); a questo punto il chicco subisce una tostatura, la cui durata e temperatura varia a seconda del tipo di malto che si vuole produrre.

Perché si utilizza il malto e non il chicco di orzo così com’è? I motivi sono sia chimici che organolettici.

A grandi linee il chicco di cereale è composto da tre elementi: l’embrione della pianta, l'amido (la parte interna bianca), e la trebbia (la buccia). L’amido ha funzione di riserva di energia per la nascente piantina, nel momento in cui l’embrione si risveglia, ed è utilizzato fino a che la pianta non ha messo le radici e non è in grado di assorbire il nutrimento direttamente dal terreno.

L’amido è di per sé inutilizzabile per la produzione di birra, in quando le sue molecole sono troppo complesse, ed inattacabili dai lieviti (ecco perché non si parte semplicemente dal cereale). Nemmeno la stessa piantina nascente riesce ad utilizzare l’amido così com’è, ed è per questo che, mentre sta per spuntare il germiglio, le molecole di amido si disgregano trasformandosi in amido solubile e in zuccheri semplici; in questa fase si sviluppano anche buona parte degli enzimi che, come detto nella sezione dedicata alla teoria, hanno un ruolo fondamentale nel mashing. La produzione del malto sfrutta questo fenomeno, facendo germogliare l’orzo, ed ottenendo così amido solubile, zuccheri e un buon patrimonio di enzimi.

Una volta ottenuto il malto verde si passa alla tostatura con la quale si ottengono due risultati:

1 - uccidere il germoglio della nascente pianta (sigh!)
2 - conferire specifiche caratteristiche organolettiche e coloranti al malto (da un leggera cristallizzazione, che conferisce un sapore caramellato e "maltoso" alla birra, ad una quasi completa bruciatura)

Si può fare il malto in casa?

NO, o meglio io consiglio di non provarci. Fino a due anni fa era pressocchè inevitabile, data la totale assenza a quei tempi di fornitori in Italia, oggi è inutile imbarcarsi in un’avventura così complessa. Produrre malto è lungo e difficoltoso: occorre molta attenzione a che la germinazione avvenga correttamente (bisogna consentire al seme di respirare correttamente, evitando che si riscaldi troppo), che l'igiene sia curato in maniera scrupolosa, e soprattutto è necessaria una lunga tostatura che deve protrarsi per più di dieci ore e deve essere condotta con un totale controllo delle temperature.

 

I Malti per l'Homebrewer

Il malto in grani appare del tutto e per tutto simile all’orzo normale se si tratta di malti base (Pilsner, Pale ale), mentre assumme una colorazione sempre più scura (fino a diventare completamente nero) per i malti caramello e chocolate. (FOTO)

Esistono circa una cinquantina di malti per la produzione della birra, in Italia per l’homebrew ne sono oggi disponibili una decina, che comunque consentono una gran varietà di alternative.

Ho preparato una tabella di Excell zippata con tutte le caratteristiche e le percentuali di utilizzo MALTI

Come vedete i malti sono stati suddivisi in 4 categorie: basse temperature, speciali, caramello e scuri - cioè in base alla temperatura (o alla durata) della tostatura.

E' importante sapere che solo i malti tostati a basse temperature, e in parte anche quelli della categoria "Speciali", posseggono capacità enzimatica. Il fatto che sono stati tostati a basse temperature, ha consentito infatti agli enzimi che erano presenti nel malto verde di sopravvivere, e di poter così essere utilizzati per il mashing (vedi sezione sulla teoria)

Quando si prepara una ricetta è necessario stare attenti a questo dato (specie quando si usano molti zuccheri o aggiunte tipo i fiocchi), bisogna ricordarsi che almeno il 70% in peso del malto utilizzato per la ricetta deve essere del tipo a bassa temperatura o speciale, altrimenti durante il mashing non avro la possibilità di produrre molti zuccheri.

 

Confezioni e conservazione

Viene venduto in sacchi di plastica che pesano da 1 Kg (per le varietà più scure tipo Chocolate e Roasted Barley) a 25 Kg (per i tipi base: Pilsner e Pale Ale).

Io lo conservo lasciandolo nei sacchi di plastica con cui è venduto, richiudendo con un laccio i sacchi aperti e conservandoli al fresco e all'asciutto.

La cosa migliore e di farsi una scorta minima (almeno per il Pils e il Pale Ale), in modo da avere sempre malti fresci ed enzimaticamente attivi.

Non macinate mai i malti se non all'ultimo momento, prima di iniziare il Mashing.