Il Mashing

Si comincia!

Il Mashing è il momento in cui si miscela il malto macinato con acqua calda, e lo si cuoce a varie temperature (in inglese il composto che si produce con la miscelazione si chiama WORT).

Qui parlerò solamente di mashing per infusione, tralasciando la decozione, di cui non conosco un gran che.

La tecnica di mashing che qui illustro è quella che utilizzo ogni volta, ed è la più semplice: serve solo il fornello e il pentolone. Non è previsto nessun isolamento alla pentola.

Si comincia versando l'acqua necessaria (litri di acqua necessari per il Mashing = 2.8 x kg. malto) nella pentola e si accende il fuoco

La fase durante la quale si inizia la miscelazione del malto all'acqua si chiama "Mash-in".

Il Mash-in deve essere fatto quando la temperatura dell'acqua ha superato di 7-8 gradi il primo livello di temperatura stabilito dalla ricetta (ad esempio se bisogna fare il protein rest, il Mash-in sarà fatto a 57-58° C, e così via), questo per compensare il calo di temperatura che si ha miscelando il malto, che è a temperatura ambiente.

Il malto deve essere versato lentamente, mescolando contemporaneamente, in modo da non creare grumi; tutti i malti devono essere miscelati insieme (uno per volta), durante il Mash-in.

Se dovete fare il Protein Rest, noterete subito una densa schiuma bianca in superficie, che diminuisce fino a scomparire dopo 20-30 minuti, quando le proteine sono state disgregate.

Qui vedete il mash-in di una Bitter, che ha come malto base il pale ale: non è quindi necessario fare il protein rest, ma si nota comunque una spessa schiuma bianca in superficie.

Dopo il mash in e l'eventuale Protein Rest, inizia la fase della Diastasi (saccarificazione dell'amido), durante la quale intervengono le alfa o le beta Amilasi.

Se dovete fare uno step infusion, ricordatevi che gli incrementi di temperatura devono essere fatti molto lentamente (circa 1 grado al minuto) per non daneggiare gli enzimi.

Una volta raggiunta la temperatura richiesta, coprite la pentola col coperchio e spegnete il gas, verificando poi la temperatura ogni 5 minuti intervenendo, se necessario, mescolando il composto e/o accendendo nuovamente il fuoco.

Mentre procede la diastasi, notate il colore del composto che, da un'iniziale tinta grigiastra, è passa al marrone: segno che gli enzimi della Diastasi hanno fatto il loro lavoro, e che l'amido è stato trasformato in zucchero.

Ecco la stessa Bitter di prima, dopo circa 40 minuti dal mash-in: come vedete la schiuma bianca è sparita ed il composto ha assunto una colorazione marrone - segno che la diastasi sta avvenendo correttamente, e che gli enzimi stanno trasformando gli amidi in zuccheri (se provate ad assaggiare il composto lo troverete gradevolmente dolce)

Nel Mashing si possono fare da 1 (nel caso di semplice infusione tipo inglese) fino a 4 soste:

  1. Protein Rest (eventuale)
  2. 1^ sosta per la diastasi (es. a 63° C)
  3. 2^ sosta (eventuale) di diastasi (es. a 70° C)
  4. Mash out a 76° C

Tutto dipende da come è stata pensata la ricetta.

Attenzione: quanto indicato sopra (2 soste per la diastasi) è il caso estremo, il 90% delle ricette prevede un solo livello di temperatura per la disatasi.

Di solito si fa terminare il mashing con una sosta di 5 minuti a 75-76° C, che serve oltre che per completare la saccarificazione, per disattivare tutti gli enzimi del malto e per facilitare la successiva filtrazione, questa fase prende il nome di Mash-out.

Ecco come appare il composto prima del mash out: come vedete il malto si compatta sulla base della pentola e la superficie appare "chiazzata". A questo punto il composto è pronto per essere filtrato.

Attenzione: durante il mashing la temperatura non deve salilre oltre i 76-77° C, per non liberare aromi poco gradevoli

RICORDATEVI di segnare tutte le temperature, la tappe e i tempi del mashing nell'apposita scheda che vi ho preparato.

 

Test della tintura di iodio

PRIMA di fare il Mash-out, occorre controllare che nel mosto non sia più presente amido, cosa che renderebbe la birra instabile e darebbe un cattivo sapore al prodotto (bisogna in altre parole verificare che gli enzimi abbiano fatto fino in fondo il loro lavoro). Questa verifica si fa molto semplicemente versando un paio di gocce di mosto in un piattino, su queste gocce bisogna versare una goccia di tintura di iodio (quella normalissima usata per disinfettare), e controllarne il colore. Se la tinture diventa blu o nera, significa che nel composto sono ancora presenti degli amidi: in questo caso occorre ancora mantenere una temperatura massima di 72° C, verificando ogni 5 minuti con la tintura di iodio, fino a che non ci saranno cambiamenti nel colore (la miscela della tintura con il mosto dà un colore marroncino, tendente al rosso): questo significa che tutti gli amidi sono stati convertiti, e che si può passare al Mash-out e al successivo Sparging

ATTENZIONE: ricordatevi che la tintura di iodio è velenosa, quindi attenti a non farla cadere nella pentola!