La Maturazione
Appena tappate le bottiglie devono essere riposte per la maturazione
durante la quale avvengono due cose:
- affinamento del prodotto e definizione delle carateristiche organolettiche
- rifermentazione (grazie al priming) con conseguente sviluppo di anidride
carbonica
La maturazione deve avvenire con le bottiglie in piedi, in un locale
possibilmente buio.
- Per una Ale o comunque una qualsiasi birra ad alta fermentazione la
maturazione deve avvenire e "temperatura di cantina" (cioè
tra i 10 e i 15°C): a questa temperatura infatti i lieviti possono
lavorare bene e produrre quella rifermentazione in bottiglia che ci serve
per affinare il prodotto e produrre l'anidride carbonica necessaria. La
durata della maturazione in questo caso varia da un minimo di 7-10 giorni,
ad un massimo di 2-3 mesi per le birre più forti e complesse.
- Per una birra di bassa fermentazione (es. Lager o Pilsner) la maturazione
è fondamentale per consentire lo sviluppo di quelle caratteristiche
aromatiche proprie dello stile. E' necessario però che la maturazione,
dopo una prima settimana a 15-16°C avvenga a temperature molto più
basse (3-4°C) e che duri da 3 a 5 mesi: si tratta del periodo in cui
la birra viene messa nel "lager" (in tedesco "magazzino")
da cui ha preso il nome
Se la maturazione procede come deve, nel giro di 3-4 giorni si formerà
il tipico deposito bianco sul fondo della bottiglia (che dovrebbe essere
spesso al massimo un paio di millimetri), formato per lo più di lievito.
Terminato il periodo di maturazione non vi resta che assaggiare il prodotto
del vostro duro lavoro, e farvi i complimenti.
Prendete nota della durata della maturazione e della temperatura alla
quale è avvenuta.
Dopo aver consumato la birra e aver preso nota dei commenti (e degli
spunti di miglioramento) ricordatevi di sciacquare subito la bottiglia con
acqua bollente. Questo è sufficiente per la pulizia delle bottiglie,
che devono poi essere conservate al riparo dalla polvere.
Problemi
- 1 - la birra non è gasata
- a) non avete fatto il priming o gli zuccheri aggiunti sono troppo pochi
- b) non avete dato tempo al lievito di convertire gli zuccheri del priming
- c) le guarnizioni dei tappi non tengono (vedi attrezzatura sulle bottiglie)
- d) la birra si è infettata per scarsa igiene durante fermentazione
o imbottigliamento
- e) temperatura di maturazione troppo bassa, che non ha consentito al
lievito di rifermentare
-
- 2 - la birra è troppo gasata
- a) avete esagerato con lo zucchero di priming
- b) le bottiglie non erano state pulite bene
- c) l'imbottigliamento è avvenuto prima che la fermentazione
fosse completata
-
- 3 - sulla superficie della birra è comparsa, dopo 2-3 giorni
dall'imbottigliamento, una pellicola opaca che agitando si spezzetta precipitando
sul fondo (viene indicato col termine di FIORETTA)
- a) avete lasciato le bottiglie aperte per alcuni giorni prima di chiuderle,
cosa che ha infettato la birra
- b) scarsa igiene generale che ha portato infezioni in fasi posteriori
alla bollitura
- c) le bottiglie o l'attrezzatura per l'imbottigliamento non erano state
sterilizzate correttamente
- d) la chiusura della bottiglia (solitamente delle chiusure "a
macchinetta") ha lasciato entrare dellaria allinterno
-
- 4 - la birra in bottiglia rimane torbida
- a) stesse motivazioni del punto 3