Esistono centinaia di tipi differenti di birra, ciascuno di questi è uno STILE.
Esempi di stili sono: Pale Ale, Pilsner, Lager, Bitter, Stout, Weizen, Abbey, Wit, Bock, Tripple, ecc...
Ciascuno stile ha le proprie caratteristiche, che sono state codificate dall'Associazione americana degli Homebrewer (AHA) e sono disponibili (in inglese) presso: http://beertown.org/AHA/styles.htm mi sono ripromesso di farne una traduzione in italiano da inserire in queste pagine, per ora accontentatevi dell'originale!
Esiste anche una seconda linea guida, anche questa molto valida (anche questa in inglese), preparata da un certo Timothy A. Dawson, la trovate presso: http://www.mv.com/ipuser/strange/styles.html
Come vedrete in queste linee guida per ciascuno stile sono stati codificati 5 fattori:
Le informazioni più importanti (quelle organolettiche) sono invece indicate in forma di testo (es.: "l'aroma di luppolo è molto deciso e persistente" oppure "un aroma vinoso e di caramello è parte dello stile"). E' interessante notare inoltre che tutti i valori sono espressi con un range abbastanza ampio, a testimonianza della difficoltà di inquadrare uno stile in dei "paletti" ben definiti. Questo è comunque il punto di partenza per inquadrare QUALE birra vogliamo produrre.
In base alla descrizione dello stile il Birraio dovrà scegliere:
Queste cose devono essere pensate e stabilite PRIMA di mettersi ai fornelli.
Le caratteristiche dei malti (almeno di quelli importati in Italia) le ho raggruppate in una tabella di Excel che potete scaricarvi subito: Malti
Ho poi raggruppato una ventina di Stili differenti, indicando quali sono, a mio giudizio, i malti più indicati per ciascun caso; anche questo è un foglio di Excel: Stili. Mi raccomando di interpretare questa tabella a titolo puramente indicativo: per fare una lager, ad esempio, non è detto che sia obbligatorio utilizzare Pilsner, Cara-Pils, e Caramel 20, posso decidere di non mettere il Caramel e utilizzare il Monaco, e così via.
Per quanto riguarda i malti la scelta dovrà dunque essere fatta, in riferimento a quanto indicato dalla linea guida dell'AHA per lo stile scelto, sulla base delle indicazioni della tabella dei malti (MALTI.xls) ed eventualmente di quella degli Stili, ma soprattutto della propria esperienza.
Come regola generale, bisogna ricordarsi che è comunque consigliabile usare sempre più varietà di malto, in quanto questo arricchisce il profilo aromatico del prodotto finale. Se ad esempio stiamo creando la ricetta per una Pale Ale piuttosto abboccata e corposa, invece di limitarci a scegliere malti pale ale (90%) e crystal (10%), possiamo pensare ad una ricetta più articolata che preveda Pale Ale (81%), e Crystal (6%), ma che includa anche Amber (8%) e Cara Pils (6%): il risultato sarà un leggero innalzamento nell'O.G. (per 20 litri si passa da 1.050 a 1.055), lo stesso colore (14.7 °L in entrambi i casi), ma sicuramente un profilo aromatico molto più vario e complesso rispetto a quello che si può ottenere con due soli malti.
Oltre a considerazioni di carattere organolettico, il dato da "centrare" quando si crea una ricetta è la cosiddetta "Original Gravity" (O.G.), cioè il quantitativo di zuccheri presenti nel mosto al termine del processo produttivo, prima della semina del lievito. LO.G. della birra indica il contenuto totale di zuccheri (fermentabili o no) ed è diretta conseguenza del quantitativo di malto che si miscela per litro di acqua.
Si indica con un numero compreso tra 1.000 (per lacqua distillata, totalmente priva di zuccheri) fino a circa 1.150 per il tipo Barley Wine (considerato il tipo di birra più forte disponibile), e viene misurata per mezzo del densimetro, di cui ho parlato nella sezione dell'Attrezzatura
LO.G. deve dunque variare a seconda dello Stile di birra che si vuole produrre; qui ne riporto alcuni a titolo esemplificativo:
Lager | 1.024 | 1.040 |
Pilsner | 1.044 | 1.050 |
Pale Ale | 1.043 | 1.050 |
Bitter Ale | 1.035 | 1.050 |
Trappista | 1.065 | 1.090 |
Stout | 1.036 | 1.056 |
Barley Wine | 1.090 | 1.150 |
La Final Gravity (F.G.) invece è la misura del contenuto di zuccheri della birra DOPO che è stata fermentata (in altre parole è la misura degli zuccheri infermentabili che deve avere un particolare stile di birra)
Quando si prepara una ricetta si parte dallO.G. che si vorrà dare alla nostra birra (a seconda dello stile che si vuole produrre) ed in base ai litri di birra che si vogliono ottenere, e allefficienza del nostro sistema produttivo, avremo il quantitativo di malto richiesto
Un metodo approssimativo per definire il peso del malto necessario è:
0.4 X O.G. point X litri di birra da ottenere
efficienza (numero senza %)
La formula dà il peso totale in Kg. del malto da utilizzare.
