Malto

Riguardo a cosa sia e come si produca rimando alla sezione dedicata alle materie prime, in questa fase andiamo a considerare i fattori chimici del malto che interessano al birraio per la produzione della birra: ZUCCHERI, ENZIMI e PROTEINE

Zuccheri

Il birraio utilizza il malto con lo scopo di scioglierne gli zuccheri contenuto (nell'all grain il procedimento di miscelazione del malto macinato con l'acqua calda prende il nome di MASHING), e formare così il mosto; gli zuccheri prodotti con il mashing saranno l'alimento del lievito che, durante la fermentazione, provvederà a trasformarli in alcol e anidride carbonica, ottenendo così la birra.
Durante il mashing (grazie all'azione degli enzimi) è possibile ricavare due tipi di zuccheri: il MALTOSIO e il DESTROSIO.
La differenza tra i due tipi di zuccheri è principalmente nella loro struttura molecolare, che li rende utilizzabili o meno dal lievito. Il lievito infatti utilizza gli zuccheri che trova nel mosto come alimento per la propria riproduzione e crescita: se gli zuccheri presenti nel mosto sono fermentescibili li "mangia", e lascia al loro posto alcol e anidride carbonica, che per il lievito non sono altro che "prodotti di scarto"; se invece non riesce a trasformarli questi rimangono nella birra, sotto forma di zuccheri.
Dei due zuccheri che vengono prodotti con il mashing il maltosio è FERMENTESCIBILE (perchè è formato da catene piccole di molecole), il destrosio è invece INFERMENTESCIBILE (data la grande dimensione delle molecole, che lo rendono inattaccabile dal lievito o comunque convertibile solo parzialmente).
A seconda della proporzione di maltosio e di destrosio presente nel mosto di birra avremo quindi, dopo la fermentazione, una birra che è alcolica ma con poco corpo (nel caso in cui ci sia più maltosio che destrosio), oppure una birra con molto corpo, ma pochi gradi alcolici (se è maggiore la concentrazione di destrosio rispetto al maltosio).
E' possibile controllare il rapporto tra i due tipi di zuccheri (e quindi una parte delle caratteristiche organolettiche della birra), controllando la temperatura ed i tempi di mashing: questo infatti ha diretta influenza l'attività degli enzimi.

Enzimi e Proteine

Le Proteine sono naturalmente presenti nel malto e vengono sfruttate dal birraio per ottenere nutrimento per il lievito, per dare corpo e spessore alla birra, e per formare la caratteristica schiuma. A questo scopo però, le proteine devono essere disgregate fino a formare amino acidi. Questa disgregazione può essere stata fatta direttamente in malteria oppure deve essere fatta dal Birraio, direttamente durante il Mashing, con l'attivazione degli enzimi proteolitici (per le differenze tra i vari tipi di malti vedi il punto dedicato al Mashing in questa sezione).

Gli enzimi prendono il nome di AMILASI, e sono naturalmente presenti nel malto. Tra tutti gli enzimi del malto, quelli che interessano l'homebrewer sono gli enzimi PROTEOLITICI e gli enzimi DIASTASICI.

Quando gli amidi del malto sono attaccati dalle alfa amilasi le lunghe molecole di glucosio vengono tagliate a metà più e più volte, fino ad ottenere delle molecole più piccole di destrosio (che come ho detto sopra è INFERMENTESCILI).
Gli enzimi beta amilasi preferiscono, invece che dividere più volte le molecole tagliandole al centro, "rosicchiare" il glucosio dalle estremità, fino ad ottenere molecole di maltosio (FERMENTESCIBILI).

N.B.: La fase in cui operano le alfa e le beta amilasi prende il nome di DIASTASI, e porta alla SACCARIFICAZIONE dell'amido (cioè la sua trasformazione in zuccheri)

Ciascuna "famiglia" di enzimi (proteolitici e diastasici) risulta attiva a particolari livelli di temperatura. Il Birraio sfrutta questa proprietà regolando la temperatura a cui avviene l'infusione, definendo quindi quale tipo di enzimi far lavorare, in relazione al risultato che vuole ottenere.


Gli enzimi proteolitici lavorano bene a temperature comprese tra i 50 e i 52 °C

Le ALFA AMILASI sono principalmente attive quando la temperatura è compresa tra  i 68 e i 70 °C

Le BETA AMILASI sono principalmente attive quando la temperatura è compresa tra i 60 e i 65 °C


Le alfa amilasi sono molto veloci e riescono a convertire l'amido in destrosio già in 20-40 minuti.
Le beta amilasi sono più lente ma al massimo impiegano 90 minuti per la conversione


Ricordatevi che comunque, quando facciamo il mashing, entrambi gli enzimi diastasici risultano attivi, per cui alla fine otterremo un mosto in cui sono presenti sia maltosio che destrosio, sta al Birraio stabilire quale dei due zuccheri deve prevalere.

Gli enzimi proteolitici sono i più rapidi, in quanto svolgono il loro lavoro in una ventina di minuti al massimo 
   

Gli enzimi nel mashing
Tipo enzimi Temperature °C Funzione Risultato nella birra finita Tempo necessario (minuti)
Proteolitici 50-52 disgregare proteine migliore schiuma, birra più limpida e stabile 15-30
Beta amilasi 60-65 produrre maltosio maggior alcol 40-70
Alfa amilasi 68-70 produrre destrosio maggior corpo 20-40