Nella birra il luppolo ha diverse funzioni: è un ottimo conservante
(le componenti del luppolo consentono di conservare la birra senza necessità
di pastorizzare il prodotto per diversi mesi), stabilizzante (soprattutto
per quanto riguarda l'aroma e la schiuma della birra) e aromatizzante.
Il contributo aromatico del luppolo si sviluppa nel profumo del prodotto
finito (in inglese FLOWER), nel sapore (AROMA) e soprattutto nel classico
amaro della birra (in inglese BITTER).
Il luppolo viene classificato a seconda della varietà (ciascuna varietà
ha caratteristiche AROMATICHE definite) e del livello di amaro che trasmette
alla birra: questo è il dato principale, e si esprime in Alfa
acidi.
Il fiore (femminile) di luppolo contiene diverse sostanza organiche, ciascuna delle quali ha uno scopo preciso per il birraio:
Le resine e gli olii sono contenuti in una specie di polline giallo che
si può vedere alla base dei petali, all'interno del fiore.
Il pericolo maggiore per il luppolo è l'ossidazione (ecco perchè
viene venduto sotto vuoto), che manifesta quando le resine appaiono di colore
arancione: in questo caso il luppolo ha perso gran parte delle sue caratteristiche
(sopratturo il potere amaricante) ed è da buttare.
Gli alfa acidi, che come detto conferiscono l'amaro della birra (e SOLO
quello), sono contenuti nelle resine di luppolo.
Le resine hanno però la caratteristica di essere insolubili, per
cui è necessario avviare un processo di ISOMERIZZAZIONE, cioè
una reazione chimica che porta alla solubilizzazione degli alfa acidi. Per
il birraio questa reazione avviene con la fase di bollitura del mosto: in
altre parole mettendo a bollire il mosto con il luppoli le resine dell'amaro
del luppolo si "sciolgono" (grazie alla temperatura) e rimangono
in soluzione nella birra.