Lo Sparging

Indica la fase di filtratura e di riscacquo delle trebbie, anche questa è una fase tipica dell'all-grain.

Lo scopo dello Sparging è di estrarre TUTTI gli zuccheri che sono stati creati durante la fase di Mashing, ottenendo un liquido che prende il nome di LIQUORE.

Come attrezzatura consiglio a tutti di utilizzare il sistema dello ZAPAP (vedi attrezzatura), anche per chi è alla prima esperienza: il poco lavoro e l'investimento che richiede è più che giustificato, in rapporto ai problemi che vi evita; vediamo come funiziona.

Bisogna iniziare ad organizzarsi per lo Sparging mentre ancora si è nella fase di Mashing (tutto deve essere pronto prima del Mash-out) in quanto, prima di iniziare la filtratura bisogna aver:

  1. portato alla temperatura di 80° C l'acqua necessaria per lo Sparging (litri per Sparging = 3.8 x kg. malto utilizzato)
  2. preparato lo Zapap, inserendo il secchio bucherellato dentro il secchio da 30 litri, e verificato che il rubinetto di uscita sia chiuso

Terminato il Mash-out si comincia versando sul fondo dello Zapap qualche litro di acqua a 80° C (di solito bastano 3 o 4 litri, comunque ne serve tanta da fare in modo che l'acqua superi il fondo bucherellato del secchio interno).

A questo punto si utilizza un normale romaiolo per travasare la parte più solida del composto dalla pentola di Mashing ai secchi di Zapap: cercate di creare un tappeto uniforme (senza pressare!) sopra al fondo bucherellato, alto circa 5 cm. Fatto questo si può lasciare il romaiolo e prendere un brocca con cui si riesce a prenderne un quantitativo maggiore (a questo punto travasate sia i solidi che i liquidi). Continuate così fino a travasare tutto il contenuto della pentola dentro lo Zapap.

ATTENZIONE: il composto travasato nello Zapap non deve MAI essere compresso e schiacciato - questo ne comprometterebbe il funzionamento

ATTENZIONE: durante questa fase di travaso e di filtratura è essenziale che il composto prima e il liquore filtrato poi siano ossigenati il meno possibile, cosa che porterebbe a sapori sgradevoli nella birra. Gli americani usano a tal proposito un termine molto efficace: "no splashing!".

Terminato il travaso si lascia tutto nello Zapap e si provvede a lavare subito il pentolone del Mashing (basta acqua calda - non usate MAI detersivi)

Quando il pentolone è pulito, si può iniziare lo sparging vero e proprio:

  1. mettete un secchio da 15 litri (graduato) sotto lo Zapap
  2. aprite leggermente il rubinetto in modo da far uscire un filo di liquore (durante tutto lo sparging il liquore deve fluire al ritmo di un litro ogni 2 minuti) - e mi raccomando NO SPLASHING! (io ho attaccato al rubinetto in uscita un tubo di plastica che arriva quasi a toccare terra, e che evita lo splashing)
  3. controllate il liquore che state raccogliendo: di solito il primo litro è piuttosto torbido, per cui bisogna rifiltrarlo (rimettetelo nello Zapap)
  4. quando il liquore esce limpido si può iniziare a raccoglierlo nel secchio da 15 litri
  5. con via via che la filtratura prosegue occorre versare nello Zapap (sopra il composto che state filtrando) l'acqua di Sparging che avete scaldato a 80°C: per far questo basta un semplice romaiolo. E' importante che il livello dell'acqua sopra le trebbie sia SEMPRE di un paio di dita: questo consente al sistema di funzionare senza intoppi
  6. quando avete raccolto i primi 10-15 litri versate il liquore nella pentola di Mashing (che prima avete provveduto a pulire) - anche qui NO SPLASHING; dopodichè proseguite con lo Sparging

Ecco il mio sistema di sparging in funzione

In alto, sul fornello, la pentola con l'acqua di sparging, sotto i secchi di sparging montati con già tutto il composto trasferito, e sul pavimento il secchio di raccolta.

Notate:

  1. il livello dell'acqua nei secchi di sparging (la fascia nera indica che la birra filtrata presente tra i due secchi è allo stesso livello delle trebbie)
  2. al rubinetto di uscita del sistema di sparging ho applicato un tubo trasparente che arriva alla base del secchio sul pavimento, il che evita lo splashing

 

Al termine delle operazione dovreste aver utilizzato tutta l'acqua di Sparging per risciacquare le trebbie.

L'obiettivo dello Sparging (ipotizzando di voler produrre 20 litri di birra) è di raccogliere 25-27 litri di liquore: quando si raggiunge questo quantitativo si interrompe il procedimento, e si passa alla cottura del mosto. Il mio sistema non prevede il controllo dell'O.G. durante la fase di sparging, ma punta solo al raggiungimento di un quantitativo di mosto: se alla fine vi rendete che l'O.G. del mosto prima dela bollitura è pari all'O.G. attesa alla fine del processo (o magari superiore) vi conviene abbassare il dato aggiungendo al mosto un paio di litri di acqua.

Tutto il processo di filtratura dura circa 1 ora.

Le cose da ricordare sempre, quando si fa lo Sparging sono:

Ricordatevi inoltre di prendere nota dei dati che riguardano: O.G. prima della bollitura, litri raccolti dallo Sparging

Se proprio non volete utilizzare lo Zapap, potete utilizzare o un grosso colapasta, oppure un sacco filtrante; ricordatevi che comunque le trebbie devono essere sciacquate con l'acqua di Sparging.

 

IL SIFONE

Il sistema per trasferire liquidi da un contenitore ad un altro senza far prendere aria sfrutta il principio fisico del sifone. E' una tecnica semplice ed efficace, che il Birraio deve imparare, in quanto la utilizzerà per tutti i travasi di liquore e birra.

Il contenitore con il liquido da trasferire deve essere posto in alto, quello vuoto da riempire in basso (badate a che la base del contenitore più in alto deve essere sopra al contenitore che riceve il liquido)

Si prende un tubo (quelli trasparenti con 1 cm di diametro, conosciuti come "cristal" vanno benissimo) della lunghezza di 2 metri, e lo si riempie d'acqua (fate in modo che non ci siano bolle d'aria all'interno); tappate le due estremità con i pollici.

Portatevi sui secchi ed inserite un capo nel secchio con il liquido, mantenendo l'altra estremità tappata con il pollice.

A questo punto il gioco è fatto: basta rimuovere il pollice e tutto il liquido del secchio in alto passerà al secchio posto in basso.

Un consiglio: fate prima delle prove