Fermentazione secondaria

 

Abbiamo visto che la durata della fermentazione è in media di 4-5 giorni: dopo questo periodo buona parte degli zuccheri sono stati convertiti e la birra può dunque essere imbottigliata senza pericoli. Questa fase dela fermentazione viene identificata come "fermentazione primaria".

La fermentazione può però servire, oltre che a trasformare gli zuccheri in alcol e anidride carbonica, anche ad "affinare" il prodotto, definendone meglio il profilo organolettico e le caratteristiche generali.

E' quello che si cerca di ottenere con una "fermentazione secondaria", che segue cioè ad una primaria, quella più "tumultuosa" in cui viene prodotto l'alcol.

In questa fase l'attività dei lieviti è rallentata ma ATTIVA (se controllate l'air-lock noterete che il gorgoglìo è molto rado, anche più di uno al minuto) ed ha proprio lo scopo di miglirare le caratteristiche organolettiche della birra finita.

La fermentazione secondaria viene avviata solitamente dopo 7 giorni dalla semina del lievito: a questo punto la prima fermentazione si è completata, e si è ottenuta la precipitazione del lievito e dei cold break (proteine coagulate). Si trasferisce quindi la birra (con un normale sifone) in un altro fermentatore sterilizzato, stando attenti a non disturbare il fondo che si è formato.

Il fermentatore secondario deve essere provvisto del solito air-lock. La fermentazione secondaria avviene in genere a temperature più basse della fermentazione primaria (in Belgio si raggiungono anche temperature di 3-4 °C), cosa che permette, oltre all'affinamento nel gusto, anche la coagulazione di altre proteine, il che rende la birra più "pulita" nel gusto e trasparente nell'aspetto.

La fermentazione secondaria può servire inoltre ad introdurre aromi e sapori particolari nella birra semplicemente lasciando a macerare nella birra in fermentazione frutta, erbe, bacche o luppolo (vedi sezione dedicata al Dry Hopping)

Perchè c'è bisogno di un altro fermentatore e non si lascia semplicemente la birra a fermentare nello stesso contenitore per 15 giorni? Perchè è sempre meglio limitare al minimo il contatto della birra con il lievito depositato e le proteine coagulate precipitate: se la birra rimane in contatto con il deposito di prima fermentazione per più di 10-12 giorni si svilupperanno aromi e sapori sgradevoli

Quando è bene fare una fermentazione secondaria? In genere sempre, anche se è vero che si possono ottenere ottimi risultati con una sola fermentazione