Per O.G. point si intende il numero di O.G. senza l"1" gli zeri e la virgola, ad esempio 1,048 diventa 48
Il sistema da me utilizzato, e descritto in questo sito, fornisce un'efficienza del 68% (la mia acqua ha un pH pari a 8, molto elevato), per le prime volte utilizzate un valore indicativo di 65%
A tal proposito ricordo che lefficienza del sistema produttivo può dipendere da tanti fattori
La formula che trovate sopra è in realtà piuttosto approssimativa (funziona bene solo per O.G. compresi tra 1.045 e 1.055), e non vi può dare la certezza di centrare il risultato voluto.
Il metodo migliore per definire il peso degli ingredienti (malto, zucchero e aggiunte) al fine di ottenere un determinato O.G. nonchè un colore preciso, in relazione all'efficienza del sistema utilizzato, e ai litri che si vogliono ottenere lo trovate in questo foglio di Excel zippato con Winzip che ho preparato: calcolatore
Quando si vuole creare una ricetta con questo sistema, prima di tutto bisogna inserire, in alto a destra (caselle rosse) il quantitativo in litri della birra che si vuole ottenere, e il dato stimato dell'efficienza del nostro sistema. Poi, nella tabella blu a sinistra bisogna inserire, nella colonna rossa ("peso Kg.") il dato per ciascun ingrediente che si vuole utilizzare, cancellando quelli che non servono. Immediatamente si vedrà apparire, nelle caselle verdi a destra, il risultato della nostra ricetta: peso totale degli ingredienti selezionati, O.G. stimata, colore che avrà la birra (per il quale si può avere un raffronto immediato, anche se approssimativo, con la scala colori subito sotto), e la % degli ingredienti in ricetta con capacità enzimatica (questa percentuale è bene che sia sempre superiore al 70%). Nella stessa tabella blu degli ingredienti, nella colonna più a destra, viene visualizzato anche qual'è l'incidenza in percentale dell'ingrediente inserito sul peso totale della ricetta; questo dato deve essere confrontato con quello indicato, per ciascun ingrediente, nella tabella Malti (colonna "% Utilizzo consigliata")
Lo strumento permette inoltre di misurare l'efficienza del proprio sistema produttivo, per utilizzare poi il dato corretto per le prossime ricette. Conviene, una volta creata la ricetta, salvare il foglio così com'è (cioè lasciate pure i valori da voi stabiliti per gli ingredienti della vostra ricetta), quando poi avete fatto la birra inserite il dato di O.G. point effettivamente misurato con il densimetro (gli ultimi due decimali, es: 1.064 diventa 64) nella casella rossa a destra sopra la scala colori, sotto verrà indicato il valore di efficienza del vostro sistema sulla base dei dati (ingredienti e litri) a video.
Nella tabella blu degli ingredienti, ho riportato quelli più comunementi utilizzati, cioè malti, fiocchi e zuccheri: per ognuno di questi sono indicati, nelle due colonne accanto, la resa (in termini di zuccheri ceduti per pound e per gallone) e il contributo di colore. Se volete potete inserirne altri sostituendo quelli che non servono. I dati relativi ai nuovi ingredienti (resa e colore) li trovate alla pagina
http://www.hbd.org/cgi-bin/recipator/recipator
La birra può assumere una colorazione che va dal giallo canarino molto tenue al nero assoluto. Ciò che determina il colore che avrà la nostra birra è principalmente il tipo di malto utilizzato, anche se bisogna considerare che la bollitura del mosto porta ad aumentare il colore della birra.
Il colore può essere indicato sulla base di due scale, che all'atto pratico sono equivalenti:
Qui sotto ho riportato una tabella con alcuni colori riportati, il corrispondente in gradi L o SRM e alcuni esempi di stili tipici di un dato colore. Attenzione: si tratta di un tentativo fatto a occhio, prendetelo con le molle!
°L / °SRM | Colore | Stili tipici |
4 | ![]() |
Lager/Wit |
6 | ![]() |
Lager/Pilsner |
7 | ![]() |
Lager/Tripple/Weizen |
8 | ![]() |
Pale Ale/Bitter |
12 | ![]() |
India Pale Ale/Belgian Ale |
16 | ![]() |
|
20 | ![]() |
Double/Brown Ale |
28 | ![]() |
Brown Ale/Porter |
30 | ![]() |
Stout |
Gli stessi colori sono riportati nel foglio di Excel "calcolatore", che vi permette come detto di calcolare il colore (in gradi SRM o L) che avrà la birra che state disegnando.
In Europa è diffuso un metodo di misurazione del colore che si basa sulla scala European Brewing Convention (°EBC). Per convertire i valori usate queste formule:
Quando si crea la ricetta, il punto di riferimento riguardo al luppolo si chiama IBU che sta per International Bitterness Unit. Si tratta dell'unità di misura per definire il "grado di amaro" che deve avere la birra. Un IBU corrisponde ad 1 milligrammo di alfa acido isomerizzato in un litro di birra.
