Il lievito utilizza gli zuccheri presenti nel mosto, trasformandoli in
alcol e anidride carbonica. Gli zuccheri possono essere ricavati dal malto,
oppure essere introdotti direttamente dal birrario (durante la fase di bollitura).
Esiste una luga diatriba sulla leicità o meno di introdurre zuccheri
che non siano quelli prodotti con il mashing: tutto deriva da un editto
tedesco del 1516 (rimasto però in vigore fino agli anni ottanta)
chiamato REINHEITSGEBOT (legge sulla purezza) secondo cui gli unici ingredienti
con cui si può produrre birra sono malto, acqua e luppolo (il lievito
non era nemmeno considerato); pare che il testo riportasse anche delle norme
igieniche che riguardavano il produttore (divieto di utilizzare acque inquinate
per la poduzione birraia e così via). Si tratta in effetti di uno
dei primi casi di regolamentazione in campo alimentare, e sicuramente il
primo esempio di codificazione di che cosa sia la birra. In effetti a quei
tempi era uso comune truffare i poveri consumatori, rifilando prodotti che
con la birra non avevano molto a che fare.
In tempi moderni i produttori tedeschi hanno pensato bene di utilizzare
il Reinheitsgebot come messaggio pubblicitario per differenziare i loro
prodotti dagli altri, sottolineando una caratteristica che la loro birra
doveva avere per legge, ma che comunque non è loro eclusiva.
In realtà, al di fuori della Germania, è molto diffuso utilizzare
zuccheri per produrre birra non tanto per evitare di utilizzare il malto
(più caro), ma con l'obiettivo di dare al prodotto finito caratteristiche
DIFFERENTI rispetto a quello che si può ottenere con il solo impiego
di malto. Pensato solo al Belgio, il paese dove si producono le migliori
birre del mondo (parola mia!), ebbene qui l'utilizzo degli zuccheri è
pratica comune e normalissima (lo trovate nelle Double, Tripple, Abbey,
Oud Bruin, Lambic ecc.); anche in Inghilterra, seppur con meno frequenza,
è normale l'uso degli zuccheri.
Non sentitevi dunque in colpa se utilizzate zuccheri o aggiunte nella birra,
invece che solo malto: l'importante è che il risultato sia quello
giusto, e lasciate perdere il Reinheitsgebot!
Per quanto riguarda gli zuccheri, le cose da sapere sono riepilogate qui sotto:
Tipo | Esempi | Fermentabilità | Applicazioni/Note |
Glucosio Destrosio |
Corn sugar | molto alta | E' lo zucchero più utilizzato dai birraioli americani, soprattutto nella fase di imbottigliamento (Priming) In Italia non è facilmente reperibile (personalmente non l'ho mai trovato) |
Saccarosio | Zucchero da tavola Zucchero di canna (Demerara) Candy sugar |
alta ma lenta | Lo zucchero da tavola può andare bene per il priming (imbottigliamento), anche se, nelle birre leggere, può lasciare un sensibile sapore di limone (cidery). Lo zucchero di canna (in america conosciuto come Demerara) può essere utilizzato per aumentare l'O.G. della birra, ma un eccessivo dosaggio provoca lo stesso sapore cidery Il candy sugar è zucchero candito, normalmente utilizzato in tutte le birrerie belghe per aumentare la gradazione delle birre e dare un sapore particolare al prodotto finito. E' lo zucchero più indicato per la produzione della birra. In Italia si può trovare solamente presso negozi specializzati |
Lattosio | non fermentabile | Si usa solo per lo stile Milk Stout | |
Miele | poca e lenta | Il miele contiene diversi tipo di zuccheri e di altre componenti, tra cui alcune componenti che interferiscono con la vita dei lietiti. E' importante che il miele sia fresco, e che sia utilizzato, se proprio necessario, con moderazione |
Ricordatevi che gli zuccheri che inserite in ricetta (tipicamente saccarosio) sono pressochè completamente fermentabili, il che significa che sono la strada migliore quando si vuole ottenere una birra alcolica, senza essere costretti ad aumentarne il corpo, cosa che sarebbe inevitabile se si utilizzasse malto al posto dello zucchero. E' questa la strada seguita ad esempio in belgio con le Tripple, birre molto alcoliche (8-10% vol.), che però, grazie proprio all'impiego dello zucchero, rimangono molto bevibili e rinfrescanti, quasi quanto una normale Pilsner