Stile | da | a |
Lager | 10 | 17 |
Pilsner | 25 | 40 |
Bock | 22 | 35 |
Pale Ale | 20 | 25 |
Bitter | 30 | 40 |
India Pale Ale | 40 | 70 |
Stout | 25 | 35 |
Abbey | 16 | 25 |
Weizen | 13 | 17 |
Tripple | 20 | 40 |
In base all'Ibu che dovrà avere la birra di cui stiamo creando la ricetta bisognerà definire
Per il primo punto esiste questa formula, che serve per calcolare il peso in grammi del luppolo sulla base di IBU, O.G. prima della bollitura, Alfa acidi del luppolo scelto, litri prima della bollitura:
dove il coefficiente di utilizzo è dato da: (170 - punti O.G.)/4
Nella formula del coefficiente di utilizzo il valore "punti O.G." fa riferimento alla misura della densità PRIMA della bollitura. Questo dato è importante in quanto, a parità di IBU è necessario un maggior quantitativo di luppolo tanto maggiore è l'O.G. del mosto che si va a bollire.
Al fine di sfruttarne al meglio tutte le caratteristiche organolettiche è sempre consigliabile suddividere il peso totale in due o tre quantitativi: 85% per il bittering, 10% per aroma e 5% per flower (vedi sezione dedicata alla Materie prime). La cosa più interessante a questo proposito è sperimentare l'accostamento dei luppoli per i diversi scopi: per una Pale Ale si può ad esempio usare l'East Kent Golding per il bittering, il Fuggle per l'aroma, e ancora l'East Kent per il Flower.
Per il secondo punto non c'è che l'esperienza, oltre ad un'attenta lettura delle linee guida degli stili. Come regola generale utilizzate luppoli che provengono dalla stessa regione di produzione della birra, es: per una Pale Ale si usa East Kent Golding o Fuggle o Challenger (non certo il Saaz o l'Hallertau); in ogni caso provate!
Se siete maniaci del computer, ecco a voi un altro programmino molto carino: Tinibuw.zip anche questo zippato con Winzip. Vi permette di calcolare l'IBU sulla base di grammi di luppolo, alfa acido, litri e O.G. del mosto in bollitura, durata bollitura, litri finali dopo la bollitura; il sistema permette inoltre di calcolare l'IBU totale per più aggiunte di luppoli diversi (es. per bitter e flower). Il problema del programma e che il tutto si basa anche sul dato dei litri finali DOPO la bollitura, dato che non è possibile sapere con certezza al momento di creazione della ricetta. Tinibuw è comunque un ottimo aiuto, ma utile più che altro a consuntivo, per verificare (a posteriori) quale sia l'effettivo IBU della birra che stiamo bevendo, e per fare delle correzioni per la volta prossima.
Prima di tutto occorre scegliere tra Infusione e Decozione: per le differenze tra i due processi vi rimando a quanto detto nella sezione dedicata alla teoria per quanto mi riguarda ho provato solamente una volta con l'infusione, con risultati contraddittori. Vi posso solo dire che è il processo con cui (teoricamente) bisognerebbe produrre tutte le Lager e soprattutto le Pilsner e le Alt (come vedete tutte birre di scuola tedesca), è sicuramente il procedimento da utilizzare anche quando si vuole utilizzare una buona dose di grani crudi non maltati.
Come consiglio personale direi di partire facendo l'infusione, e passare solo in un secondo (se ancora ne avete voglia) alla decozione.
Tornando a noi, le cose da definire per questo punto, quando facciamo la ricetta, sono le temperature del mashing, e le relative durate.
Prima di tutto: che tipo di malto stiamo utilizzando come base?
Occorre ora definire che tipo di birra vogliamo ottenere:
Ricordatevi quanto abbiamo detto nella parte sulla teoria dedicata al malto: con il Mashing si possono ottenere più destrosio o più maltosio, a seconda delle temperature di infusione: questa cosa deve essere definita e pianificata quando creiamo la nostra ricetta
Bisogna decidere se fare un'unica fermentazione oppure se è necessario farne una secondaria.
Bisogna stabilire, in base al ceppo di lievito usato, e allo stile della birra che si sta cercando di riprodurre, durata e soprattutto temperatura a cui far fermentare la birra.
Valgono le stesse cose dette per la fermentazione, anche se in questo caso, specie le prime volte, è abbastanza difficile stabilire a priori la durata della maturazione.
Una volta definita la vostra ricetta RICORDATEVI DI SCRIVERLA!!!
Bisogna avere i dati di tutte le birre fatte per ripetere il capolavoro che siamo riusciti (misteriosamente?) a produrre, ma soprattutto per evitare di ripetere gli stessi errori in futuro. Se volete ho preparato una pagina di Word in cui si riescono ad ordinare le cose più importanti da annotare: scheda
Io la utilizzo da diverso tempo con buona soddisfazione. Vi consiglio di stamparla in bianco e di compilarla a mano. Può essere utilizzata sia come "istruzione operativa" nel senso che deve riportare la ricetta completa con tutte le cose da fare prima di iniziare a lavorare, oppure come "modulo di registrazione", cioè come documento in cui si registra che cosa si è fatto.